邹平酸浆豆腐：传统古法，酸浆点制，清清白白原生态

邹平酸浆豆腐制作技艺是一项秉承中国传统豆腐文化兼具地域特点的传统技艺。水质优良是做好豆腐的先决条件，用酸浆点制豆腐是独具的特色。

7月7日，记者来到酸浆豆腐发源地邹平市西董街道，体验酸浆豆腐手工传统古法制作，品尝原生态的健康美味。

在山东省非物质文化遗产生产性保护示范基地——孙大嫩酸浆豆腐传习所，邹平酸浆豆腐第七代传承人孙怀兵向记者展示了手工传统古法制作工艺。

酸浆豆腐制作要经过选料泡豆、磨浆、杀沫消泡、吊包出渣、煮浆、点浆、二次加热、压制成型等8个基本流程，现场孙怀兵要展示的，正是这一全套流程。在传统的豆腐制作中，石磨是必不可少的存在。孙怀兵端出事先泡好的豆子，开始清洗磨盘，一粒粒金黄的豆子也即将开始由豆子向豆腐转变的历程。“这大约有5斤黄豆，浸泡了有6个小时，咱今天用水磨，纯人工，磨出豆腐需要半个小时左右。” 孙怀兵一边做着准备工作，一边向大家做着介绍。一人添加黄豆，三个人负责推磨，你推我拉，四人分工合作，豆浆顺着石磨而下。

在推磨的人中，有一位78岁的老大爷，也是地道的手艺人，做起活来也是毫不含糊。看着挺轻松，在场记者也忍不住跃跃欲试。一上手才知道，不是力度掌握不好，就是合作协调上不顺畅，不到一会功夫，体验的人就败下阵来。摆在示范基地院前的石磨，一个大约130来斤，两个石磨有260斤左右，所以说，豆腐制作不仅是一个工夫活，也是一个力气活。

磨浆完成后，杀沫消泡、吊包出渣，将豆浆放入大锅之中，开始烧柴煮浆，下一步的点浆也是考验技术的时候。“点浆火候讲究文武有序，需要根据酸浆的酸度，豆浆的温度，季节变化对酸浆的影响，以及点浆的遍数来控制点浆的火候，利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐，这是要经过多年实际操作，才能积累的经验。”点浆过程中，孙怀兵时刻注意着锅内豆浆的变化，也不忘给记者做着解说。随后，还要经过二次加热、压制成型的步骤，酸浆豆腐才算真正制作成功。

这里点浆用的酸浆，类似于用面粉做引子蒸馒头，做一次豆腐留一次酸浆。据介绍，整个过程中采用当地甘甜的山泉水煮制豆腐，煮制中盛出来的浆水，放在专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆点制豆腐。这样制作出来的豆腐就叫“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。

酸浆豆腐，至今有六百余年历史，元朝年间邹平老孙头误把酸豆浆掺入新磨的豆浆中，形成酸浆豆腐，发现这种豆腐比卤水、石膏豆腐更有豆香味，而且不用再去花钱买盐卤和石膏遂在当地盛行。1997年老孙家酸浆豆腐坊传人孙殿林改进了磨浆工艺，缩短了制作时间，提高了产品质量，节约了人工，并且一年四季均能生产。也是在同一年现任传承人孙怀兵把邹平酸浆豆腐引入北京制作销售。2013年5月邹平酸浆豆腐制作技艺被列入山东省非遗名录。2015年12月邹平酸浆豆腐荣获山东省商务厅颁发的“齐鲁名吃”称号。

作为省级非物质文化遗产酸浆豆腐制作工艺代表性传承人，孙怀兵还将更多的精力用在了非遗项目的传承与发扬上。记者采访时，恰巧碰到了在孙大嫩酸浆豆腐传习所进行学习实践的同学们。正是与中小学校合作开展的非遗文化传承教育，让同学们在做实践之中了解传统文化，树立文化自信。

一代代酸浆豆腐传人辛勤耕耘，使之传承延续至今，形成了自己独特的产品和技术工艺特征。现今以邹平酸浆豆腐传习所为实践主体进行技艺传承与保护，这种主动式的开放传承，取得了良好效果。“做好非遗传习研学的同时，融合助力乡村振兴，做好乡村好物、乡村旅游互动，带动地方经济发展，让群众受益。”孙怀兵说。

（大众日报客户端记者 程芃芃 报道）