拿铁与欧蕾，两种奶咖的历史与关系

作为北京一家“手冲咖啡专门店”的主理人，小店开业整整一年以来，最常被客人们问及的问题便是：

“你这有拿铁么？”

“你为什么不做意式/拿铁/卡布？”

“你是不是鄙视咖啡加牛奶？”

笔者开一家“只做手冲”的咖啡店之初衷，更多是出于个人对于手冲咖啡的热忱，谈不上所谓“瞧不起、鄙视”，意式咖啡与奶咖，更绝非因为“可能买不起意式咖啡机”（某众点评的一位用户对小店如是评论）。

正好相反，为了照顾喜欢奶咖、不习惯饮用黑咖啡的客人，小店从开店伊始菜单上就一直存在着一款奶咖——咖啡欧蕾。这个名词可能对于国内的咖啡爱好者而言有点陌生。

而笔者在向来店客人们介绍咖啡欧蕾时，对话情景总是如出一辙：

客：“你这有拿铁吗？”

我：“不好意思，我这不做意式，所以没有拿铁。不过有咖啡欧蕾，您要不要试试？”

客：“咖啡欧谁？”

我：“咖啡欧蕾。简单介绍一下，咖啡欧蕾是法语咖啡加牛奶的意思，是比较传统的奶咖制作方式——是用黑咖啡加牛奶制作的饮品，而我这里是用手冲咖啡加牛奶。”

客：“咖啡加牛奶？那不就是拿铁么？”

担任过精品咖啡讲师的笔者，随即拉开了话匣子，开始自我陶醉式地科普起来：

“两者比较相似，但是咖啡基底不一样，并且口感上也大有不同；早在意式浓缩咖啡机被发明出来之前，整个欧洲的奶咖……”

一般讲解到这里，客人们也多半丧失了继续听下去的兴趣，往往会打断笔者的吟唱，并点一杯欧蕾尝试。

而客人饮毕的反馈多半如下——比外面的拿铁顺滑，不如拿铁浓郁，像“速溶三合一”味的拿铁……无不意外地，大家都是以“拿铁”的标准来衡量、评价咖啡欧蕾。

笔者认为，虽然欧蕾与拿铁有许多相似之处，但其背后的发展历史与文化截然不同。当今，以拿铁为首的奶咖甚为流行，而作为“奶咖老祖”的咖啡欧蕾却鲜为人知。咖啡欧蕾值得为自己正名。

奶咖家族的“后起之秀”

拿铁全名为拿铁咖啡或咖啡拿铁，音译于意大利语Caffè e latte（也可称为Caffellatte或是Caffè Latte）可直译为“咖啡与牛奶”或是“牛奶咖啡”。

不过，拿铁并不是真正起源于意大利的咖啡饮品。尽管这听上去似乎有些令人匪夷所思，但是实际上这背后有一个类似美国中餐的“左宗棠鸡”、“幸运饼干”的故事：

最早的拿铁咖啡是出现在20世纪50-60年代美国加州一家叫做“Caffe Mediterraneum”（地中海咖啡店）的店中。²意大利裔店主Lino Meiorin为了克服意大利咖啡初入美国市场的水土不服、并迎合美国人的口味，在传统卡布奇诺的基础上加入更多的Latte（意大利语原意为牛奶），并将其当做全新的饮品“加入豪华菜单”，起名为“Caffè e latte”。

无论是从其文化背景，还是专业角度而言，各地的拿铁咖啡均默认是以“意式浓缩咖啡为基底，加入蒸气打发牛奶混合而成的咖啡饮品”。并且与传统卡布奇诺不同的是，拿铁咖啡通常包含更高占比的牛奶。

“奶咖始祖”

咖啡欧蕾的前世今生

其实拿铁出现前的两百多年里，欧洲人就有饮用奶咖的习惯了。尽管在欧洲不同语言环境中，牛奶咖啡在做法与称呼上尚有差异。但当时最为主流的称呼之一，即为法语的Café Au Lait（T不发音）。“咖啡欧蕾”正是音译于此，意为“咖啡与牛奶”。

17世纪80年代，奥地利维也纳开张的第一家咖啡馆——蓝瓶子咖啡馆4被认为是“历史上第一家售卖牛奶咖啡的咖啡馆”5，在这之后，加以牛奶制作的咖啡饮品开始风靡整个欧洲（可谓是17世纪的网红爆款。）该类咖啡首次被称作“Café au lait”，于17世纪90年代出现在法国女作家塞维涅夫人写的书信中。6

