【广西贺州游】5.客家美食生根贺州 豆腐酿瓜花酿豆豉宴

【广西贺州游】5.客家美食生根贺州 豆腐酿瓜花酿豆豉宴

贺州有无菜不酿的说法，这次跟团到贺州，品尝了豆腐酿和瓜花酿两道特色菜。

贺州，广西客家人聚居大市。据资料显示，到目前为止，聚居在贺州地区的客家人约60万人，占贺州总人口的26%，平均每平方公里就有客家居民约40人。贺州客家人大多从福建、广东西迁而来，因此，客家菜系也和其他客家习俗一样，随着保留着中州古韵的客家话，原汁原味、完完整整地落户贺州，在贺州生根、发芽。

豆腐酿，也称客家酿豆腐，是客家地区的名菜之一。也是客家美食文化最具代表的菜肴之一（酿豆腐可是我的拿手好菜之一哦，只能跟自己比）。客家人在逢年过节或招待客人的时候，都会做上一道汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美的豆腐酿，以示喜庆和隆重。即便在闲暇之余，豆腐酿也是贺州客家人的最爱，成为贺州客家人日常生活餐桌上的“常客”。不过，如今的贺州，自客家豆腐酿落户贺州的那天起，已不属于客家人的专利，其以其独特的风味，迅速遍布了贺州的每一个角落，成为了一道地地道道的贺州美食。

豆腐酿的起源，据说是从中原迁徙到岭南地区的客家人对北方水饺的精神寄托而来。岭南少种麦，难于吃上饺子。但产大豆，因而聪明的客家人便用黄豆做成豆腐，在豆腐中酿入与水饺类似的馅料做成美食，以寄托对中原故土的思念和对中原文化传承的情感。

豆腐酿的形成，还有一个古老的传说。相传在很久以前，一个兴宁人和长乐（今五华县）人相交成为拜把兄弟，某天，哥俩相约来到嘉应府（今梅州市）闲游，游至午时，已饥肠辘辘，便找到一酒家就餐。哥俩一个喜欢吃猪肉，一个喜欢吃豆腐，因哥俩感情特好，便向酒家老板提出一个要求，是否可以让厨师制作出一道猪肉和豆腐交融的菜，以示兄弟俩永不分离。老板遂找来厨师商量，厨师稍加思索，即进入厨房用猪肉加入调料细细剁成馅料，把馅料“酿”入豆腐中，制成了“豆腐酿”，豆腐酿由此形成。当然，这是传说，真实性还有待考证。

在贺州，因其豆腐制品的多样性，豆腐酿也呈现了多种多样形式。有洁白鲜嫩未作任何加工的原成品豆腐做成的水豆腐酿；有色泽金黄，皮脆肉嫩的以大宁、桂岭豆腐做成的油豆腐酿；还有以油炸成脆皮少肉的（在贺州俗称“豆腐膨（音译）”）油炸脆皮豆腐酿。总之，不管成品豆腐制成何种形式，都是做“酿”的好根基，好材料。

在黄姚，家家都会做黄姚豆腐酿，但黄姚豆腐酿和别处有不同，首先，选择半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇做馅料。先将猪肉剁成泥，再将葱洗净去根切成葱花，然后再把鲜香菇洗净去蒂，晾干水分也剁成碎末。最后将猪肉泥加入香菇末、葱花、适量的淀粉、盐、酱油、味精、胡椒粉搅成胶状，馅料即成，装盘待用。

之后，把豆腐块揉碎，在里面拌上半肥瘦的猪肉，捏成一个个不露馅的小包子形状，大小相当，形状也相似。放到烧滚的油里煎，半熟的时候捞起沥干多余的油，淋上豆豉水焖熟就可以了。

出锅后的豆腐酿，个体饱满，色泽诱人，清香扑鼻！装盘上桌，亲朋好友围台而坐，举杯把盏，尽情享用，那种不用肆意营造的和谐、轻松、欢乐的团圆氛围，就是一种难得的享受美味的过程，吃在嘴里，美上心头……

