中式预制菜的破局与重生：未来在哪里？

最近的预制菜赛道可谓是热闹非凡，先是趣店假借预制菜热点引众怒，后被消协爆出诸多问题，热得发光的预制菜怎么了？

过去10年，国内预制菜企业注册量从不到2000家激增到近6万家。巨大的诱惑下，让预制菜已经从一门生意，变成了一个噱头，行业内不乏一些投机者。

那么，预制菜行业到底是资本游戏还是消费大势？谁才是那个“全村的希望”？预制菜的未来在哪里？

本文一起来探究。

一 五大门派鏖战预制菜

根据天眼查显示，过去10年，国内预制菜企业注册量从不到2000家激增到近6万家，仅2022年上半年，就有1020家新注册企业。

根据产业链的位置，“互联网那些事”将预制菜分为五大门派，分别是：

产业链上游的农牧水产派（圣农发展、国联水产等），他们是原料供应商；

中游的专业派（味知香、聪厨等）和传统派（三全食品、安井食品等），他们在深度加工和渠道布局上更有优势；

下游的餐饮派（海底捞、太二酸菜鱼等）和新零售派（盒马等），他们是最靠近消费者的。

目前来看，预制菜五大门派由于出身不同，也是各有优劣。

“专业派”，有名气但少人气。

比如“预制菜第一股”味知香、完成5轮融资的珍味小梅园。

这类企业产品SKU丰富，研发、生产能力、供应链能力较强。但问题也很明显，品牌在消费者中的知名度不高，而且菜系偏少，辐射范围比较有限。

以味知香为例，虽然凭借着几十年的渠道经营在线下已形成了“1319家加盟店，经销商572家”渠道网络，但其2021年财报中却显示，华东地区收入占比 96.02%，区域性壁垒明显。

“农牧水产派”，有成本优势但依赖渠道。

比如国联水产、圣农发展等，从技术含量低的“初加工”转型做深加工预制菜。

他们处于产业链上游，有着天然的原材料成本优势；但是本身渠道优势不明显，比如国联水产就是通过扩大与盒马鲜生等电商新零售企业的合作，才实现预制菜的消费者触达。

“餐饮派”，预制菜次子难承衣钵。

海底捞、太二酸菜鱼等餐企布局预制菜较早，中国连锁经营协会数据显示，目前有超过91.6%的餐饮企业在销售预制菜。

他们有非常精准的客户需求洞察，同时品牌力强、菜品辨识度高；但大多数餐饮企业目前只将预制菜当成是增长副线，由餐厅后厨或者中央厨房生产，预制菜数量、创新投入都比较有限，很难大规模生产。

“传统派”，“早经济”的抢滩者。

安井食品财报显示，2021年其预制菜营收达14.29亿，同比增长112.4%。

不仅是安井食品，还有三全等很多传统速冻企业，都有预制菜的天然优势，他们牢牢霸占着预制菜早餐场景，SKU较多，在“标准化”、“工业化”、“冷链”上优势明显；但是相对创新慢，缺乏消费者洞察，会给消费者形成固有印象，觉得他们做预制菜不够专业。

“新零售派”，产业链的整合者。

预制菜在C端爆红离不开盒马这类新零售平台的助推，近场电商赛道的生鲜零售平台有前置仓、配送系统、用户基础等优势，并有与其他预制菜相关企业合作的关系，对于产业链整合具有天然优势。预制菜款式多，品类全，且有一定数量的产品是自研的。

以盒马为例，早在2020年3月，盒马就成立3R事业部，以即烹、即热、即食去定义“预制菜”，与100多家餐饮企业达成了合作，冷冻预制菜的SKU有200个左右，2021年销售额同比增长超70%，在2022年春节销量同比增长更是高达345%。

预制菜市场虽然看似一片繁荣，但是背后依然存在诸多问题。

二 预制菜行业难题仍存

对于大多数消费者而言，预制菜听的多，吃的少。

网友们对于预制菜的真实评价一般是“不得已之选”、“和外卖比没优势”、“菜品太少、选择太少”“又贵又不方便”……

艾媒咨询调研显示，消费者认为预制菜需要改进的问题前4位分别是：口味复原、食品安全、种类多样化和价格问题。

首先是，口感复原程度。

冷冻后的米饭反生？面条不劲道容易断？蔬菜色泽暗淡没食欲？肉制品口感不佳？

预制菜的商品力始终是消费者最在乎的，预制程度过高，会担心食用口感不好，预制程度太低，“手残党”用户又搞不定。

预制菜“履约”性十分重要，口感履约就是要“复原”口味，食材履约则是要求企业具有冷链配送的能力，保证食材新鲜度。

“超人测评”曾经就市面上常见的几款预制菜做了对比，就是从预制菜口感复原上给出评价，正面说明“履约性”是消费者投票的重要参考。

其次是食品安全问题。

如何保障蔬菜新鲜度？如何保障不是死鱼死鸡死鸭死猪？

预制菜安全问题主要来自两个方面：一个是企业资质，一些中小预制菜企业资质不全，加工预制菜设备不达标，安全隐患颇大；第二是存储风险，预制菜在运输和存储中，是否分门别类放置，区分冷冻、冷藏等等。

