餐桌上的性别、社会分工与城市发展

吃是件再日常不过的事情了，也正因为它足够日常，所以我们才能在这个行为中瞥见许多社会风俗与文化的演变。

如果把这个视角拉得足够长，我们还能借此旁观历史上数种社会秩序的建构与崩塌。比如中学时期都背诵过的文言文《左传：曹刿论战》中的“肉食者”，就是将特定人群所吃的食物种类作为社会等级的指代。

虽然当时的等级制度已经消亡，但“餐桌”至今仍是一个展现社会关系与文化流动的精彩舞台。

在家吃饭：

家庭里的社会分工

驻扎成都铁牛村的同事和我们分享说，在乡村，厨房通常是家里面积最大的地方。一家人喜欢围着灶台、柴火边话家常边做饭，有人负责添柴加火，有人负责料理食物，和做饭无关的事也愿意在这时候挪到厨房来边聊边做。有时一餐饭就这么在灶台边解决了。

但在我们这些都市人眼里，通常会默认厨房和餐桌分开是天经地义的事情。所以我们在家里常常看见这样的场景：有人在厨房里忙碌，有人在餐厅里等待食物或已经开动享受。倘若这是一场邀请了诸多亲朋好友光顾的家宴，这个场景的对比会更加显著。

食物准备与消费空间的分离显示出不同的社会分工乃至地位——这件事不仅发生在现代意义的餐厅里，也发生在我们每个人的家里。

现在许多家庭在装修房子时也会选择开放式厨房，这种设计其中一个的考虑就是让负责料理的持家人——通常是女性，不再一个人默默在厨房里烟熏火燎。

不过这件事在上世纪五、六十年代，电视作为一种时髦玩意流行时，也曾有过变化。

二战后的美国双职工家庭逐渐增多，每天下班后还要照顾一家人餐食实在太累，她们需要更快速、便捷的方式。

虽然当时已经有了冷冻食品，但许多女性——特别是妈妈们还是会为没能给家人亲手烹制饭菜感到惭愧。这时候一家叫斯旺森（swanson）的食品加工公司发现，电视的流行改变了人们在家吃饭的方式，人们开始喜欢坐在客厅里边吃饭边看电视。

于是它推出了“TV dinner”——用铝制餐盒包装的冷冻食品，以“加热后即可食用，不中断看电视”为主要卖点在电视上宣传。

TV dinner 广告图

TV dinner 经此大受欢迎，一方面它减缓了女性下班后还要负责料理餐食的辛劳，另一方面，也让每一位家庭成员都能不缺席每日交流、消遣的家庭时间。

TV dinner 广告图

外出就餐：

随城市兴起的餐厅

历史上最早的餐厅其实不在别处，就在中国。它的起源就是宋代开封和杭州的小吃店。

11 世纪，开封和杭州都是当时的贸易重地，一座城市里有逾百万座房屋，还有很多因商贸繁荣而建筑的道路，这是 11 世纪全球最大的城市，在城市间穿梭的旅人商客络绎不绝。

于是，给他们提供餐饮休闲服务自然成了个热门生意，甚至还有专为不习惯当地饮食的外地食客设置的餐馆。

城市生活随着经济发展日益丰富、繁忙，当时的“都市人”也逐渐更多选择下馆子或是叫外卖。—— 对的，外卖不是个现代才有的新鲜事，早在宋代的餐馆就已经提供“逐时施行索唤”的外卖服务了。

而现代意义上的餐厅（Restaurant）一般被认为起源于法国，Restaurant 在法语的意思是“休息和更新”，第一家被认为是“现代化”的餐厅是由 1765 年巴黎人 Monsieur Bouglanger 改造了一家小酒馆而来的。

他并不是什么大厨，供给的食物也很有限，例如“白酱羊脚”。他餐厅的标语也并非以食物作为卖点，而是一种情绪价值——“饿到肚子痛的人们来找我吧，让我帮你们恢复心情。”

法国大革命之后，才有了我们现在比较熟悉的餐厅形式——餐桌、蜡烛、镜子、精致的餐盘。这是因为，贵族们走上了断头台，所以他们家里的主厨们也失业了。

不过，去餐厅吃饭曾经是有一定危险性的行为。发明燃气通道炉灶之前的几百年，餐厅都用明火烧煤煮食，有些时候还会导致火灾甚是爆炸。

那时候的大厨因为吸入了很多煤灰，长期在油烟浓重的环境工作，大多寿命都很短。这种因为厨房工作者环境不安全的情况，促使了人们在 20 世纪改进更先进的电子炉灶，厨房电器，改造城市的下水道以及室内排风机。