所以在黄姚看到的豆腐酿是圆形的，看不到馅料，咬上一口，才知道里面有肉、葱花等等。
而我做的客家酿豆腐，是把买来的成品豆腐一块分成6小块，把豆腐放在手心上，用筷子（粗暴时直接用手指）在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指根、拇指、食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好，放入锅中煎黄，最后加点蚝油和清水的混合，放入煎锅让其入味，再上碟。或者也可以用瓦煲加入上汤，煎好的豆腐（也可不煎）放入瓦煲中，中火煮至豆腐及馅料熟透，即可连瓦煲一起上桌。那真是美味无比啊！想想大热天，好久没做酿豆腐了。

这是我做的酿豆腐。

黄姚豆腐酿和我做的客家酿豆腐最本质的区别就是：我做的客家酿豆腐是方形或长方形的，看得见肉馅，而黄姚豆腐酿是圆形的，看不到馅料。

除了豆腐酿，瓜花酿也堪称一绝。

南瓜花，水豆腐，油条，肉……这些八竿子打不着的食材聚在一起，竟然碰撞出“清甜”的美味——瓜花酿。

所谓“瓜花”，即南瓜藤上长出来的花朵，一般在四到六月份盛开。每年盛夏季节，很多人都会慕名来到贺州品尝瓜花酿。

新鲜南瓜花最适合做酿菜，那是夏季最鲜香的美味。

加工时拨净花耳，取出花芯，剥好花梗，将花朵浸入清水中洗净，然后将花梗切碎，拌入主料水豆腐和碎猪肉，再加入油条、冬菇、虾仁、鸡蛋等配料，这就是个简单的瓜花酿的酿心了。

将酿心舀起放进瓜花里，花尾一收一包，浑然天成。
瓜花酿适合蒸或煮，出锅的瓜花酿带着独特的香甜鲜味，闻着都能让人沉迷。

夹一个花酿放进嘴里，花瓣清甜，拌上里面的豆腐软滑，以及薄荷的芳香。

一口咬下去，鲜香与微甜迅速溢满口腔，其滋味香而不浓，甜而不腻，辛而不辣，整个味道配合得天衣无缝，也许这就是大自然馈赠给我们最好、最初的味道。

不包餐的一晚，我们点了芥菜、竹笋炒肉两个菜和一碟炒粉，青菜绿油油的，竹笋脆脆的，那个炒粉不像是粉，倒像炒面，而且份量很多，两个人都吃不完。

7月1日就是我们离开贺州那天，午餐吃的就是豆豉宴。

在黄姚，至今流传着“无豉不成店、处处豆豉香”的盛况。豆豉融入了每个黄姚人的味觉记忆中，他们的故事与生活，也与豆豉息息相关。在乾隆年间更一度成为朝廷的贡品，也奠定了它昭平三宝之一的地位。

黄姚豆豉选用古镇特有的黑豆，加上仙井泉水精制而成。豆豉乌黑发亮、豉香郁馨，是纯天然的长寿调味佐料。

贺州人对豆豉的喜爱非同寻常，做什么菜都习惯放豆豉。焖鸡鸭、蒸鱼、炒肉、炒青菜都习惯放豆豉。豆豉排骨煲仔饭、豆豉酱烧桂江鱼、豆豉焖鸡……每一道菜都带着豆豉的浓郁香甜。

跟团游的坏处之一就是菜一上桌，没等你拍照，团友就开吃了，手机拍下来的都是菜被夹走的缺失。你嫌她动筷子太快，她嫌你要让手机先吃。

随便拍了几道菜：豆豉蒸盘龙鳝、酱油鸡、豆豉鸭。

这是我做的黄姚豆豉蒸鱼，卖相不好，味道不错。

最后小结一下，我觉得还是自己做的客家酿豆腐比黄姚豆腐酿好吃，豆腐嫩滑，调味香，因为是我熟悉的味道，而黄姚豆腐酿的豆腐比较粗糙，里面的馅料肉太多，容易腻人，还不怎么入味，口感不太好。

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