面炕鸡与面炕鱼

♣ 宋宏建

在吃的方面，北方人味重，喜欢食面；南方人吃菜，喜欢清淡。比如做鱼，北方以红烧、酱焖的重口味为主；而到了南方，则以清蒸和鱼汤的原色为主。那么，处于我国南北方自然分界线——淮河流域的信阳，则来个折中，发明了一种美食——面炕鸡和面炕鱼。这就既承传北方做法，保持了鸡和鱼的鲜香，又不显得油腻，融合了南方特色，倒使这一豫菜系中的名菜别具且另类。

在信阳，面炕鸡也叫面包鸡。究其缘由，还得说到宋代的苏东坡。某一天，这位文学大家游于淮水，到达蔡州（今天的息县）境内，饥肠辘辘，便入一农家觅食。户主见此明星莅临，顿觉蓬荜生辉。然而惊喜之间，却又发现家徒四壁，唯有两只小鸡和半盆白面。也就灵机一动，将鸡宰杀洗净，剁成拇指大小的肉块，和上面粉，在热油锅中炕至金黄，然后加水、兑了辣椒等料，炖出一锅熟烂嫩滑、肉香四溢的面炕鸡，令不速之客吃得胃口大开，啧啧称奇。据说后来苏轼再贬惠州，留下脍炙人口的佳作《两桥诗西新桥》。其中“父老喜云集，箪壶无空携。三日饮不散，杀尽村西鸡”中的“鸡”，便是用来做面包鸡或曰面炕鸡的“鸡”。

遥想当年，面炕鸡的食材，只有简单的鸡仔、面粉、干辣椒和盐巴。做法嘛，也就是极普通的鸡肉裹面、油锅煎炕、加水烩煮三部曲。然而传统的地锅演绎到今天，早已于烟云中辗转腾挪，创新到了专养的肉鸡，专制的淀粉、糯米粉以及专门的腌制过程。至于佐料嘛，也由单纯的干辣椒，升华到了鸡蛋、料酒、白糖、味精、香油、精盐、葱节、蒜瓣、姜片、香菜、八角、桂皮、胡椒粉……

由面炕鸡联想到面炕鱼，都是信阳的传统特色美食，还是很多地区宴席必备的一道待客菜肴。两者区别，除了鸡和鱼的主要食材不同之外，辅料和做法则大同小异。

和鸡肉相比，鱼肉中含有更加丰富的脂肪酸、叶酸、镁锌等物质，有着更丰富的营养价值与口感。不过，若论起最被吃货们喜闻乐见的，还是农村家常菜中的“面炕鱼”。这种鱼，自然是味道极鲜的小河鱼。你瞧呀，凉风习习吹拂之中，河边亭台上舒舒服服地坐定，一边抿嘴细细品尝着头茬的毛尖茶，一边眼瞅着饭店的小伙计手脚麻利地端出一盆现抓的活鱼，嚓嚓嚓刮掉鱼鳞、去除内脏，洗净撒盐、胡椒粉、料酒腌制片刻，沥干水分裹上面粉，干柴烈火，地灶大锅炕煎。刺刺啦啦如蝉鸣叫，沸沸扬扬香云绕梁……嘿嘿，好美的一幅烟火红尘风俗画啊。

不大工夫，一锅双面焦酥、胖瘦不一的面炕鱼上桌，接着是一盆牛奶白色的酸菜鱼骨汤。最家常的配菜，是一大盘绿辣椒炝锅的炒豆芽，一大盘红辣椒炝锅的青番茄，外加一摞子此面金黄彼面雪白的锅巴。当然人多的时候，闷罐肉、大肠汤、石凉粉等都是这里响当当的招牌菜。

身心无恙，快乐是天。人生无论长短，都是一场边走边悟的过程，走过了，悟出了，记下了，才有了价值；说到美食，则是一种边尝边赏的愉悦，尝过了，赏过了，记下了，便成了文化。