老化说老班章——如何判断普洱新茶的转化趋势

说普洱茶是能喝的古董，越陈越香，这是大家公认的。喝老茶，存新茶也是业内的共识。

但什么样的普洱茶才值得收藏，值得期待，才能越放越好？为什么有些普洱茶转化快，有些转化慢，有些还越放越差？这是大家在挑选新茶时所关心的问题。

今天就从以下三个方面和大家探讨普洱茶的转化问题。

一．什么样的普洱茶会越陈越香

普洱茶的转化是一个很复杂的生物、化学、湿热的综合氧化、分解、络合过程。转化过程是茶叶和茶汤的颜色由浅到深、香气由杂到纯、茶汤越来越亮、滋味越来越纯、苦涩味由重到轻、喉韵由浅到深的过程。

其实，只要是真正的普洱茶，而且存放得当，都会越陈越香，只不过是原料级别高低转化快慢不一样而已。那么，我们首先要搞清楚，什么才是真正的普洱茶。

普洱茶的原料必须是云南大叶种。如果不是云南大叶种而是其他地区的中小叶种加工出来的茶，就没有存放价值，茶叶就会越放越差。

普洱茶的加工工艺是晒青。如果采用的是炒青、烘青等其他工艺加工的，也不是真正的普洱茶。有些厂家，为了提高茶叶的香味，使用了炒青工艺；还有的厂家为了提高产量，用的烘青工艺，把茶叶放到烘干机里高温烘干。这样制作出来的茶都不会越陈越香。

总而言之，只要是云南大叶种按晒青工艺加工出来的茶叶，就是真正的普洱茶，都会越放越好。

二，普洱茶原料对后期转化的影响

同是真正的普洱茶，用不同的原料制成，其后期的转化速度也是不一样的。

1.不同栽培方式的影响

普洱茶树根据栽培方式不同可分为野生茶，古树茶和茶园茶。由于不同栽培方式的茶叶内含物含量和内含物构成的比例不一样，所以后期转化会表现出差异。野生茶转化最快，古树茶次之，茶园茶（台地茶）最慢。

2.不同季节的影响

不同季节的茶叶原料老嫩度和内含物都有差异。一般春茶内含物丰富，内含物比例协调，转化快；夏茶内含物协调性差，苦涩味重，转化慢；秋茶居重。

3.不同原料级别的影响

内含物的高低是普洱茶转化的物质基础。高级别的普洱茶内含物丰富，转化快；低级别普洱茶内含物低，转化慢。所以只要是同年份的普洱茶，级别高的肯定转化得更好。这就是好茶放五六年就好喝了，而低档茶可能要放十几年才好喝的原因。

常有人问：是不是喝起来苦涩味重的新茶后期转化会更惊艳？也不能这样简单地判断。普洱茶讲究的是口感协调性。苦涩太重、口感不协调就说明内含物比例失调，后期转化慢。

三．普洱茶的加工工艺对后期转化的影响

普洱茶生茶工艺分为两部分：初制和成品工艺。其中，初制分为杀青、摊凉、揉捻、解块和晒干五道工序。成品工艺分为拣剔、拼配、称重、蒸压、干燥和包装六道工序。熟茶在初制和成品工艺之间还会有渥堆发酵和精制工艺。

工艺影响后期转化的主要有：杀青、干燥、蒸压和熟茶的渥堆发酵。

1.杀青

普洱茶杀青过度茶叶会出现焦尖、焦边，茶汤会出现小黑点，口感会有烟焦味，这种烟焦味需要很长时间才能散去，影响茶叶转化。

杀青偏轻会有红梗红叶，会出现红茶的香气口感，同样影响后期转化。

2.干燥

普洱茶干燥必须是阳光晒干，如果烘干就是绿茶了，用烘干的绿茶压成的“普洱茶”只会越放越差。

不过还有一种情况，就是遇到阴雨天，茶叶不能完全晒干，茶农会继续用柴火烘干，这种半烘晒的普洱茶会有烟味，转化也会比正常晒干的慢。

3.蒸压

普洱茶压制的松紧度会影响后期的转化，压得松有利于前期转化，压得紧有利于长期转化，所以压制松紧度合适比较好。但需要长期存放、传世传代的东西，一定要压紧实。

4.渥堆发酵

渥堆发酵是普洱熟茶的关键工艺，渥堆工艺的成败不仅影响熟茶的品质，也影响后期转化。

如果发酵过轻，茶叶的苦涩味物质在后期转化慢，十年都很难褪净。轻发酵普洱茶喝起来有苦涩味，叶底泛绿或者呈暗绿色。

如果发酵过度，茶叶内含物损失太多，存放久了也不会有什么好的变化。重发酵普洱茶茶汤平淡，口感迟钝、淡薄，汤色发暗，叶底呈暗褐色或者黑褐色。

适度发酵的普洱熟茶香气纯正，汤色浓艳，口感厚实，饱满，水路滑顺，回味甘甜，叶底柔软，明亮有活性，呈红褐色或褐色。这样的熟茶才具有存放和转化的价值。