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堂倌阿太:一位江南普通女性的往事

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作者 沈云福

题记:不知从何时起,当好“店小二”,成了各地招商亲商的热词。前不久,亲友在微信中发了一个《各地堂倌》的相声视频,将“店小二”的代表堂倌的形止说得有声有色,不禁勾起了我为做过40年堂倌的母亲作个素描的想法,这或也可为昔日江南城镇的烟火风景作点补白。

于是,沿用以前写给孙女关于她阿太的资料素材与口吻,撰成下文——一位江南普通女性的真实故事。

01

阿太王秀娣,生于1919年,少年时代饱经了苦难生活的磨练。家住武进宕里龙潭头村,因家境穷吃口重,排行老二的她,8岁那年就与大姐一起,来到玉祁乾森丝厂当打盆工,从此与玉祁结下了不解之缘。

俗话说:“人人都说黄莲苦,打盆工比黄莲还要苦十分”。为了生活,阿太和一大群孩子们,挤在又热、又湿、又闷的车间“大蒸笼”里,站在锅盆前整天用草帚搅揽着盆里的茧子。从沸水中捞出丝头,抄出茧子,供给车工,又从车工处取回“落绪”(断了丝头)的茧子,放回锅盆里重煮。手指成天泡在沸水里,跟滚烫的茧子接触,没有一个不皮开肉绽,可谓“十指痛连心”。手烂了,也得忍痛坚持干。刚去时,她人矮,够不上锅盆那样高,脚下还要垫一张矮凳,凳子踩坏了,就在脚下垫几块砖,站在锅盆前操作。一天到晚要站着做十多个小时,天天像受刑一样。这份工不但十分吃力,还要眼快手快才能不出错。她回忆,那时每天人很累、眼很酸、手很痛,回到住处最大的心愿就是好好睡个够,可总也不能实现。当凌晨丝厂催起床的头遍汽笛骤然响起,眼睛虽然睁不开,也只能咬牙爬起来。

1936年江南城市里的缫丝厂

阿太11岁时,经人介绍,又与大姐一起到上海某纱厂打工。她虽没有上过一天学,不识字,却肯吃苦,出话多,又能识人明事理,做了几年后,竟被提拔为车间领班。

离阿太娘家龙潭头六七里路,就是无锡北门外的玉祁镇。它位于无锡、江阴、武进三县交界之地,可谓“鸡鸣三县”。历来临河设市,商贾繁荣,民国时街上开起了许多家大小不等的饭店,来往人众,熙熙攘攘。其中,有家沈晋裕开的裕记饭店。他人称阿裕,幼年时父母尽丧,勉强上过三年学,13岁到上海某印刷厂当学徒,成年后返乡借了钱开爿小饭店谋生。

那时,流行“父母之命,媒酌之言”。阿太的大姐听从父母于上海纱厂回来,嫁给了玉祁镇蓉湖村吴荣宝。吴荣宝在街上专事杀猪宰肉,体壮酒量大,常在裕记饭店吃酒。阿裕受邀参加他的婚礼,席间看到了标致的陪娘王秀娣后,心中便放不下,想方设法托吴荣宝夫妇给阿太妈做工作,说好话。阿太妈性格豪爽,悄悄来玉祁察看了一番,认为“三世修个街角落”,阿裕为人真诚头脑活,便答应了下来。阿太听说后,心里横竖不愿,但拗不过父母之命,于是,于23岁那年嫁到了玉祁。成婚时花轿过去接新娘,吹吹打打,观者众多,着实热闹,新房里一应家什俱全。

阿太从上海回乡时画像照

谁知,过了些日子,新房里东西逐件减少,不见了踪影,阿太才知家俱、摆设连同新房都是借来的,体面婚礼的背后是夫家底子十分窘迫。她,气得跺脚大哭,一心想回上海做工,但经不住太公苦苦劝阻,她转念想,好马不吃回头草,佛争一柱香,人争一口气,家穷不会生根,再吃苦也要协助丈夫把店开好。她擦干眼泪,卷起袖子,在饭店里做起了跑堂。

02

俗话说:“饭馆分两半,跑堂与红案”,一个好的堂倌顶饭馆的半边天。《都门纪略》云:“走堂,市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂内一喊,能令四座皆惊……”好的堂倌就是一个饭馆的“门面”和“招牌”,有相声名嘴总结堂倌需要八面玲珑,具有“三才”:一是人才,人要长得好,相貌端正,人见人喜;二是口才,嘴甜会说道,迎客打招呼,让客人高兴,愿意坐进来;三是肚才,记性要好反应快,客人要点什么,不能搞错丝毫,不能多算或少算一分钱。

