川菜老师傅带你认识20种辣椒，它们的特性及使用方法，非常受用

辣椒在各种川菜，香菜，以及家常菜里十分常见。但我国土地广袤在不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的，虽然同是辣椒，但在香味，辣度，用法，质地，都差别甚多。

今天，拥有25年从厨经验的川菜齐师傅就带大家认识以下20种常见辣椒，他们的特质及应用。

#01

二荆条

特点：辣椒里面的明星，川菜师傅的最爱，就属二荆条了。体型与其他干辣椒差别较大，比较长比较粗，皮也是皱皱的，颜色暗红。香味很足、熬红油的颜色也比较红，辣度较低，并且比较柔和。

应用：一般会用来打成辣椒面熬红油、做干碟，因为不出辣味，出香味，熬红油颜色好看。郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。

#02

美人椒

特点：有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。

应用：鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角”。

#03

天鹰椒

特点：这个是常规辣椒，辣度香味都适中，产自河南河北为主产量最大，价格最低，最万能最主流。

#04

小米辣

特点：有红的和绿的，小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。

应用：鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的。

鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

干小米辣——给大家推荐一个应用方法：取干小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。

#05

灯笼椒

特点：味道浓郁，识别度高像颗小灯笼。打粉做辣椒油，炒干锅、重庆小面比较多。但是口味没有二荆条香浓。但是胜在好看，炸透放再配菜里，又出香味又出颜色。

#06

线椒

应用：全国的线椒几乎都产自西北一带，每年的秋后是收获季。它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。

应用：在四川，几乎都只用新鲜的线椒来做菜，干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不会抢掉海鲜的鲜味。

#07

朝天椒

特点：椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形有卵形、圆形、扁球形等。

应用：川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

#08

牛角椒

特点：有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。

应用：鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。

#09

子弹头椒

特点：椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。

应用：鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用来做红汤。但川厨基本都用干制的子弹头辣椒。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。

#10

印度鬼椒

特点：又小又辣，辣度最高。表皮非常皱。一般什么变态辣就是用这种。磨成粉提升辣度加到火锅。

#11

小泰椒

特点：香味浓郁，辣度劲猛，价格比较高。

#12

云南皱皮椒

特点：只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比，淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高，最大的特点是经过长时间的加热，口感依然脆爽，而且带有清幽的辣椒香味。

应用：一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚，所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中，你需要关注两个细节：一是皱皮椒炒制时不能加盐，否则它会因失水而变软；二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制，待其达到八成熟时，再放入剩余的原料一同翻炒。

#13

河南新一代辣椒

特点：辣度、颜色都属于中档次，最大的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜色偏暗红。

应用：主要用来炒制火锅底料。

#14

贵州满天星

特点：色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出，价格相对比较便宜。

应用：主要用来炒制火锅底料。

#15

福建辣椒王

特点：果实带有短牛角形尖角，果长4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鲜红，辣度高，耐煮而且久煮不烂，能反复使用2-3次，既节约成本又不损失辣味儿。

应用：主要用来制作香辣卤水，是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种。

#16

三樟黄贡椒

特点：被誉为衡东菜之魂的三樟黄贡椒产于衡东县三樟镇一带，由湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤种植，具有中国黄椒第一乡的美称。

应用：因这里特殊气候和土壤条件，所产辣椒成熟后通体呈金黄色，个小皮薄，肉厚味脆，辣中带甜。

相传清朝嘉庆年间，衡东状元彭浚把黄辣椒带到宫廷，皇帝品尝后，龙心大悦，钦点三樟黄辣椒为“贡椒”，故名“三樟黄贡椒”。

#17

白辣椒

特点：白辣椒，又称白椒、盐辣椒，源自湖南浏阳人自制的扑白椒。它不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。其外观呈条状，头尖，淡黄，味道香辣，多与其他食材搭配食用。

应用：白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。搭配白辣椒的食谱主要有白椒炒鸡胗、白椒炒腊肉、白椒炒鸡杂、剁白椒鱼头、白椒干豆角烧肉等等。

#18

羊角椒

特点：羊角椒是甜辣椒里面的一种类型，以色泽鲜亮、尖上带钩，形若羊角而得名。其特点是：皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中，含辣椒素和维生素C居全国辣制品之冠。

应用：食用广泛且方便，可青食、红食、熟食，亦可鲜食、干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏，一年四季食用方便。

#19

邱北辣椒

特点：邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点，与其他辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁。

应用：鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类，还可以制作干煸菜；干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。

#20

螺丝椒

特点：它是一种杂交的辣椒，产自云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异。它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽。

应用：鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等。

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