细说刀鱼！刀鱼为啥这么贵？

若论春季鲜美的时令食鲜，除却香椿、春笋、明前龙井，绝不能错过的更有“长江三鲜”之首的刀鱼。

每年阳春三月，长江水域开始回暖，正是鱼汛旺季。长江中下游流域的人们，又开始忙着吃各种江鲜了。

而众多江鲜中，最能“馋哭”吃货的当属长江刀鱼了。

▲长江刀鱼

长江刀鱼，出自长江下游，基本上都是季节性回游鱼。因“身长而侧扁、腹银色而多脂、形式一把尖刀”而得名，它与河豚、鲥（shí）鱼并称为“长江三鲜”，而它作为其中的翘楚，更是有着“长江第一鲜”的美誉。

▲长江三鲜：长江刀鱼、河豚、鲥鱼

最近一段时间，一张写着2021年黄海刀鱼价格的图片在朋友圈疯传。如图所示，黄海刀鱼的价格一路上扬，直逼8000元大关。有人在朋友圈疾呼，刀鱼疯了，你一个海刀凭什么这么贵？

2019年2月，为了保护长江生态，长江开始了为期十年的全面禁渔，停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证，长江刀鱼从此成为“禁物”。

如今，堪称江鲜中的“奢侈品”——“江刀”王者隐退，“海刀”已成主流，“湖刀”紧随其后。尤其是清明节前，味道最接近江刀的黄海刀鱼，价格日日上涨，屡屡刷新历史最高纪录，据业内人士讲，品质好鲜度高的大刀（5/6两一条）批发价实际上已超过8000元一斤，还供不应求，必须提前预定。

01

纳闷了！

这长江刀鱼凭什么卖得这么贵？

刀鱼如此之贵，并且经久不衰的原因有两个，一是它的味道确实鲜美，二是“物以稀为贵”，近年来长江中的野生刀鱼越来越少了。对于江浙沪人民来说：“刀鱼越少见！我就越想吃！价格不是问题” 。

在食客的眼里，刀鱼也是有高低贵贱之分的，其中又以长江刀鱼最为金贵，其鲜嫩滑口的肉质，经常用鲜得掉眉毛来形容。

自古以来，刀鱼的烹制多为清蒸。因为刀鱼鳞少皮薄，自带鲜味。洗刀鱼不用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，可以保持鱼的身型完整。然后鱼身上撒上一点盐，配上猪油、葱姜，上火蒸片刻，美味自成。

02

什么是江刀？

海刀？湖刀？

刀鱼很奇妙，冬天在海里吃饱积攒能量，春天开始逆着长江往上游，到安徽、湖北等地的湖泊中产卵，小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。

沿长江逆流而上时被捕获，是为“江刀”，而江阴这一段长江，正是刀鱼最肥美的三月份时候，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时。

“海刀”是在海里并不洄游的刀鱼群体。

“湖刀”是一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后，定居下来，不再往海里去的群体，它们没有洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味和普通淡水鱼没什么区别。

▲新鲜的长江刀鱼

“江刀”鳞白、尾黑，鱼体厚实有肉，外形世一把完完全全‘流线型’的‘刀’，其真正“清明前鱼骨软如绵”。

“海刀”外形有一定的弯度，头大体薄不厚实，背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。

“湖刀”眼大体短，下颚已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较“单薄”。

03

单刀对三刀

除江刀外，“海刀”“湖刀”和“塘刀”俗称“外江三刀”，其实都是同一种鱼，由于洄游地点和时间不对，味道也不同，价格与“江刀”更是天壤之别。

“江刀”：当然就是长江刀鱼，鱼体厚实，鱼身洁白，鱼眼小巧，背部和尾部均呈淡黄色。新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，鳞片银光闪闪。

那么再来看三种鱼在一起的图片。

04

江刀吃法赏析

刀鱼面/饭，清蒸......

刀鱼面：

江浙一带还有“刀鱼面”，将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，最终得出乳白色的汤汁，没有一点味精却鲜美至极。

面条浸在刀鱼汁里，充分吸收了汤汁之后，口感十分软糯。

而这碗面的灵魂就在汤头！熬制两个多小时，不加任何调味料，直到汤汁浓稠、颜色变白！再加入手工提炼的猪油，才有了这碗色白似乳、飘着鲜香的刀鱼汁！

图 / 来自“吃垮老板”

刀鱼饭：

上海崇明渔家还有刀鱼饭。捕鱼人嫌刀鱼刺又细又多，吃起来不方便，于是把刀鱼用大头钉钉在锅盖内侧，之后盖上煮饭。

当锅内饭煮熟时，蒸汽也把这刀鱼蒸熟了。熟烂的鱼肉掉入米饭内，而鱼骨仍旧留在锅盖上。

清蒸刀鱼：

做为长江第一鲜，刀鱼的烹饪不能有任何花哨以免遮去刀鱼自身的鲜美。一般都是整条清蒸并淋上特殊的酱汁供食客享用。

清蒸刀鱼

清蒸后的刀鱼可不止鱼肉的鲜美哦，小心提出整条鱼骨高温油炸至金黄又是一道人间美味

剔除整条刀鱼刺

高温油炸

黄金松脆

刀鱼馄饨：

刀鱼入馅，化身鲜美无匹的刀鱼馄饨、刀鱼小笼，是任谁都无法割舍的美味。

赶着清明前，和我们再学习一些同行家做的刀鱼菜品吧，今年春日的刀鱼鲜，你还有哪些没吃过？

懿·EAST

双皮刀鱼

*懿·EAST图来自黄晴晴

年年刀鱼没少吃，今年印象深刻的是一桌手法创新，令人回味的春季刀鱼宴，而这道双皮刀鱼，称得上是整晚的高光时刻。讲究“鱼形完整，食之无刺”，与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味，是淮扬菜的代表之一。

