独家解析Innova2022全球十大风味趋势，食品饮料如何打赢风味大战

消费者的风味偏好有怎样的变化?食品科技如何赋能食品行业的风味创新？

8月5日，Innova市场洞察针对2022年度全球十大风味趋势，举办了线上研讨会，通过消费者洞察，来探索食品行业的未来风向。基于对全球11个国家的消费者调研结果，在线上研讨会中，Innova重点解读了中国市场的风味趋势。

FBIF作为独家首发中文媒体，为大家带来深度解析，希望为供应商、品牌方提供最新风味趋势洞察，帮助推动行业创新。

一、概览：Innova市场洞察2022十大风味趋势

让我们先来了解一下今年Innova市场洞察十大风味趋势都有哪些。

趋势一：体验优先

趋势二：回归本源

趋势三：消费者发声

趋势四：美丽心情

趋势五：技术进入餐桌

趋势六：切换场景

趋势七：健康共识

趋势八：天然风味

趋势九：植物基，创新新天地

趋势十：舌尖上的元宇宙

二、十大风味趋势深度解析，来一场风味探索之旅

1、趋势一：体验优先

Innova发现，在新冠疫情的持续影响下，消费者比以往更渴望通过食品饮料获得新奇体验。超过1/2的中国受访消费者表示，“新冠疫情过后，我想更加大胆地选择食品和饮料。”

白酒与冰淇淋的搭配，够大胆吗？2022年5月，茅台与蒙牛联合出品的梅煮酒味、经典原味、香草口味三款预包装茅台冰淇淋首发上市，均添加了贵州茅台酒调和口味。茅台的酱香酒味+冰淇淋的奶油乳香，再加上冰凉的口感，让消费者感受到了更新奇的冰淇淋体验。

新奇的饮食体验令消费者充满期待，但同时，品牌的熟悉度也是消费者的考量因素。七成中国消费者表示， “我想尝试新产品，最好是我熟悉该品牌。”

不少大品牌都在尝试多种元素的融合，消费者既可以获得新奇感，也能感知到品牌的熟悉感。近日，星巴克臻选威士忌桶酿咖啡突破传统的咖啡处理法，选用只酿过一次的波本威士忌白橡木桶，让咖啡豆在烘焙过程中充分吸收酒香。

今年1月1日，以酒心巧克力为名的丹麦爱顿博格正式公布与山西杏花村汾酒集团、江苏洋河酒厂股份有限公司（苏酒集团）联合推出的青花30汾酒、洋河梦之蓝M6+两款白酒酒心巧克力。中西合璧的联名合作，开拓了白酒与巧克力的新边界。

日本速食品牌日清在庆祝50周年之际，推出四款周年限定Cup Noodle（中文名：合味道）苏打水。有趣的是，该系列的苏打水风味来自Cup Noodle的四种经典杯面风味：原味、海鲜、咖喱和辣椒番茄，加入各种调味成分制成。

2、趋势二：回归本源

一个人的味觉是有“记忆”的，很多人在长大离开家乡后，都能回忆起儿时家乡的味道。

在“风味的哪些方面最影响您的食品和饮料选择？” 的问题下，30%中国受访者选择传统/怀旧的风味。

中国品牌也非常擅用本土传统特色风味和原料。在内卷的气泡饮料赛道中，好望水以中国本土特色的原料，打出了“东方草本气泡果汁”的独特定位，望杏福、望桃花和望山楂等选用了山楂、杏子、杨梅等水果，还有本土的一些草本植物，比如洛神花、陈皮等，经过熬煮工艺，再加入微量气泡，带来更丰富的味觉体验。

此外，品牌还可以打出“地域限定”IP，用地域概念与消费者连接。安慕希挖掘了中国各地区优质的食材作为原料，比如徐闻菠萝、丹东草莓、新疆哈密瓜，推动酸奶口味创新。在此产品策略下，安慕希还可以实现原产地溯源和助力乡村振兴。

除了地方风味已经被品牌所注意，街头小吃风味也进入了消费者的餐桌。珍田家推出的麻辣臭豆腐牛肉面，用浙江绍兴传统发酵工艺还原出臭豆腐味，与牛肉面相结合，创造出独特风味。

3、趋势三：消费者发声

在用户主权时代，消费者出现在各类社交媒体或线下渠道，他们会主动参与品牌的全生命周期，或者期待品牌倾听他们的需求。

有3/4的全球受访消费者表示：“公司在开发新产品/新风味以及制定策略时，应该多多听取消费者的意见。”

超过六成的受访中国消费者表示“同意”或“非常同意”，“社交媒体是消费者与企业的桥梁：企业通过社交媒体了解消费者的想法，并把它变为现实。”