工具和人：

为了干净，我们一直都在餐厅里去掉人

可能你会觉得无接触餐饮、外卖柜子之类的概念很 21 世纪。

实际上，无接触的餐饮服务已经存在了一个多世纪了。作为人类，虽然我们热衷于在餐厅吃饭，但出于效率的考量，我们一直都尝试在充满人的服务中脱离人。

最早的食物贩卖机是诞生于 20 世纪初德国的 Automat。一个美国商人觉得这个事业在美国肯定能发扬光大，就把机器买下运回美国经营，到 1941 年，纽约已经有 100 多部这样自动贩卖机器。

不过与其说是要去掉“人”，人类学家们认为，这也来自于人们对于干净的需求，无接触在当时的人们看来，可以最大限度的保障食物安全——毕竟那也是还没有公共卫生系统的年代。

值得一提的是，回转寿司机也是餐厅自动化的佼佼者。1958 年，日本人白石义明很想在大阪开寿司餐厅，但人工很贵，而他居住的地方都是工薪阶层，所以大家有点吃不起。有一次，他参观啤酒厂，看到罐装啤酒生产线，灵机一动就设计出了回转寿司台……

从此我们有了不怎么需要服务生的寿司店。

女侍应：

独立女性的一体两面

曾几何时，女性是不能进入餐厅的。1907 年，在美国的 Mrs Blatch 女士和朋友就因为不被允许进入餐厅把整个餐饮行业告上法庭。但她失败了。

当时的事件剪报

然而在此之前，女性作为餐厅中的“服务”角色却已经历史悠久，早在 13 世纪日本早期的家庭餐厅就已经出现。那时候诸如色情、赌博和戏剧行业也都作为餐饮的依附行业蓬勃发展，在这些场合女性大多以性工作者和服务生的角色出现，这也是为什么女侍应、女服务生这类型的词语，在后续的流行文化中，带来了很多跟性相关的暗示。

日本早期绘画作品中的女性服务生的形象

不过事情也有转变，1920 年代的 Harvey House Girls 就是很好的证明。她们是地铁铁道餐厅 Harvey House 的服务生，一起在不同的铁道餐厅打工，一起生活、攒钱、寻找自由。

Harvey Hourse Girls 的合影

女孩们中的核心人物 Janet 在 14 岁那年被医生告知，她的眼睛可能会在未来因病失明，所以她决定要早点去看世界，就从苏格兰去到了美国。

她在 Harvey House 找了一份工作——做女服务生，认识了 Alice，然后她们一起工作生活，攒够钱了就去全球旅行，没钱了就回来 Harvey House 继续打工，这样的生活方式维持了 40 年。

这群餐厅里的女侍应，也成为了最早的女性中产阶级工作者的文化缔造者之一。

参考链接&图片来源

[1]《下馆子：一部餐饮全球史》，凯蒂·罗森 & 埃利奥特·肖尔

[2]Who Invented the First Modern Restaurant? https://www.nationalgeographic.com/culture/article/who-invented-the-first-modern-restaurant

[3]Berets, Baguettes, and Beyond: Curious Histories of France https://books.google.com.hk/books?id=bHB6DwAAQBAJ&pg=PT40

[4]La Grande Taverne de Londres https://www.britannica.com/place/La-Grande-Taverne-de-Londres

[5]回転寿司の誕生！http://www.mawaru-genrokuzusi.co.jp/history/

[6]SUFFRAGISTS AID MRS. BLATCH'S SUIT; League Declares Women Cannot Be Barred from Restaurants for Being Without Escorts. MORAL SUPPORT PLEDGED Her Test Case Against the Hoffman House to Come Up Next Week, and Suffragists Will Be There. https://www.nytimes.com/1907/10/05/archives/suffragists-aid-mrs-blatchs-suit-league-declares-women-cannot-be.html

[7]How the West Was Won… By Waitresses https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/how-the-west-was-won-by-waitresses-7575782/

[8]《饭局的起源》， [英]马丁·琼斯

作者大崔 阿挺

编辑阿挺设计刀刀

关注 BottleDream Community 服务号

不错过空间活动资讯