辟雍稀豆粉

守东邀请大伙周末去家里搅稀豆粉吃。

稀豆粉是腾冲的特色小吃，用豌豆加工制作。如果要在众多腾冲特色小吃当中，评出一款味美价廉、老幼皆宜的小吃，腾冲稀豆粉胜出的几率大概是最高的。客观公正地评判，稀豆粉真的是腾冲最有地域特色、最接地气、最受人们喜爱的一款小吃。不管是思乡的游子，还是远足的学生，回到家乡的第一件事，多半就是找家稀豆粉店，美美滋滋地来上一碗稀豆粉。一口下去，豆香浓郁，绵软滑糯，家乡的滋味顺着口腔，沿着食道，滑入身体的每一部分，将人们漫长的思乡之情，顿时熨贴得滋润柔和，终于消弭一空。

稀豆粉虽是小吃，但加工制作却颇费功夫。

主人家需提前一天将豌豆挑拣、洗净后冷水泡发，第二天用院子旁传了几代人的石磨磨出豆浆，现在多数人图省事，爱用机子打浆，但总不如石磨磨出来的传统、地道。

磨完浆后，为获得细腻绵软的口感，要用纱布反复过滤两三次，豆渣留作它用，将依次获得的头道生浆、二道生浆和三道生浆分别倒入另外的桶盆里静置半个时辰，使豌豆淀粉充分凝结。稍候片刻，厨房里便燃起了灶火，铁锅里香油润锅后倒入头道清浆，这时要用长长的搅棒，站在锅边不停地顺着一个方向搅动，使其受热均匀，大火烧至沸腾。清浆烧开后，将凝固了的淀粉重新化开，吊浆缓缓倒入沸腾的清浆中。

此刻，火候的控制非常讲究，既要火力旺盛，用恒温的高温持续推进浆水和淀粉的相互融合，促使淀粉充分糊化，变得粘稠起来；但又不能让火力过猛过烈，导致糊锅。这时气氛略显紧张，除了烧火的、吊浆的，特别是站在锅边负责搅稀豆粉的，从吊浆吊入铁锅的那一刹那起，就立马加快加大搅动的频率和力度，动作连贯，一气呵成，绝不停顿。稍倾，当浆水和淀粉完美糊化，浓稠度刚刚恰好，豌豆的生腥味尽除，豆香氤氲时，往锅里放入适量的盐和草果面搅拌调味，一锅纯正的稀豆粉就搅好了。

稀豆粉可以做早餐，也可以当夜宵，吃法随意随性，百搭百变。不放任何调料、不加配其它食材，是素吃，品尝的是稀豆粉特有的豌豆清香和独特的质感；从琳琅满目的各种腾冲调料中，挑选自己喜欢的放入，再加配饵块粑粑或饵丝、米线、面条、油条甚至米饭，凭借稀豆粉浓郁地包裹和众多调料地加持，赋予食材更多层次、更加复杂的复合味道，吃的是包容共存、诸味共和，展现得是众口难调的鲜明个性；稀豆粉放凉凝固后，就变成了豌豆粉，豌豆粉打块切条，放入酸醋和各种调料，就是白日间寻常的开胃小吃，酸辣可口；豌豆粉大块裹面粉后油炸，是很好的佐酒小菜，外酥里嫩；豌豆粉切薄片晾干，就摇身变成了干豆片，俗称干啷片，高温油炸后迅速膨胀，吃进嘴里干啷作响，喷香酥脆。

我每次吃稀豆粉，都要钻进人家的厨房，在灶台间搜寻稀豆粉取锅后剩下的锅巴，那是稀豆粉的副产品，扎实香，扎实脆，扎实好吃。前些年稀豆粉锅巴不要钱，都是懂味的老饕向老板要了白吃，听说现在也收钱了。

守东家在和顺古镇最中间，从每天都赶早街的十字路街子中心往东走，十多米就来到小坡顶，不用刻意寻找就能看见醒目的“辟雍稀豆粉”招牌，拐进右边的小岔巷，进去的第二家便是。守东家虽然是新建的房子，但和顺传统民居的特点依然十分突出，占地不大，房子一正一厢，青砖黛瓦，收拾得清秀整洁，一楼和庭院连在一起，就是经营餐饮卖稀豆粉的场地。

好些年不见，守东依旧老模样，一点没变，只是当公了，头发已现花白，但精气神依然十足，用背腰背着孙女，忙里忙外，话语还是不多，地道的和顺腔说出来的都是实诚地欢喜和热情，见到我们只是忙不迭地招呼落座喝茶歇息。

和顺人家，几乎家家户户都有过辉煌、显赫的家族历史。守东家也不例外，也有故事。

守东家悬挂着一块老匾，上题“声蜚辟雍”四字，是光绪乙亥年间的腾越同知杨均，题赠给守东的曾祖父寸品扬的。辟雍，本为周天子所设大学，校址圆形，围以水池，前门外有便桥。东汉以后，各地历代皆设辟雍，作为尊儒学、行典礼的场所，是专为行乡饮、大射或祭祀之礼的地方。寸品扬曾考取武秀才，后取得军功六品衔监生的功名。遥想当年，寸品扬英姿勃勃，武艺超群，在辟雍大射时，技压群雄，深得地方官员的褒奖，获题声蜚辟雍匾额，终于扬名乡里、青史流芳。

几十年的风风雨雨，风云变幻，世道更替。到了守东这一代，守东们的身上再也找不到过去半点世家子弟的痕迹了，他们返璞归真，又变成了一个个普普通通的农民，日出而作，日落而息，凿井而饮，耕田而食。