由于欧洲当时主流的咖啡萃取方式为冲滤式（类似法兰绒手冲）及浸泡式（类似法压壶），所以咖啡欧蕾主要是以上述两种形式的黑咖啡加牛奶制作而成。

而后人总结出咖啡欧蕾的定义更具有包容性：“由任意黑咖啡（以浸泡或滴滤式为主但不限种类）加入牛奶（不限打发与否）制成的咖啡饮品。”

擅长吸收、转化舶来文化的日本人在18世纪将欧洲的咖啡带回日本本土，并成为了东亚最早发展咖啡店文化的国家之一。现如今，许多日本咖啡师们制作咖啡欧蕾的过程颇具仪式感和观赏性——咖啡师会手持两个器皿，一个装手冲咖啡，一个装热牛奶。两者从高处注入到客人的咖啡杯中……

图片来源网络

传统奶咖的现代诠释

笔者店里的咖啡欧蕾是改良自欧洲与日本的传统制作方式，结合现代咖啡的理念与审美，通过特定技法的手冲咖啡加牛奶制作而成的。下文将咖啡欧蕾的制作思路分享供大家参考，令咖啡爱好者们在家中没有浓缩咖啡的情况下，用手冲咖啡也能做出美味且独特的传统奶咖。

考虑到手冲咖啡的理论浓度极限小于意式浓缩咖啡，所以为了避免咖啡欧蕾饮用起来过度“水感、寡淡”，建议萃取思路如下：

大粉量、细研磨、低水温

弱水流、小水量、中时长

（相比正常手冲数据）

在咖啡豆选择上，笔者建议使用中度-深度烘焙的、品质较高的单品豆或拼配豆均可。并且，要萃取出一份醇厚、细腻的咖啡，以kalita101为代表的扇形滤杯的表现会比众多锥型滤杯更为优秀。

冲煮时，可以尝试1:4 至1:6的高浓度粉水比，使用86-90℃左右的水，弱水流，分多段注水萃取一杯手冲咖啡，时长不超过3分钟。（请根据自身条件与尝试灵活调整）

由此，我们可以得到一份浓度高（水含量低）、风味细腻丰富、且不会过萃难喝的手冲咖啡。笔者会建议使用100ml左右的手冲咖啡加入100-150ml的牛奶饮用。如法制作的欧蕾，咖啡风味与牛奶的香甜可以更友好地并存。正如咖啡欧蕾的定义一样——这是一杯代表了历史与包容性的咖啡。

一杯加奶咖啡引发的思考

在第三波咖啡浪潮影响下的今日，咖啡形式五花八门，不同风格的咖啡店更是百家争鸣。不过，有些从业者与爱好者似乎曲解了咖啡存在的意义与价值，不假思索地声称一切咖啡加牛奶是“错误”、“不专业”、“土老帽”甚至“原罪”……

此图意为调侃

归根结底，我们不应仅关注咖啡作为商品、产品的物质成本，更需注意其背后的文化与精神价值。而人们发自内心地喜爱、认为好喝、乐意复购，才应是咖啡作为日常饮品存在的意义。否则，纵使一杯咖啡品种再珍稀名贵、其中有再丰富的佛手柑、香橙、茉莉花风味，而没人喜欢喝，它的价值又能体现在哪呢？

笔者注：咖啡拉花、抹茶拿铁等话题不在本文探讨范畴；上文提到的奥地利蓝瓶子（Hof Zur Blauen Flasche）与现在的蓝瓶子（Blue Bottle）咖啡品牌无关，后者命名灵感是向前者的历史背景致敬。

注释：

1: https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/latte

2: https://en.wikipedia.org/wiki/Caffe_Mediterraneum

3:https://laboratorioespresso.it/en/when-was-the-espresso-machine-first-invented/

4:https://espressocoffeeguide.com/all-about-coffee-2/worlds-best-history-of-coffee/coffee-history-1650-1700/

5:https://www.drinktrade.com/blog/education/how-is-cafe-au-lait-different-from-a-cafe-latte

6: https://www.bartleby.com/344/359.html

END

北京Rechill Cafe主理人

Jerry Kim

“致力于将米其林厨师精神融入精品咖啡文化。”

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创

■ 文字作者：Jerry Kim

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