卡拉胶除了加在冰淇淋里，还广泛用于这些食品……

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“钟薛高雪糕打火机烧不化”事件，让卡拉胶这一食品添加剂进入大众视野。

卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的，干燥状态下，卡拉胶呈白色或褐色颗粒或粉末状，溶于水冷却后可凝固成胶体。

红藻类海草 图源：https://www.drweil.com/

那么，卡拉胶作为一种食品添加剂，其应用范畴除了冰淇淋，还包括哪些食品呢？其安全性是否有保证？今天和大家简单聊聊这些问题。

不止冰淇淋

卡拉胶还加在这些食物中

冰淇淋：作为稳定剂，卡拉胶可以和牛奶蛋白相互作用，形成稳定的网状结构，进而防止乳清分离，稳定冰淇淋的结构；作为增稠剂，卡拉胶可以控制冰淇淋中冰晶的生长，进而使得冰淇淋尝起来绵密细腻。

巧克力牛奶：卡拉胶充当悬浮剂和稳定剂，可阻止巧克力和牛奶分离。

图源：https://healthyeahlife.com/

奶油：卡拉胶稳定奶油中的乳白色混合物并诱导凝胶的形成，使奶油保持轻盈。除了奶油，卡拉胶还经常用于咖啡奶精、酸奶、黄油等食品中。

奶类替代品：豆浆、杏仁奶、椰奶等。

婴幼儿配方奶：关于卡拉胶在婴幼儿配方食品的应用在欧美国家存在争议。曾有部分研究发现卡拉胶可能和胃肠道问题有关，因此，欧盟禁止在欧洲婴幼儿配方奶粉中添加卡拉胶，但另一方面，美国又允许将卡拉胶用作奶粉的增稠剂。

2015年联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）综合相关研究得出结论：卡拉胶可安全地用于婴幼儿配方奶粉。

目前，我国的婴儿奶粉标准规定的卡拉胶用量是不超过每升0.3克（冲调后），在这个剂量范围内，婴儿配方奶粉添加卡拉胶是被允许的。

果冻和布丁：卡拉胶独特的凝胶化性能，可防止水分离，使果冻凝固并具有弹性。一般来说，卡拉胶是果冻的首选凝胶剂。

糖果：卡拉胶经常用于生产如下图所示的透明糖果，成品光滑不粘腻，有弹性，透明度优于琼脂，价格更为低廉。

果蔬汁：一些果蔬汁长时间放置时，其含有的细小颗粒（如果肉）会下沉影响外观。为了减缓其下沉速度，可能会添加卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂。

果酒和啤酒：果酒和啤酒中含有一些胶体物质，能使酒发生沉淀并变得浑浊。卡拉胶可以作为辅助过滤的澄清剂，能改善凝固效果，加速沉淀的速度。

烘焙食品：如面包、饼干。新烤出来的面包具有柔软而又弹性的核心，但随着时间的流逝会渐渐老化，硬度和脆性逐渐增加，简而言之，“干巴了”。卡拉胶可以有效提高其保水能力，延缓老化，保持风味。

面制品：卡拉胶同时也被允许用于生干面制品（如牛筋面、面藕等）和生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等）中，前者不超过每公斤8g，后者按生产需要适量使用。

除了以上这些，卡拉胶在一些国家还被允许添加到肉制品（如香肠、肉馅）中，以保持水分和肉组织的稳定性；或者用于肉罐头中肉类的凝结剂，甚至于很多宠物罐头的配料表中也含有卡拉胶...

总的来说，卡拉胶在食品领域的应用还是很广泛的。没有到无处不在的程度，但普通人遇到的几率也蛮高。不少人对其安全性提出担忧，实属情有可原。

卡拉胶的安全性

一直有争议

那么，卡拉胶会对人体健康产生威胁吗？

就如前面所说，卡拉胶的安全性是存在争议的。

目前，卡拉胶被世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、国际癌症研究机构（IARC）、美国食品和药品管理局（FDA）认定为是安全的。

但一直以来，也有大量的体外和动物研究表明，卡拉胶具有促炎作用，可能引起或加剧某些炎症（如炎症性肠病、类风湿性关节炎等）。近年的一些研究表明，卡拉胶有可能导致胰岛素抵抗和2型糖尿病的发展。

卡拉胶

但必须声明，当前提示卡拉胶健康风险的相关研究证据等级还相对较低，不足以促动监管部门修改其用于食品添加的管理政策。

此外，关于食品添加剂的风险，有一条永不过时的原则：不要脱离剂量来谈安全性。

目前的国家标准有对卡拉胶作为食品添加剂的剂量作出规定，在标准范围内使用是安全的。虽然不是每一种用途都有标明上限，但卡拉胶的添加本身会影响到食品的外观、口感，其作为添加剂的价格也远高于常规原料，所以不至于出现特别离谱的添加量。

作为消费者和儿科医生，我也会持续关注卡拉胶安全领域的相关研究进展。

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参考文献:

1、https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8539934/
2、https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-710/carrageenan
3、https://www.fao.org/3/y4765e/y4765e0a.htm
4、https://www.dairyreporter.com/Article/2014/07/31/WHO-FAO-infant-formula-carrageenan-review-carries-regulatory-weight
5、https://www.foodingredientfacts.org/facts-on-food-ingredients/sources-of-food-ingredients/carrageenan/
6、http://shipin.people.com.cn/n1/2016/1228/c85914-28981791.html

7、GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

免责声明：本文数据更新于2022年7月。文章的目的是提供一般的医疗、健康、用药的科普信息，不能代替任何个人的医学诊断和治疗。个人的医学问题请及时咨询医生。对这篇科普文有任何建议，请给我们留言。

注：封面及正文图片来源网络。