比如蒙牛以“消费者第一第一第一”为原则，会在网络上搜集消费者的意见，并及时反馈给相关业务部门。

由消费者参与研发的产品也越来越常见。比如乐纯、简爱等新消费品牌，乐于邀请消费者参与到产品、包装等环节的共创中。

消费者还可以帮助品牌决定留下哪个风味。2021年，娃哈哈在微博上发起 “非常可乐新口味，pick你的喜欢！”的调查性投票，最终约有2.4万人参与。

4、趋势四：美丽心情

人们越来越意识到，情绪管理与身体健康是相辅相成的。而食品风味也成为消费者改善情绪的途径。

有2/5的全球受访者表示，“在新冠疫情的影响下，我更积极地寻找让我放松、舒适的食物。”

日本Chill Out Zero是一款放松零重力碳酸饮料，该产品含有3%的果汁，0糖、0卡，主打“失重一样的口感”，可以让消费者从压力社会中得到放松。

30%的中国受访者则表示，在想放松心情时，会更喜欢/选择甜味，从食物中获得“小确幸”。传统的甜味零食大多围绕“快乐”这一卖点吸引消费者，比如奥利奥虎年限定夹心饼干，玫红色外观，大吉大利的谐音，为虎年新春增添喜庆的气息。Pejoy百醇注心饼干则让消费者享受轻松、休闲的时光。

在今年618，玛氏箭牌更是联动了旗下7大品牌，让消费者体验糖果巧克力带来的甜蜜治愈的感觉。

5、趋势五：技术进入餐桌

食品行业的创新发展，脱离不了科学研究和技术、工业的进步，而技术要走上消费者的餐桌还有一段距离。

1/2的全球受访者表示，希望品牌更多地运用技术，创造出令人享受的风味、口感和外观。

人工智能建模，合成新风味是食品科学家们努力的一大方向。Symrise（德之馨）使用人工智能（如预测建模等专利数字工具）助力风味的研发。通过人工智能工具，帮助筛选合适的影响因素与风味成分，协助研发者合成新风味，甚至可以破解古典风味。

人工智能还可以挑选出最受人们喜爱的风味，并把它们随机组合。比如德国饮料公司Funtola在神经学研究结果和人工智能的帮助下，预测年轻人喜欢的风味，从而创造出令人意想不到的、不可预测的新风味。

技术革新还大力推动了其他趋势的发展，比如改善消费者体验。可口可乐Starlight（星河漫步）系列，以太空为灵感，推出限定产品及相关活动。粉丝可通过Instagram滤镜、ASMR体验等，探索可口可乐创造的“星河漫步”宇宙。

技术还可以改善全球范围的环境问题。近期，香精香料供应商Mane（曼氏）正在参与一项对香荚兰（世界上绝大多数香草风味剂均来自该作物）测序的研究，测定并公布了扁叶香荚兰83%的基因组序列。通过这项研究，可以帮助减少作物病害，降低种植对气候变暖的印象，并建立更可持续的香草豆供应链。

6、趋势六：切换场景

新冠疫情改变了饮食场景，新的消费习惯应运而生。

虽然线下消费受阻，但是消费者仍然可以通过不同的渠道体验新产品，比如自贩机。除了自贩机大国日本，泰国的自贩机也是随处可见，Tao Bin饮料自动贩卖机可以提供170种饮料，包括热饮料和冷饮料，顾客可像在咖啡店一样，在机器上选择甜度和风味。

品牌也在通过品牌合作，共创新零售渠道，从而拓宽覆盖面。比如日本麦当劳门店就与Godiva联名，推出Godiva巧克力风味饮料。

而有部分消费者逐渐适应居家场景，将就餐场景转换到室内。由此，全球连锁餐饮品牌都在针对这一场景推出相应的产品，为消费者提升居家体验，比如美国的TACO BELL、中国的烧范儿、日本星巴克、新西兰teevee等。

超过1/2的全球受访者表示，“同意”或“非常同意” 在超市购物时，会寻找餐厅或小吃摊上的风味。超过1/2的中国受访者表示“在家烹饪时，会尝试新的风味。”

速食、调味料品类兴起，也为消费者提供了更多元化的选择。中国品牌云山半的黑椒牛肉酱0添加蔗糖，而蒜蓉酱则宣称0脂，它们可以为任何菜肴增添额外风味，使用方便快捷。

在传统单一调味品之外，预制酱料包的出现，让消费者更轻松地变身大厨，从而受到了消费者欢迎。

在预制风潮下，不少品牌跨界进入这一赛道，寻找第二增长曲线。比如以醋为名的恒顺，就在2021年推出红烧肉和酸汤肥牛酱料包，主打5分钟在家复刻出大厨的菜肴，9月销售达成600多万。

