低温速溶琼脂的使用

琼脂也称“琼胶”，是石花菜、江蓠菜等海洋红藻植物中提取的多糖。琼脂因其特殊的凝胶性质，被广泛使用于食品、医药、化工、纺织、国防、科研等领域。但是常规琼胶只能在95℃以上，15分钟才能溶解；在加热溶解时需要高温和较长时间，成为其应用时的一大缺陷。

琼脂的应用

酸奶

产品适用于调味酸牛乳，添加量0.2-0.3 %，能够改善凝固型酸奶的组织状态，使产品凝固性好、口感饱满、光滑细腻，防止产品在货架期内乳清析出，提升酸奶体系的稳定性，改善产品的品质。

例如：老酸奶，大果粒等。

冷饮

琼脂用于冷饮食品如冰淇淋、冰棒等各种冷冻制品，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。在冰淇淋生产中，琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑。

例如：冰淇淋

果汁软糖

琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

例如：果汁软糖

糖衣食品

琼脂作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的黏连。

例如：石头糖糖衣

果冻

以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。

例如：悬浮果冻。

八宝粥、银耳燕窝、羹类食品

用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂，可以改善口感，使其他添加物分散均一、防止沉淀与分成。

例如：燕窝、山楂糕、八宝粥、羊羹等。

果粒橙饮料

以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。并且，耐酸，耐高温（121℃，20min），无水析，不易分层，透明度高，粘度低。

例如：果粒橙、果蔬汁饮料，明列子（珍珠果）、绿（红）豆爽等。

肉类罐头、肉制品

用0.2-0.5%的琼脂能形成为凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。

例如：猪肉罐头

焙烤食品

琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛应用于多种焙烤食品。例如，用于奶油夹心派的外壳，馅饼与糕点表层的酥皮，蛋白酥皮筒，做一种略起粘合作用的添加剂。

例如：糕点酥皮

其它工业

啤酒、葡萄酒、酱油等的澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂，加速和改善澄清。