从上海回来的阿太,尽管目不识丁,通过仔细揣摩学习,不久就进入角色。旧时饭馆大多没有菜单,虽有水牌子,食客也不会特意站起来去看,这就全靠堂倌报菜,客人点完菜,全靠在心里默记,然后再将客人点的唱喝。客人要面、饭、菜,几式几样几件,数量质量价钱,阿太拎得清算得快报得明,客人与厨上都听得清楚明白。她很快成为小镇“三才”齐全的女堂倌,而且还带有沪上气质与口音,凭着头脑机灵、店务娴熟、口齿伶俐的才艺和人缘,成为“带客”的重要角色,让饭店增加了不少回头客。

旧时的饭馆,堂头、柜上、灶头、案头一直被视为四大顶梁柱。灶头、案头相当于现在的厨师长或行政总厨。柜上指的是饭馆里柜台上的司账先生。裕记灶头周金根,脚跛,称谓“仙人”,吃住在店。他炒小菜,下面条,技艺超群,尤其是制作“糖醋排骨”、“太湖脆蟮”、“红烧蟮糊”、“熘里脊”和“蝴蝶骨”等锡帮菜十分出名。例如,“熘里脊”是用猪腰脊嫩肉加蛋汁,糖醋精制火熘而成,为玉祁餐饮招牌菜,名扬锡澄常,食之味极美可口。

凭着店堂与灶上的默契,裕记饭店生意很红火,尤其是冬季羊汤上市,食客更是爆满。乾森丝厂的工程师、技术师傅来得特别勤,说是与阿太投缘,到此有吃福和眼福。阿太总是笑逐颜开接待,倒茶请坐,叫上他们爱吃的“太湖脆蟮”“熘里脊”等几道小菜,配上玉祁酒厂双套等品牌酒。凡逢店里进有乌背鲫鱼、玉爪蟹、水芹菜等玉祁特产及夏冬应季时鲜,阿太会关照仙人师傅留意烹制,色香味形器意俱全,走时按实结帐绝不多收,让他们觉到有家的味道,尽兴而归。

玉祁东新饭店旧址

1956年,无锡全面实行公私合营,玉祁街上的大小饭店响应政府号召合并成一家集体饭店经营,各家的台凳碗盏也随着鼓锣打鼓的人群,送来店里共同使用。太公沈晋裕被推选为合营饭店首任经理,并兼任镇工商联副主席。阿太王秀娣继续跑堂,转而成为了集体饭店里的台柱子。全店十六七张台面,满座一百几十人,全由她一人吆喝招呼,打点服务,后来实在忙不开了,才增加一个年轻人协助打理。

03

太公和阿太每天早起晚归,早晨5点半就到饭店开门,赶在玉祁至无锡的轮船6点半启航前,与店员们一起尽心准备好客人用的早面,安排中餐的菜肴,夜市结束要到10点半。

阿太到店的第一道活是拭台抹凳,打扫卫生,所有台凳都被阿太用抹布擦拭得铮亮,其中有四张红漆八仙台(两张榉木的),更是光泽鉴人。发现后,我很好奇,她悄悄地在我耳根说:“这是倷伲家里并过来用的”。后来知道,太公为了带头响应公私合营,把裕记饭店里值点钱并可用的东西都拿了出来,其中包括台凳、厨房用具、摇面机、铜壶、铜盆以及碗盏等等,好的摆得上台面的交公了,留给家里的只是些湊合的家什。阿太流泪,很不舍得,太公安慰说,河水满井水宽,等条件好了,家里可添的。

阿太跑堂,保持腿快、手勤、嘴灵、眼尖的特色,服务周到细致热情,渐渐有了名气。芙蓉圩贩牛的一位乡人,很有钞票,常上饭店,一次带了一帮朋友,点了十多道菜肴,另有酒水面饭,说是要王秀娣露一手,用唱堂方式报上菜名与各种烧法。贩牛人刚说完,她不但一个不落地报得清清楚楚、明明白白,而且把有关菜名搭配组合报得十分顺溜,让人听了很舒畅。那天客人多,阿太心里高兴,便左右开弓上饭菜,右手从手掌到肘臂,叠置摆放八九碗米饭,左手举一放菜肴和鲜汤碗盏的长方形托盘,她面带笑容,款款送达,汤水未溢出点滴。顿时,全店堂喝彩,掌声不绝于耳。