消费者因为无法知道包装背后的真实情况，所以对预制菜并不十分热情。

第三，预制菜产品同质化严重。

和西餐预制菜不同，中餐饮食结构复杂，而且区域性特征明显，预制菜如果品类单一很难满足消费者多元化的餐饮需求。

对大部分预制菜企业而言，选择消费者接受度较高的品类开发更加保险，新口味研发比较冒险。

在电商平台上，销量最好的都是酸菜鱼、小酥肉、小龙虾、红烧肉等。背后的原因也很简单，这些重口味的大菜对新鲜度要求不高，而且符合大众对于荤菜大菜的味蕾喜好。

年轻人对餐饮十分挑剔，虽然预制菜方便快捷，但如果性价比不能符合他们的预期，也不会买账。

第四，预制菜没有价格优势。

市面常见的荤菜预制菜定价往往在30-50元之间，这个价格比普通的外卖要高，而一些大菜、硬菜的售价甚至接近百元，这和餐厅堂食的人均消费水平相差无几。

外卖行业经过几年的优化，价格、服务、品质都有较大改观；而餐饮堂食的“卷”早就十分激烈，99团3人餐比比皆是，这样一来，预制菜的定位就比较尴尬。

基于这样的行业痛点，有些预制菜玩家将自身产品线开辟出即食、即热、即烹三类，不仅让消费者选择更有梯度，也让企业立于一个更好的发展起点。

三 预制菜需要破局者

预制菜万亿赛道的蓝图实在吸引人。

但风口之下，谁能在预制菜赛道站稳脚跟？谁又能在鏖战中突围？

我们认为企业们有两个难关，五个问题要解决。

第一个难关，让用户真正接受“预制菜”。

首先，在食材的保鲜上，预制菜需要通过冷链保持菜品新鲜度，而且冷链从原料产地、到工厂完成加工再到产品运输储存贯穿始终。

比如盒马针对生鲜商品就有一套强标准，“日日鲜”的肉菜蛋奶，要前一天生产，凌晨到店，当天卖完；在辽宁大连捕捞的生蚝，为了保持鲜活，要一路“养”进内陆门店。

而口味的复原则需要技术的加持。盒马的预制虾标准中，就包括了15个环节、34项参数，对虾钳重量甚至也有明确规定，被供应商戏称为“最严标准”。为了保证加热后的口感复原，盒马会将炸过的虾迅速浸液降温，保证肉质紧实，液氮冷冻的技术还会迅速锁鲜。

其次，解决食品安全和健康问题。

要解决预制菜的食安健康难题，严格的智能化管理能从根本上解决问题。

比如在盒马的央厨工厂，工人们进入车间需要五道程序、三层过滤，空气净化度达到十万级，堪比外科手术室；智能化工厂中能实时记录预制菜从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。产品万一出了问题，也能精准溯源，快速找出问题。

国联水产也早在2019年就建立了智能化工厂，提升了品控水平，完成了从水产基础加工到“中央厨房”的转型。

第三， 从大单品突围做出差异化。

目前预制菜市场，很少有企业能做到大而全，反而是细分品类黑马更多。

这种“大单品”的好处在于，产品壁垒相对较高，一旦做出核心产品，就能破圈，形成品牌辨识度和市场占有率。

比如酸菜鱼就是预制菜的爆款大单品。

2021年酸菜鱼预制菜国内市场已达到5.9亿，预计2025年将上升到16.9亿。

而深挖酸菜鱼的品牌也不少，在消费者品牌调研中，占领消费者心智的品牌既有供应链上游的国联水产、御鲜锋，也有中游的安井、正大这样的速冻食品品牌，还有下游的叮叮懒人菜、麦子妈。

同样火爆的大单品还有小龙虾。

2022年5月，盒马“加油虾”销售额同比增长200%，海底捞小龙虾预制菜全国日销量2.5万份，信良记在今年618销量较2021年同期增长50.46%。

大单品固然能出圈，但如何满足消费者多元化的需求，才是大单品后预制菜复购的关键。

这一点，直接面对消费者的新零售更有优势。例如盒马3R，一年就能推出2500多个预制菜新品，再不断测试淘汰最后留下爆品。

第二个难关，预制菜企业的规模化问题。

企业面临的问题首先就是供应链问题。

预制菜在生产、运输、仓储、物流等各环节中对温度要求很严格，不仅要建立高频、高效的冷链仓配系统，还要有一整套的控温、恒温、测温监控。

这不仅需要钱，也需要时间力。它取决于过去几年企业在供应链上的布局。

比如国联水产这样的传统原料供应商，供应链优势是核心竞争力，可以通过供应链实现规模化生产。

而盒马这样的新零售平台，不仅早就开始布局供应链，更是在成都、武汉建立了两个10万平米的供应链中心，还计划在全国建设8个供应链中心，打造中国最大的一张全温层冷链物流网络，妥妥的冷链物流最强王者。

综上所述，不管是预制菜还是半成本，因其非标准、易损耗的特点，需要从业者兼顾研发、生产、物流、成本效率以及最后一公里触达等多个环节。

这样一个高门槛的行业，并不是“有钱就可以任性”的生意，靠着补贴烧钱，资本运作只有死路一条。

目前看来，具备渠道、物流、生产一体化优势的盒马，靠着积累多年物流经验，以及直面消费者的快速研发能力，有望成为这个赛道的头号玩家。

其次，具有上游成本优势、制造优势的养殖者、以及餐饮企业，还需花大力气巩固商品力，横向孵化新品类，借助一个又一个的爆款，进行突围。

至于那些玩资本、抢噱头的投机者，退潮后，自然见分晓。洗牌将很快到来。