潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今？

有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。享誉海内外的潮州菜是中国四大菜系粤菜的主干与代表，有千年历史，其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来，潮州市积极推动潮州菜中央厨房产业工作，建立潮州菜中央厨房(预制菜)市场体系，让潮州菜迎来了新一波发展。

潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今？非物质文化遗产潮州菜传承人方树光近日接受中新社“东西问”独家专访，进行解读。

现将访谈实录摘要如下：

中新社记者：请介绍一下潮州菜发展的历史脉络。与中国其它菜系相比，潮州菜有哪些特点？

方树光：根据文献记载和一些古诗词的描写，目前，潮州菜最早可以追溯到唐朝，发展至今已经有千年历史，在明清时期，潮州菜系发展成熟，进入全盛时期。到了近代，特别是改革开放以后，随着中国经济水平的快速提升，交通的便捷，东西南北的食材能快速流入潮州地区，给潮州菜创造了一个极大发展空间。

与中国其它菜系相比，潮州菜的特点是清鲜味淡、原汁原味，烹饪过程中海鲜用得多。有几大特色，其一，酱碟特别多，不同的菜肴会搭配不同的酱碟，可谓百菜百味。其二，“素菜荤做”也是一大特色，在烹饪素菜时，会加入荤材，如鱼、肉等，做好后再把荤材去掉，食客在品尝素菜时，能够吃出肉类的味道。其三，潮州菜手工菜比较多，体现了潮州菜粗料细作的特点。

举个例子，如潮州菜中的知名菜品“护国菜”，它是番薯叶制作而成的汤羹，烹煮后，厨师需要把白色、绿色的汤羹通过勺子倒入食盆内，且需要厨师在倒入两种颜色的汤羹时形成太极图的造型，不仅考验厨师的厨艺，还考验厨师手上的拿勺功夫。总的来说，潮州菜高端、精细，也能大雅大俗，受到海内外食客的喜爱。

中新社记者：潮州菜在中国乃至世界烹饪文化中占据重要位置的原因是什么？潮州菜与潮州人和潮汕文化特质有哪些共通之处？

方树光：潮州菜之所以成为驰名海内的名菜，我认为是因为它把中原文化、闽南文化和本土文化融合在一起，自成一体。在此基础上，大胆创新，吸收外来菜系菜肴的优点，不断丰富发展。

谈到“人性化”，以潮州菜的酱碟为例：潮州菜本身清鲜味淡，在此基础上，一些外地朋友觉得潮州菜味道清淡，但是丰富的酱碟让食客可随意组合，搭配出不同味道，酸甜辣咸都可以。

潮州人心灵手巧，做事精细，这在潮州菜上就能体现出来，潮州菜里手工菜比较多就是一个印证。哪怕是街头巷尾的小吃也要做得有模有样，百姓常做的鼠壳粿、萝卜糕、笋粿、鸭母捻等，对外观和味道都很讲究。

中新社记者：潮汕人“往来东西洋，经营南北行”，有潮人的地方就有潮州菜。随着潮人的足迹遍布全球，潮汕饮食文化与西方饮食文化有何互动交流？潮州菜在海外的传承和发扬情况如何？

方树光：新冠肺炎疫情前，我经常要到国外交流访问，发现潮州菜在海外发展不错，尤其是东南亚一带。早期潮汕人坐红头船闯南洋，有了立足之地后，随着年岁增长，很想念家乡的味道，他们不仅把潮州菜的烹饪技艺带到了当地，还结合当地风土人情进行创新。这对潮州菜的传承发展发挥了很大作用。

在泰国、新加坡，潮州菜中的荷包鸡、干炸果肉都保留至今，甚至还有所创新。泰国饮食中，柠檬是一个重要食材，泰国潮汕后裔把柠檬加入潮州菜中，丰富品类，味道与传统潮州菜略有不同，但烹饪技艺还是一样。

在食材方面，像鳕鱼，以前潮州没有，绝大多数鳕鱼从法国进口来。这种西方来的食材，遇上了东方烹饪技艺，很快就成了潮州菜的热门美食。

中新社记者：近年来，您逐渐从一线岗位转向潮州菜研究、烹饪技艺传授，请问目前潮州菜在人才培养方面的情况如何？当前采取了哪些措施来促进潮州菜在海外的传承和创新？

方树光：近十年来，潮州市政府对于潮州菜人才培养很重视。潮州市高级技工学校、韩山师范学院等都开办了潮州菜相关的专业，还打造了一批培训基地。同时，社会上也有教育机构提供培训。我相信，潮州菜烹饪的人才源源不断，以后会有很大发展空间。

近年，广东省政府推出了粤菜师傅工程，大力发展中央厨房(预制菜)，这对于潮州菜发展来说是一件好事。现在经济发展快、科技技术日新月异，潮州菜正从酒店化逐步产业化。中央厨房可以让潮州菜一定程度上标准化，按照标准，可以大批量生产一道菜品，通过冷链传送到海内外，一方面满足市场需求，另一方面也能扩大潮州菜影响力。尤其是通过中央厨房生产出来的预制菜，若能快速地输送到海外食客的餐桌上，对于外国人来说是了解潮州菜、潮州文化的好方法。

当然，预制菜制作后，即使通过冷链输送，味道也会略微改变。我们希望通过预制菜扩大潮州菜的影响力，满足当下年轻人快节奏的生活方式，让他们能够简便烹煮潮州菜。

预制菜出国门后，我们希望可以唤起海外潮人对家乡的美好回忆，以期他们能在未来疫情结束后，回到家乡亲自品尝新鲜热乎的潮州菜，看看家乡的变化。(完)

受访者简介：

方树光，非物质文化遗产潮州菜传承人，潮州市烹调协会副会长、潮州菜国家考评员。他生于潮州厨师世家，15岁开始随其父学艺，其父方大顺乃潮州名厨，人称“潮州一把刀”。他积极推动潮州菜烹饪技艺的宣传与弘扬，曾受日本、东南亚、香港等地电视台邀请讲授、展示潮州菜烹饪技艺。