计划经济时代,客人上饭店除了花钱还需粮票,客源局限性很大。但因为管理得当,服务热情,又是独家经营,别无分出,东新饭店生意甚好,从早面到夜市还是十分闹猛。

1963年,有部《满意不满意》的电影上映,让阿太以及东新饭店深化了热诚为人民服务的观念。这部风靡大江南北的喜剧片,以苏州得月楼饭店为拍摄地,生动展现了饭店新入行的年轻服务员从嫌弃伺候人到热情服务人的喜剧性转变。他的师傅3号服务员的言传身教,使他明白了360行,行行出状元,服务行当也能出彩受人尊重。

此时的阿太正好也是3号服务员,看了电影后,她十分激动,觉得自己跑堂大有奔头,要带动年轻职工把服务做到顾客们满意。她以身作则,任劳任怨,传授业务,千方百计把店堂服务做得精细些,更周到些。由于工作优秀口碑好,她被评为“餐饮业劳动模范”,代表玉祁镇出席无锡市的先进工作者表彰大会。

1982年东新饭店送阿太退休合影

至1982年,阿太63岁,她的二儿子新疆支边回来顶岗,这时她才退休,足足做了40年的堂倌。有人问她公家饭店干劲还蛮足,为什么?她说,解放前开饭店,世道不太平,常常担惊受怕。共产党来了,变太平了,领导相信阿裕当经理,又相信我这个3号服务员,我应该多做点。

阿太不但是公家店务的一把好手,而且是独撑全家的主心骨。她中年丧夫,43岁开始只身守寡,以每月28元的工资,抚养四儿二女,供书上学,她发动子女读书之余养猪饲羊喂兔,既要学习好又要会做事,人穷志不短,今后做个对社会有用的人。从小时起,阿太超越常人的孤独承难,给子女留下了铭心刻骨的记忆。我记得,饭店夜市加班后,常给职工发一碗油渣粉丝汤充饥,汤里放着葱花,间或飘有几片薄薄的猪肠,她舍不得吃一口,用搪瓷杯子加了些荤汤,赶紧带回家,叫醒早已入睡的孩子们,分给趁热尝一些,端到面前喷香扑鼻,吃完一羹咂嘴添舌,那真是母爱如海深的人间佳肴啊!

还记得,夜深了,她的家务活还未完,要洗一大篮子全家大小的衣服。无论冬夏,搓洗槌敲,啪啪啪,啪啪啪,啪啪,玉祁浜河沿石,深夜那最后一声的棒槌声,往往从她那里收尾。由于,夜市结束洗碗用的是烫手的热水,夜间河里洗衣是凉水,冬天里更是刺骨冰水,长年累月冷热交替浸泡,使她手指关节肿痛,得了类风湿性关节炎。仔细一看,阿太的双手掌大指壮,右手中指有一骨节竟然畸型变粗增大了。街坊说,王秀娣啊,命苦,能干,一世做了二世的活。

阿太晚年参观苏州得月楼

世事沧桑,情结犹在。现时,人与物皆非,阿太王秀娣以高寿九旬有三已离世多年。东新饭店早已在餐饮业多元发展的浪潮中报歇,它默默地倦坐在玉祁老街的东头,闭门落栓,成了一个储物仓库,与不远处著名经济学家孙冶方出生的旧宅乃至整个老街区一样,变得静悄悄。

缓步走过这里,旧时饭馆人流穿梭、叫卖起伏、百味杂陈的热闹痕迹依稀可觅,我似乎还能嗅闻到那股浓浓的烟火味,眼前浮现出太公、阿太、仙人师傅、云宝兄等人在此挥汗劳作的众生相,烟气缭绕中有身穿3号服务员饭兜的女堂倌在款款前行,店堂里又响起清脆响亮的报菜声和顾客们软软而亲热的吴言俚语。

令人足以回味的是,以饭店堂倌为代表的“店小二”,其精神风貌没有消亡,已逐渐转化为当今的一种公共记忆,不但在各地政府招商中频频提及,也成为了江南城镇难以忘却的一段历史文化。

作者注:此文整理中得到金语、沈英红等人的帮助,在此鸣谢!

作者简介

沈云福,共和国同龄人,中国经济史学会会员,无锡荣德生企业文化研究会理事,无锡吴文化研究会特约研究员,锡山区企业家协会顾问。曾任无锡县(锡山市)经济研究中心主任等职,著有《异军先锋》、《锡商代有华章出》等书,与友人合著《激荡岁月:锡商1895~1956》,获太湖文学奖。

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