守东家的家族兴替，仅仅是大时代及小和顺的一个缩影，走在和顺的条条巷道，每每见到一幢幢老宅，听到一件件轶事，都会让人感慨不已。多少家族曾经的显赫，已然成了旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家的过往，腾冲民谣也有好个腾越州，十山九无头，财主无三代，清官不到头地喟叹，这是谶语？还是宿命？人生阅尽，白云苍狗，一切都无所谓，世态无常才是常态。

和顺还流传着另一首民谣：和顺乡，乡顺河，河往乡前过。好多民谣，似乎都隐藏着玄幻的真相，一旦解码，人们才会顿悟，就如同桥倒碑修、碑倒自修的民谣一样。和顺乡、乡顺河，河往乡前过，这首简简单单的和顺民谣，似乎就隐藏着和顺保持鲜活、富足的终极密码。和顺四围火山，形成抱合之势，想要发展，需山行水势，像河水一样，要么流出去走向远方；要么流进来，等待巨量的人群像水一样流进和顺；滇西方言里，河、活同音，都念huo，有河才能活。

当守东以及守东们这一代人，再也无法用祖祖辈辈走夷方的方式，来致敬自己的青春成人礼，去远方寻求远大梦想时，那么，破译、获取和顺永葆富足的另一把钥匙，就是造势等待人流像河水一样流进来，坐等人流带来的消费流、现金流——当旅游大潮涌来时，守东们抓住了机会，在家里纷纷开起了民宿、餐饮，渐渐又过上了祖辈亦耕亦读、亦农亦商的日子了。

谈笑间，守东家的辟雍稀豆粉出锅了。

辟雍稀豆粉盛在马站碗窑古法烧制的厚重的土陶缸里，热气腾腾，颤颤巍巍，明亮浓稠，豆香袭人。陶缸放在一个装有热水的木盆里，陶缸口用木质锅盖包裹着纱布覆盖着，便于保温，不会让辟雍稀豆粉很快冷却凝固。调料桌上，满满当当的都是颜色极其艳丽、极富腾冲特色的各种调料：红的辣子油、灰的卤腐水、白的蒜泥、黄的姜米、绿的芫荽、黑的酱油，还有喷香的花生碎、苤菜根油、花椒油及芝麻油，林林总总十余种，和盐巴、鸡精一起，分门别类、整齐有序地装放在土陶碗里。

守东家辟雍稀豆粉的另一特色，就是舀盛辟雍稀豆粉的盆碗全是碗窑烧制的土陶，不用金属制品，也不用塑料制品，就连筷子，也是竹筷，真正的土巴碗、大竹筷。土得到位，土得到家，才能土出个性，土出传统，越土越古，越土越香。大味至简，也许只有用土碗竹筷搭配吃辟雍稀豆粉，才能使辟雍稀豆粉所蕴含的自然的味道彻底释放出来，才会使人们更加感恩土地对人类的馈赠。

我舀了一碗辟雍稀豆粉，什么调料都不放，原汁原味素吃。入口细抿，豆香浓郁、甘甜回味、浓稠适度、细腻绵柔，是老腾冲人称之为正宗的稀豆粉，是好些年都没有吃到过的极品稀豆粉。这种感受，绝非是那些弄虚作假、偷工减料的水货稀豆粉所不能比拟的。腾冲人吃稀豆粉，如同腾冲人识翡翠一样，都是从小练就的本事，嘴里都有着自己的稀豆粉标准，相互之间都会交流推荐大家认可的稀豆粉小吃店的信息。一尝知味，大伙一下子激动起来，纷纷赞叹，称赞守东家的辟雍稀豆粉原料真酌，手艺传统，口味地道，卫生干净，都拿守东家的辟雍稀豆粉和其他家的进行对比，对比的结果，都是守东家的辟雍稀豆粉香甜，守东家的辟雍稀豆粉好吃。那一天，每一个人都大快朵颐，非常尽兴、开心，都说吃到了腾冲稀豆粉的至味。

我在想，守东家的稀豆粉之所以取名叫辟雍稀豆粉，首先肯定是为了纪念家族的荣耀，从声蜚辟雍匾中得到了启示，希望自己家的稀豆粉质量、声誉都能成为腾冲、和顺最好的稀豆粉，得到顾客的认可；再有就是守东家的稀豆粉出锅后，盛在土陶缸内，放在有热水的木盆里，这是取辟雍原义中的“校址圆形，围以水池”之型之意，用于保温，二者之间的确有异曲同工之妙；这最后嘛，辟雍俩字分开解读，辟有排除躲避之意，雍有和谐和顺之意，辟雍稀豆粉带着上古的神秘气息，赋予稀豆粉祥瑞的含义，暗合了人们躲避疫病、期盼和谐和顺的潜意识，有着积极的心理暗示作用。

明朝刘伯温曾预言道，江南千条水，云贵万重山；五百年后看，云贵胜江南。进入后疫情时代，人们会明白许多怎么和自然万物共存共荣的道理，会更青睐关注生态良好的地方。腾冲的生态气候优势会更具吸引力，会有更多的新腾冲人选择来腾冲旅居康养。那时，你如果到和顺去游玩，有机会一定要尝尝守东家的辟雍稀豆粉，那真的是一碗有故事、有味道，能趋吉避凶，给人带来好运的稀豆粉。

文：鱼凫先生

图：刘成宇