从背部去骨的刀鱼，温柔的塞入刀鱼茸，蒸制便足以表现本味的鲜美。鱼茸加入少许猪油，顺滑细腻，配合入口即化的鱼肉，独特的鲜，非得自己品尝方能领会精妙。

酱烤刀鱼

这道酱烤刀鱼，想比传统清蒸，滋味和口感很是新颖别致。去骨鱼肉卷起后，先烤后炸，以上海熏鱼方式呈现。看起来浓油赤酱，调味却恰到好处，不会掩盖刀鱼的鲜，松脆可口体验奇妙。

刀鱼汤包拼刀鱼锅贴

用刀鱼做馅，确实是吃刀鱼的一个好方法，这里用一脆一灵两款双拼来呈现。汤包把刀鱼的鲜融入鸡汤，丰盈美妙。刀鱼锅贴则是五花肉与刀鱼的结合，鲜美紧实香气纯粹，十分满足。

桂花楼淮扬中餐厅

清蒸刀鱼

浦东香格里拉大酒店的桂花楼，每年春天的刀鱼，也是魔都一众老饕爱在心尖的味道。清蒸刀鱼原汁原味的鲜，带着微微猪油香气和火腿咸香，让鲜这个味道，有了更多层次的表达。

刀鱼馄饨

桂花楼的刀鱼馄饨，是大家喜欢这里的一大原因。用同样鲜爽应季的韭菜搭配刀鱼，春天的时令风物被放在一起，在口中交融，带着万物复苏的清鲜爽利，春天的美好，值得如此细细品味。

MOOSE鹿园

清蒸刀鱼

鹿园这一季，趁着时令推出的是刀鱼三吃。第一味当然是原汁原味的清蒸，淋上少许料酒、葱油清蒸的刀鱼，骨头柔软如棉，鲜得喜悦动人，细细品味，温柔的如同清明时节的一江春水。

酥炸刀鱼

另一味酥炸刀鱼，则格外适合配上一杯小酒，和朋友闲叙乐事。刀鱼开背，整鱼下锅油炸，出锅撒上特制椒盐粉、五香粉调味。刀鱼色泽金黄、入口脆爽，连鱼骨都酥到不行。刀鱼三吃还有一味刀鱼馄饨，同样鲜香满足，静待饕客自己去发现。

满陇春

刀鱼小笼 48元/2只 138元/笼

伴随着3月不可预知的春雨，朋友圈里刀鱼馄饨，从稀罕物事到朋友圈新网红，有种尊贵不贵的窃喜。满陇春的刀鱼小笼，用不一样的形式，走上了潮流前端。

剔去九成鱼刺的细腻鱼肉做馅，剃掉的边角料与高汤一起制成肉冻。轻盈的薄皮里盈满汤汁，裹着饱满鲜美的肉馅，简直鲜掉眉毛。

云空煮海

刀鱼馄饨

汤臣一品对面的富豪“食堂”云空煮海，今年的刀鱼馄饨，也鲜美的格外灵气。用料扎实有诚意，一碗馄饨相当于两条刀鱼，大馄饨里刀鱼鲜、肉膘香，鲜美的汁水喷涌而出，配上鲜甜的汤底，100%的原汁原味。

刀鱼青团

这里还有一味格外有趣的创想，把独属于清明的青团，和清明前的刀鱼放在一起，想来倒也是很合情合理。软糯的皮子带着淡淡草香，内馅饱满紧实，还盈满鲜美的汁水，有成为下一代网红青团的绝对实力。

05

文人也爱这一口

李渔、苏轼、袁枚......

古往今来，有着“长江第一鲜”美誉的刀鱼，博得了历代文人雅士的厚爱。

在史学界，人们一般认为《山海经》中提到的“鮆鱼”就是刀鱼，鮆音此，或音即。相传，到了三国时代，曹操在尝了刀鱼后，便立即下令赐名其为“望鱼”。

在吃货辈出的宋代，苏轼的那句“恣看收网出银刀”将捕刀的场景描绘的现场感十足。在《和文与可洋川园池诗》中，苏轼更是写道：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

不过，真要说起刀鱼味美，还是清代美食家研究的最为透彻。李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。刀鱼多刺易卡喉，全身的刺有上千根之多。袁枚在《随园食单》中提供了两种去刺方法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

在清代，还有民谚云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说的便是刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头，极言其美味。如今亦有“刀鱼鼻子河豚嘴”的说法，刀鱼头尖的那一层透明的皮，就是刀鱼的鼻子。

市场上，一般把刀鱼分成大刀(3两以上)、中刀(2两5左右)、小刀(2两)、毛刀(2两以下)4个等级。

自古以来，刀鱼的烹制多为清蒸。因为刀鱼鳞少皮薄，自带鲜味。除此之外，也有袁枚在随园食单中提到的油煎或是油炸，但在一些老饕看来，这无异于暴殄天物。因为只有清蒸才能吃到刀鱼的原味。

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