不能拍蒜的菜刀，还算是中国菜刀吗？

出品｜网易新闻

导语：前有钟薛高“雪糕刺客”成为众矢之的，最近又有知名老字号品牌因菜刀不能拍蒜被声讨上热搜。那么问题来了：菜刀究竟能不能拍蒜？你对中式菜刀又了解多少？

在中国人的厨房场景里，能拍蒜是菜刀的基本素养之一。

然而近日，“张小泉客服称菜刀不能拍蒜”登上热搜，一时间关于张小泉“质量不行、偷工减料” 的声音甚嚣尘上。

随后更激怒网友的是，张小泉总经理夏乾良此前的一段采访视频。视频中夏乾良称，中国人切菜用刀方法不对，所有的米其林厨师都不是这种切菜方法。尽管夏乾良本人解释称视频片段比较断章取义并进行了道歉，但网友的情绪依然难以消解。

的确，对多数中国人来说，一把刀不能胜任中餐常见的拍蒜、拍黄瓜有些反常识。但抛开张小泉的对与错（抛不开也能理解~），决定一把刀能不能拍蒜的因素究竟是什么？

一、刀好不好谁说了算？

“好钢用在刀刃上”，钢材是目前菜刀采用的一种主要材料。而钢的种类千千万万，这就要提到“钢号”——大概可以理解为钢材的身份证号，是判断一把刀好坏的关键指标之一。

断刀事件中的这把刀钢号是50Cr15Mov。其中50代表不锈钢中碳含量为0.5%，碳决定了菜刀的硬度，碳含量更高硬度也更高；CR15代表不锈钢中铬含量为15%，铬含量与防锈蚀性能正相关；Mo和V则代表加入了钼和钒来改善更多钢材性能。

理论上来说，碳含量越高，刀越锋利好切，但刀体也会更脆，碰到硬度较高的食材时不会变形，却会直接崩裂。类似的例子比比皆是，目前已知最坚硬的物质钻石，其特性就是硬度高、有脆性、不受锤击。

不过，如今市面上80Cr、90Cr的菜刀也不罕见，碳含量中等的50Cr更是被广泛使用。如果说拍蒜就断，除了操作失误（如砸到砧板）很可能是工艺出了问题，比如热处理工艺。

热处理是决定一把刀质量的另一个关键因素，主要通过退火、正火、淬火、回火四种基本工艺来改变钢材微观结构。以淬火为例，这是将刀加热到一定温度后，用水、油或空气立刻冷却。这一步可以提高刀的硬度，但具体用什么手法、用什么烧火、用什么冷却都要根据原材料和刀具用途进行调整。

经过恰当的热处理后，刀具钢材各项性能才能实现最优平衡，或者也可能是舍弃一些性能，来换取其他主要性能的最大化。

二、华夏厨房“六边形战士”：中国菜刀进化史

与西式餐刀种类繁多、专刀专用的路子相比，中式餐刀往往是独挑大梁、一刀多用，切菜、剁肉、斩骨、拍蒜，甚至开瓶盖、削果皮，都可能用一把刀完成。妥妥的一个中餐厨房“六边形战士”。

从广义上讲，旧石器时代就已经有菜刀了，那时的人类开始用一些打磨过的锋利石块切分食物，从功用上来说是最早的菜刀；到了新石器时代，人类掌握了磨制石器的技术，石刀的制作水平也达到了新高度，甚至出现了以玉为材质的刀。

配图：新石器时代三孔玉刀

配图：临汾市博物馆馆藏 石厨刀

到了殷商时期，人类经历了一场具有划时代意义的刀具革命——金属刀具。随着人类掌握了金属冶炼技艺，铜锡合金的青铜刀被制作出来。青铜刀硬度不如石头，但韧性、延展性等性能和加工方便程度都远比石材要好，所以很快就取代了石刀。这一时期最著名的菜刀，要数庄子在《养生主》中的丁大厨的刀，也就是将梁惠王解牛做成近乎艺术表演的庖丁。秦代之后，铁制刀具逐渐开始出现，硬度更高、锋刃更利，到汉代后基本取代了青铜刀。

配图：甘肃省文物局 汉代切肉壁画砖

唐代后，“厨刀”这个门类已经彻底地从刀这一大类里分离出来。但这时的菜刀外形大多是尖头长刀，与现代方形刀接近的制式直到宋朝才出现。

这一方面是因为宋朝人太会吃了，食不厌精，脍不厌细，对食物切割方式的要求也日益提高，原来只适合切块的尖头长刀自然不再适用。同时，累积千年的冶炼技术在宋代也达到了更高的水准。采矿、炼铁、贸易都使得铁器具备了大规模普及的条件。更灵活多用的刀具和能烹制万物的铁锅，都是宋朝饮食文化丰富多彩的基础。直到元代，“菜刀”这个称呼开始广泛出现，形制也越来越接近现代了。

三、被蒜难住的老字号，这次还能蒜了么

说回到风口浪尖上的张小泉，拍蒜事件后又有消费者表示，他的张小泉菜刀在剁鸡腿时也断了。张小泉相关责任人此前对外表示，“公司可能会研发专门用来拍蒜的刀”，不知是否以后也会专门研发剁鸡腿的刀。

张小泉于2021年9月在深交所创业板挂牌上市，首日涨幅接近400%，但基本上市即巅峰。2021年，张小泉的营销费用达到研发投入的5倍多，同时还面临增收不增利的状况：2021年，张小泉实现营收7.6亿元，同比增长32.81％；同期，净利润为0.793亿元，同比增长只有1.96％。

到了2022年Q1，张小泉实现营收2.089亿元，同比增长28.09％；同期，实现净利润0.12亿元，同比下降45.96％。

同时，近年来张小泉在生产方面大量依靠代工生产，也引发外界对其产品质量的怀疑——招股书显示，2018年至2020年张小泉75%产品生产靠代工。

重营销、轻研发、严重依赖代工，这或许和此次翻车不无关系。

结语：

作为最早一批被商务部评为中华老字号的民族品牌，张小泉400百年建立起来的口碑在几天之内被打破，不禁令人唏嘘。不论中国菜刀是否必须能拍蒜，但至少了解市场需求、尊重消费者和产品是一个百年老字号永远应当坚守的品质。