好钢易断还是产品瑕疵？“拍蒜刀断”的张小泉75%产能依靠代工

原先不管家庭还是专业厨师，都是一把菜刀搞定一切，包括砍、切、剁、拍、砸等，对菜刀的要求就是一刀多用，刀身厚实，也不会轻易折断。但随着消费需求的多样化，刀具的用途越来越细分，商家为了体现专业性，切刀会做得很薄，拿起来轻便，但用来横拍，确实容易变形。已经不是一把菜刀走天下的日子了，从事厨师行业十余年的老张告诉银柿财经记者。

对于拍蒜拍断了刀，到底是刀的质量不行，刀的种类选择不当还是真的有技术难度？坊间有许多不一样的声音。

张小泉于7月15日晚间发布官方解释称，并非所有的刀具都适合用来拍蒜，硬度较高或者有专用用途的刀具用来拍蒜有断刀风险。这一回复，非但没有平息争议，反而把舆论热度推向新高。

7月18日晚，张小泉股份有限公司总经理夏乾良发布视频，就此前因刀具拍蒜断裂的舆论事件及网传视频中引发争议的言论向消费者致歉。

风波未定，因拍蒜而断的龙雀斩切刀同款还悄悄涨了价，从99元涨至119元。但消费者还愿意买一把张小泉的刀吗？面对一季度大幅下滑的利润，张小泉又靠什么挽回业绩？

是好钢易断还是产品瑕疵？

“如果热处理不合适、材质发脆的话，就可能会一拍两断。”老张向银柿财经记者解释道。

部分网友也和老张有相同的看法，认为张小泉的解释说得通。“刀的材质为不锈钢，其主要的属性为硬度和韧性，与含碳量有关。”某位在读物理博士公开解释称，硬度决定了刀的锋利程度，而韧性则决定了刀能否抗冲击，同一材质往往无法二者兼具，硬度太高的刀确实不适合拍蒜。

知乎认证达人“珑珑go”告诉银柿财经记者，从刀材来看，现在市面上确实有一些菜刀选用的材质是非常“硬”而且“脆”的。“硬而脆的材料可以使刀长久保持锋利状态，不需要经常磨刀；但不可砍剁硬质食材、最好也不要拍蒜，因为这样可能造成崩口、断裂。”

不过，更多的是网友的疑惑，做中式菜的刀，连蒜都拍不了，算什么刀？某位机械制造及自动化博士直言，并不存在硬的就一定脆，完全可以做到刀身整体韧、刀口局部硬脆。“局部渗碳，或者局部其他热处理，提高硬度，属于成熟技术，而非高科技。”

“硬度越高的刀具韧性越差，是有前提条件的，那就是必须是同一种钢材，以及同样的热处理条件。”知乎网友“威廉绵羊”告诉银柿财经记者，张小泉这把断刀可能是热处理工艺出现问题，也有可能是使用了廉价钢材。他认为，这是产品质量的问题。“‘硬钢不能拍蒜’属于虚假宣传和误导消费者。”

一位不愿具名的高中物理老师也持同样看法——折断的产品可能存在热处理工序出错，可能是不合格产品。“一把好刀，应当在硬度合适的情况下，增强韧性，保持锋利性，又不易卷刃，刀具并不是硬度越高越好。”他表示，刀具的刚柔并济需要在全体提韧之后，再进行高硬度刃部淬火的局部热处理。“这把断了的显然是热处理没做好，在该保留韧性不做热处理的地方也给淬火了。”有业内人士分析。

此次事件中，拍蒜断裂的菜刀是张小泉的龙雀斩切刀，刀身选用50Cr15MoV不锈钢。“50Cr15Mov含碳量中等，硬度也适中，是一个非常‘平衡’的钢材，广泛应用于菜刀，能够适应中餐常见的拍蒜、切片、剁肉馅等操作。”“珑珑go”补充解释道，Cr前边的数字代表碳含量0.5%，后边的数字代表铬含量15%，碳含量与硬度和保持性能正相关，铬含量与防锈蚀性能正相关。

“至于刀被拍断的原因有很多，需要经过专业检测才能下定论。”“珑珑go”指出，“应该是一个小概率品控问题，任何品牌任何商品都有出现不良品的几率。”

“翻车”背后，还有经销商、代工厂依赖症

大众对张小泉产品不合格、品控不到位的质疑并非空穴来风，张小泉75%产能依靠代工的生产模式、过半营收依靠经销商的管理模式，都是“菜刀拍蒜断裂”事件产生的因素之一。

张小泉招股书显示，2018~2020年，张小泉OEM产品产量分别合计3039.22万件、2980.78万件及3301.18万件，分别占全部产量的76.51%、75.17%、77.15%。其中，此次事件中心的刀具产品，2018~2020年的OEM产量则分别为390.04万把、370.39万把、513.50万把，在2020年其OEM产量已占比高达77.83%。

从上述数据中也可以看出，张小泉在生产方面存在依赖代工的问题。张小泉也在招股书中直言，公司OEM产量高于自主生产产量，主要是为满足公司业务的增长需求，抓住市场机遇，扩大销售规模，公司只有通过外协加工来解决产能不足的问题。但过度依赖OEM代工，品控就容易有瑕疵。业内人士认为，利益驱使、监管不到位等因素都有可能导致OEM供应商在加工产品中出现品质问题，影响品牌形象。

相对应地，张小泉以经销为主、直销和代销为辅的销售模式也有类似风险。根据张小泉招股书和2021年年报数据，2019~2021年，经销模式营收贡献率分别为66.06%、67.28%、65.44%，经销渠道营收规模逐年递增，且占比过半。但年报显示，其经销渠道销售毛利率为33.04%，直销渠道的毛利率为49.27%，前者较后者低16.23个百分点，并呈逐年下降状态。这意味着，张小泉过度依赖经销商渠道，未来或面临渠道被垄断、利润空间被经销商挤压等问题，同时，经销商数量多在管理上也会更有难度。而此次断刀风波中，最早的导火索就是京东渠道经销商客服不恰当的回复。

此外，张小泉高企的营销费用和较低的研发投入也被诟病。一季报显示，2022年一季度，张小泉实现营业收入2.09亿元，同比增长28.09%；实现归属净利润1245.75万元，同比下降45.96%。利润大幅减少，除了因为子公司年初正式投产，因处于产能爬坡初期，本季度亏损较上年同期大幅增加，并叠加疫情因素，张小泉在一季度加大抖音等电商平台营销推广力度，直接将销售费用拉高至3431.68万元，较2021年同期同比增长74.37%，研发费用仅为523.92万元。一季度张小泉的销售费用是研发费用的6.5倍多。

有300多年历史的张小泉，当年依靠“良钢精作”在剪刀业闯出一片天地。“良钢”意味着好的材质，“精作”意味着好的工艺，四个字被奉为品牌的祖训。但“拍蒜事件”让“良钢精作”的口碑在一夕之间就动摇了。除了舆论风波，张小泉的业绩、股价、营销也并不如意，接下来这家百年老字号会有何行动，银柿财经记者将继续关注。