山东
百闻不如一见。
笔者虽自胶东乡村长大，但年纪相对较轻，儿时并未亲眼见过豆腐制作过程。豆子、豆渣、豆浆、豆皮、豆腐脑、豆腐这几种东西之间到底是何关系？心中长期懵然。即便曾向有经验的老人请教，但听后也只是形成模模糊糊的概念，却难得其中要领。
而就在今天，机缘巧合之下，笔者跟朋友实地拜访了两位制作老式豆腐的手艺人（一对夫妻）。经现场参观，加之对方的耐心讲解，这才基本上解开了此前心中的一大疑惑。感慨之余，现将参观过程简单整理，与大家分享。
（▲马家庄村风光）
参观的具体地点，是在烟台市牟平区莒格庄镇的马家庄村。该村地处昆嵛山南麓，依山傍水，环境清新。当地制作豆腐的传统由来已久，据说早前几十年，许多人家都会此手艺。后来随着时代的变化，此风气虽逐渐淡化，但在村里依然还有传承人。此次我们拜访的那对夫妻便是代表。
这对夫妻都已年过六旬，粗略一算，他们从上一代那里学会这门手艺已有三十多年的时间。而在这三十多年的时间里，他们一边务农，一边做豆腐贴补家用，将膝下两位女儿先后供上大学，乃至读硕，其中辛苦，可想而知。
做豆腐的第一道工序，是“泡豆子”。由于朋友已经提前联系，这道耗时的工序就赶在前面完成。我们早上到了之后，稍作寒暄，夫妻俩就从第二道工序直接开始了。
（▲提前泡好的黄豆）
第二道工序，是“磨豆子”。在生产队时期，这道工序主要是用“石磨”完成，或人推，或驴拉，所用的时间也不短。如今有了小型机器的帮助，效率则明显提升。值得一提的是，在整个制作过程中，这也是唯一用到机器的工序，其余环节则均为手工完成。
磨豆子之时，需同步添加清水。马家庄有一天然泉眼，清冽甘甜，村民家中之水，即从此泉引入。以泉水为配料，这也称得上马家庄豆腐的一大特色了。
（▲磨豆子的场景，锅里的就是原浆，下图是豆渣）
黄豆在经过磨制之后，就产生了一次原料分离。留在锅中的统称为“豆浆”（原浆，或称豆沫），而分离出去的就是豆渣了。豆渣虽带“渣”字，但并非无用，听说加以炒制，亦可制成美食。
接下来就是第三道工序，即“煮豆浆”。上面所说之“豆浆”为生汁和豆沫的混合物，需煮熟方可食用。经过进一步分离之后，煮熟的汁液即为成品豆浆，而密度较大的那一部分，则就是豆腐加工的中间品了。
（▲煮豆浆的场景，第二张图片就是成品豆浆）
第四道工序，为“点卤水”。分离出豆浆之后，制作人就把剩余的部分从锅里舀出，倒入大缸之中，间隔一定时间放入适量卤水，搅拌均匀之后静置。这道工序完成之后，缸内的物品其实就已经可以吃了，有人称之为“老豆腐”，有人称之为“豆花”，而在马家庄，制作者习惯称之为“豆腐脑”——虽然看起来可能跟市面上常见那种光滑的豆腐脑有些区别。
（▲点卤水及压豆腐的场景）
第五道工序，是“压豆腐”。要完成这道工序，通常需借助一种大口径的筐。这种筐是由植物藤条编织而成，内里铺上包袱，水可经过包袱和筐的缝隙渗出。制作人把筐架在锅上，将食材从缸里舀出，先手工挤压一番，待水大部分流出，再在筐上加以重物。如此再静置一段时间，掀开包袱，看到的就是成品豆腐。
（▲做好的豆腐）
以上就是马家庄村老式豆腐的大体制作过程（不专业、不详尽之处，还请各位朋友补充指正）。
在胶东乡村，类似的传统技艺应该还有不少，它们虽然在方法上各有差异，但都值得被记录下来。因为，其带给大家的，不仅是可口的食物，更是时代的记忆。（本文作者：耳左月）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
