山西
截图运城晚报报道
“麻花饼子鸡蛋枣”，这是去年以来，稷山县委、县政府着手打造的“稷山四宝”。作为稷山对外宣传的一张亮丽名片，这“四宝”越来越引起人们的关注。本期“名优特产”就和大家分享这“四宝”之首的“稷山麻花”。
说起“稷山麻花”，不得不提其主要代表“赵氏四味坊”。它是稷山县一家生产经营麻花的百年老店，获得了“中华老字号”这一殊荣。
据介绍，“赵氏四味坊”麻花，创立于清道光元年（1821年）。从开办磨坊、油坊、醋坊、染坊，经营粮号“隆盛亨”、油坊号“瑞盛俊”，到主营粮油、麻花，赵氏先祖们的经营业务比较多样。特别是其自制的炸麻花传承至今，已由逢年过节的家庭珍品，成为一种亲民接地气的传统油炸小吃。
在改革开放的大潮中，赵氏第六代传人赵天录、王青艾，于1992年创办了稷山县飞凯达食品有限公司，接力传承“赵氏四味坊”这个百年老字号。
多年来，该公司实行公司化运作、产业化经营、专业化销售，推出了不同口感、不同规格的大、中、小、微小型麻花，分为组合型、单品型、休闲型等六大系列42个品种，产品远销全国各地。因其深厚的文化底蕴，飞凯达公司先后获得“国家级非物质文化遗产保护项目”“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”等称号。
成为“国家级非物质文化遗产”的“赵氏四味坊”麻花有哪些特色？“我们这个麻花是自然发酵、纯手工制作、没有任何添加剂，油而不腻、香甜酥脆。”传承人王青艾说。
“赵氏四味坊”的麻花在选料和制作上都很严格。其以晋南优质小麦为主料，辅以植物油和椒叶、芝麻、食盐等，制作要经过“培养酵块”“掺水和接面”“按比分接面”“掺水和面”“分割面块”“反复揉面”“匀揪面节”“面节擦油”“卧缸存放”“分板打畦”“搓条上劲”“扭股成形”“入锅油炸”“翻拨整形”“出锅沥油”“摆盘整形”“化熬糖汁”“添加辅料”等18道工序。
“咱们在家制作时，发面最关键。”王青艾说，“面太软了或者太硬了都不行。醒面时间最少要40分钟，醒不好，就会直接影响口感。”
面醒好后，就是扭麻花了。“只能搓，不能拉，两手用力要均匀。右手往前，左手往后。”王青艾强调。经过几十年的“搓磨”，王青艾和公司的老师傅们搓出来的麻花花股均匀、长短一致，摆放在一起非常漂亮。
接下来就是下锅油炸了。“‘四味坊’炸麻花的油温控制在175℃左右，这样才能保证炸出来的麻花油而不腻。”
王青艾告诉记者，对山西人来说，炸麻花其实很简单，但想要做出他们家的味道也是需要学习一些技术的。而对于这项技术，王青艾并不藏私。
多年来，王青艾对“稷山麻花”传统制作技艺的传习培训十分重视，创办了稷山“赵氏四味坊”传统面点传习中心，不定期举办相关理论知识、业务技艺讲座培训和进行现场技艺演示等，使很多人员的技艺从不熟练变成熟练，也让很多人学到技术，实现了自主创业。因此，该公司还被授予“三晋创业就业先进单位”等荣誉。
“只要有人想学，我就愿意教。我觉得最好的传承就是把这项技艺发扬光大。”王青艾认为每一位非遗人，都必须肩负起责任使命，通过一代又一代的努力，让非物质文化遗产活在当下，有序传承。
运城晚报消费周刊名优特产 记者 王露
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