河南酒桌文化“鱼头酒”

大概是受“年年有鱼（余）”的影响，不管在哪里就餐，凡是正餐必要点一条大鱼。在河南，只要大鱼一上桌，一场以“鱼头酒”为主题的喝酒盛宴就开始上演了。
多年来，作者也去过许多地方，但是发现好像只有河南才讲究“鱼头酒”。没错，“鱼头酒”应该可以称得上是河南的“特产”了。

大鱼是餐桌上的硬菜，硬菜上桌自然需要有相应的仪式感。也许，这也正是河南人喝鱼头酒的由头之一。喝“鱼头酒”非常具有仪式感。
大鱼上桌时，服务员会主动将鱼头对准餐桌上最尊贵的客人——主宾。下面，“鱼头酒”的表演就正式开始了。
“鱼头一对，大福大贵。”这么美好的祝福，一般情况下主宾是不好推辞的。“一生二，二生三，三生万物。就喝三杯鱼头酒吧。”不服不行，老子的哲学早就被搬到了酒桌上。
如果是在许昌，则改成了“三国”文化——“我们这里是三国古城，喝酒当然要三杯起步了，您是最尊贵的客人，就喝三杯鱼头酒吧。”一句带有历史感的敬酒词，也就把主宾敬得无可反驳了。
这时，鱼头对着的主宾已经喝了三杯酒，要想继续往下进行，还需要新的说词。
凡是喝酒的人，都知道这样一句俗语，叫“头三尾四腹五背六”。也就是说，鱼头对着的主宾喝三杯，鱼尾对着的则喝四杯，鱼腹对着的喝五杯，鱼背对着的喝六杯。
很显然，这样的喝酒方式确实太吓人了，平时这种说法也常常只是流于口头上，真正落实在行动上的还真不多见。
那么，鱼头酒难道说这样就结束了吗？当然不是。有的是在主宾喝过三杯鱼头酒之后，全桌上会共同再喝一杯，以示圆圆满满。也可能是一开始就是整桌人共同陪主宾喝下三杯鱼头酒，这叫一起沾沾鱼头酒的运气。
总的来说，现在鱼头酒的喝法已经比较简单了，常见的是主宾先独自喝一杯鱼头酒，表示独一无二，唯我独尊。然后，主宾再与鱼尾对着的宾客再共同喝一杯，表示有头有尾，首尾呼应。最后，整桌上再共同喝一杯，表示团团圆圆，圆圆满满。这样算下来，鱼头对着的主宾喝了三杯酒，鱼尾对着的宾客喝了两杯酒，其他人则每人喝了一杯酒。这也叫“雨露均沾”“有福共享”。
酒桌上还遇见过这样一种喝鱼头酒的方法，比如大家都是彼此熟识的朋友，大鱼上桌以后，大家不分主次，于是就由召集人开头，轮流转桌，鱼头对着谁，谁就得喝一杯酒，直到喝得大家笑得前仰后合、喝得脸红脖子粗的时候才宣告鱼头酒结束。
鱼头酒暂且告于段落的时候，下面才轮到吃鱼的环节。注意，上面的鱼头酒如果不进行完，大鱼是不能动的。这里的不能动包括有两层含义，一是不能转桌，否则就把鱼头给转跑了；二是谁也不能先吃鱼，只有主宾动了筷子（这叫“剪彩”），大家才可以有序吃鱼。
这里还有一种现象需要说明，也不是所有宴会在上大鱼时都喝鱼头酒的。比如，主宾是一个非常严肃而且不胜酒力的人，他的话语和行动就是权威，在他不想喝鱼头酒的时候，他会夹一个菜叶把鱼眼睛盖住，这叫“一概（盖）不喝”。有意思吧！
吃鱼环节也许多喝酒的说词呢。
主人将鱼眼给主宾奉上，寓意“高看一眼”，主宾要喝一杯。给下属奉上鱼尾，寓意“委（尾）以重任”，下属要喝一杯。给鱼嘴夹给贵宾，寓意“唇齿相依”，得鱼者要喝一杯。将鱼鳍带鱼肉夹给贵宾，寓意“展翅高飞”，要喝一杯。将鱼腹肉夹给贵宾，寓意“推心置腹”，要为信任干一部。将鱼脊鱼夹给宾客，寓意“中流砥柱”，要喝一杯。即使将鱼鳞夹给宾客，也能以“居高临（鳞）下”的寓意让宾客喝一杯酒。
鱼分一遍以后，基本上也酒过三巡了。便开启了自由混战的喝酒模式。这中间，还有“敬一碰二”的打关酒，也就是一个站出来，给现场宾客挨个敬一杯酒，碰两杯酒。客人多的话，敬酒的人没有一定酒量，这一关结束时可能就被放倒了。敬酒中还有一个习惯，从谁那里开始的，敬过一圈以后，还要和最先敬酒的人喝一杯。这像中央广播电视总台的天气预报城市播报顺序：从北京到北京，也叫有始有终，圆圆满满。
听说，有些此前到过河南也领教过鱼头酒的的宾客，当他们第二次再到河南，点餐时就会悄悄对主人说：“咱今天就不吃鱼了吧。”顿时引得众人哈哈大笑起来。
大鱼是硬菜，贵客远道而来，哪有不吃大鱼的道理？于是，鱼头酒的故事又开始得以延续了。