武定府酱菜：蕴积沉淀的舌尖美味

酱菜，历经千载更迭转变，在人们心中始终有着特殊的位置。浓郁千年的酱菜之香，深入味蕾记忆，成为一份蕴积沉淀的乡愁。7月5日，“百年非遗看滨州”网络主题活动采访团走进“中华老字号”企业——山东武定府酿造有限公司，在这里感受省级非遗项目武定府酱菜400年变与不变的舌尖美味。

走进山东武定府酿造有限公司的酱菜博物馆，记者看到的不仅是各种口味的酱菜产品，这里还陈列着数百年前制作酱菜用的各种用具——压榨面酱机、去除粮食杂质用的风机等。

武定府酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗人到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

据介绍，武定府酱菜起源于1618年，距今已有四百余年的历史，早在明朝初期，惠民县就出现一些酱菜商号，后有元香斋、仙泉居、福元居、大同、天顺栈、福泉永、万顺成、春和祥八大商号延续下来。自清朝乾隆年间，仙泉居的酱菜曾多次进贡朝廷，所以有“进贡小菜”之美称。

中华人民共和国成立后，1955年7月八大商号酱园实行公私合营成立惠民县酱菜厂，并注册“仙泉居”商标。因惠民县城曾为武定府治所，故以“武定府酱菜”冠名。2003年惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为规模化的酱菜、调味品综合性加工企业。目前企业生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。

武定府酱菜的酿造工艺精湛，原料收购有严格的标准，采用上好的天然酱油（三伏秋油日晒夜露的方法酿制而成）与甜酱酿造而成。

武定府酱菜做工考究精细，以天然面酱和新鲜蔬菜为主要原料，辅以独特的酿造工艺，以色、香、味、体四项指标，来体现其独特的酱制文化，在几百余年的生产积累中，形成了“武定府酱菜”特有的风味，具有色泽鲜艳、咸中有甜、清香可口及鲜、甜、脆、嫩四大特点，正是这独特风味、鲜明特色赢得了广大消费者的称赞。

山东武定府酿造有限公司党支部书记宁传林介绍，武定府酱菜在原料的选材上非常讲究，单就在用醋这方面，就有小米醋，大米醋，高粱醋，还有玉米醋，这些都是最好的原料。宁传林说，做咸菜，要先做甜面酱。做甜面酱，得有好面粉，通过自然发酵，到发酵成熟需整整100天。他说在做甜面酱的时间上也非常有讲究。一般选择在五一期间，通过面粉蒸熟，制曲，发酵等过程。发酵期间，要在缸里不断搅动，马虎不得。白天日晒，晚上露滋，吸取天地之精华，才有了武定府高质量的甜面酱。甜面酱是酱制的基础，加之以上好的蔬菜原料，才得以生产出鲜甜嫩脆的武定府酱菜产品。

400年来，武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅随着时代的变迁而不断更替。时至今日，武定府酱园已改制为山东武定府酿造有限公司，但其产品制作、质量要求，仍沿袭古老的传统工艺进行酱制加工，少用化学添加剂和催化剂。古老技艺搭乘企业发展的快车，让400年的酱菜美味历久弥新，书写着武定府酱菜这一老字号的传奇故事。（大众日报客户端记者 程芃芃 报道）