山东
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德州宁津名吃
一提起山东德州的名吃，人们会一下子想到宁津县，因为这里汇聚了德州多种美食，特别是“宁津三绝”更是闻名遐迩。在宁津有一种著名的牛羊肉包子，不仅当地食客特别喜欢吃，更不乏很多外地食客慕名而来，一品宁津的长官包子。到山东德州，可别错过长官包子：皮薄馅大汁多，不愧是宁津三绝。
百步闻香的长官包子
长官镇，位于宁津、南皮、乐陵三县的交汇之处，这款著名的包子品种也因为位于长官镇而得名长官包子，成名于清朝道光年间，距今已经有一百多年的历史。长官包子选用隔年的牛羊肉为主料，剔筋剁细，搭配葱姜、精制酱油、花椒水，用香油调配馅料。采用“大酵面”加碱中和的和面方法，蒸出来的包子面皮暄软、馅大肉多、香而不腻、不腥不膻，让吃过的食客赞不绝口。当包子出锅时，人们哪怕隔着数百步，也能闻到长官包子的香味，这也为长官包子赢得了“百步闻香”的美誉。
长官包子（羊肉馅）
主料：羊腿肉500克
包子面皮用料：清水250克、干酵母5克、面粉500克、食用碱面2克
配料：大葱200克、鲜姜15克
调料：花椒水300克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克、味精2克、胡椒粉0.5克、香油15克、熟植物油35克
制作过程
1、选用隔年的羊腿肉，肥瘦比控制在2比8左右，取净羊肉500克。先把羊腿肉精切成“黄豆粒”大小的细羊肉块，再粗略剁成羊肉馅。
2、把剁好的羊肉馅搁置在稍大点的洗菜盆内，顺一个方向搅打羊肉使肉馅上劲，并分数次把晾凉的浓花椒水300克打入羊肉馅内。调入生抽酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克、味精2克、胡椒粉0.5克，切入精细的姜末15克，再次搅拌均匀。调配好的羊肉馅先搁置2小时，让羊肉馅把水分与调味料充分吸收。
3、和面桶内下入清水250克、干酵母5克，搅拌至干酵母完全溶化。下入面粉500克，搅拌成絮状，揉成均匀细腻的面团。和面桶表面盖严保鲜膜，室温发酵90分钟，形成大酵面。
4、大葱200克，切成细葱花，下入搁置好的羊肉馅内，调入香油15克、熟植物油35克，翻拌均匀。
5、案板上撒面粉防止粘连，把发酵好的面团取出，擀成薄面片。食用碱面2克与少量干面粉混合，分散撒在擀好的面片上面，再次反复揉成细腻有弹性的面团。
6、把面团搓成长条，切出约50克大小的面剂子，擀成包子皮，中间要略微厚一点，防止漏馅。包入足量羊肉馅料，捏出漂亮的皱褶，外形像菊花样。
7、提前把锅内的水烧至80度左右停火，大蒸笼底部铺上湿润的棉笼布防粘，把蒸好的羊肉包子装入蒸笼内，搁置在蒸锅上面，盖严蒸笼盖。这时，锅内的少量热气会升腾进入蒸笼，形成包子二次发酵必需的湿度与温度，搁置发酵7分钟。
8、直接开大火烧开，调成中火，蒸15分钟后停火。略微搁置1分钟后把蒸好的羊肉包子掀出，趁热享用味道口感最佳，面皮暄软、馅料浓香、汤汁洋溢，别提多美味。
注意事项
1、调配好的羊肉馅要有一个搁置过程，这样才能使花椒水、调味料充分被羊肉的肌肉纤维吸收进去。这样蒸出来的包子，肉质才会细腻，肉馅吃起来才有滋有味。
2、调配羊肉馅料时，大葱切记要后下，现用现调配才行。如果把大葱过早搁置进羊肉馅内，经过调味料的腌制，大葱会衍生出一股强烈的葱臭味。
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