7、趋势七：健康共识

健康，已经成为消费者选购食品的重要标准之一。同时，消费者也越来越能主动分辨食品的健康属性。有些风味被认为是健康的，有些则是消费者尽量避免的。

2022年，和路雪推出了一款茉香油柑冰淇淋，采用茉莉风味的冰壳覆盖微涩回甘的油柑汁，让消费者感知到“一口冰凉，双重清爽”。

除了选择让自己觉得更健康的风味外，消费者还会“拒绝”认为不健康的原料，比如对糖分说不。因此，商家也积极采取对策，适应消费者的需求变化。

简醇酸奶以0添加蔗糖为产品卖点，2022年1-5月销售额同比增长84%。第三方数据显示，目前简醇酸奶在低温领域市场份额第一。

她能是东鹏饮料推出的针对女性的能量饮料，在减糖的同时，让产品兼具多种健康益处。首先在口味及原料方做了高度定制，融入≥30%天然原榨油柑汁和代糖，微涩回甘，在口感上凸显清爽的体验，低糖、0脂，还可以减轻身体负担。同时，原料还采用天然咖啡豆并添加维生素B族和氨基酸，温和补充能量。此外，每瓶饮料含有600MG鱼胶原蛋白肽，符合女性对颜值的需求。

8、趋势八：天然风味

虽然天然无法与健康划等号，但是从消费者的角度来看，天然成分更有吸引力。

当消费者选择通过哪种途径做到“健康饮食”时，超过1/2全球受访者选择了“天然产品，避免添加剂和防腐剂”。超过1/2的全球消费者表示，“天然风味剂对地球环境更友好，更符合可持续发展目标。”

因此，食品饮料品牌也关注到了这一趋势，天然风味原料迅速占领食品饮料新品，比如从水果、蔬菜、坚果、草本中提取天然风味。

韩国品牌sajo是一款酱油液体调味料，含有50%的本土红蟹提取物，为食物增添浓郁的红蟹风味的同时，兼具天然属性。

Chichio的开心果酱以100%开心果制成，不含任何添加剂，通过采用进口的研磨工艺，制作加工过程中没有经过高温烘烤，从而保留了果实的原始风味和独特香气。

9、趋势九：植物基，创新新天地

植物基的关注度打开了新品创新的热潮，品牌正在不断投入，探索植物基的发展方向。植物基让消费者体验到食品科技的力量。超过2/5受访者表示，“见识过植物基创新食品后，我更乐意接受新技术了。”

而随着多年的发展，植物基的研发已经不仅限于模仿肉类、鱼类和乳制品，而是转变为产品自身的优化。

然而，也有不少消费者还没有接受植物基食品，原因在于“风味和口感欠佳”。因此，提升风味和口感是植物基产品的制胜关键。

中国植物肉品牌星期零已拥有300多种植物蛋白应用解决方案，研发重点之一就是为消费者提供符合本土饮食习惯的风味。

Lightlife推出的植物基鸡胸肉，模仿传统鸡胸肉的风味和口感。该品牌利用高水分挤压技术（High-moisture Extrusion），模仿传统鸡肉的多汁口感。

为了让消费者在素食中体验出肉类食品的风味，Ohly推出了植物基鸡肉料理粉，研发出一款酵母质地的红烧鸡肉料理粉，它能模仿咸味鸡腿料理多汁的口感。

奇华顿公司则推出了全新的PrimeLock+解决方案，利用植物基原料模拟动物脂肪细胞，锁住植物基汉堡、香肠和肉丸中的风味和脂肪含量，还可以提高植物基食品的风味和稳定性。

10、趋势十：舌尖上的元宇宙

“元宇宙”与食品行业的关系，似乎非常抽象。但是虚拟体验为食品行业带来的无限机遇，已经被不少品牌注意到，已经成为了各个品牌争夺消费者的新战场。

2022年，不少品牌开始进军元宇宙。比如麦当劳为其虚拟餐厅申请商标、Panera将在元宇宙开设餐厅、沃尔玛将提供加密货币和NFT买卖服务、家乐福在The Sandbox购买了地块。

2022年4月，受在线游戏启发，可口可乐全球创意平台“乐创无界”还宣布推出「Byte字节限定系列」，并公布了该系列的首款产品——像素味（the flavor of pixels）无糖可乐。可口可乐在官网中表示，像素味是“第一款诞生于元宇宙的可口可乐口味”，将虚拟和现实世界融为一体。

参考来源：

[1]Innova市场洞察

本文为FBIF食品饮料创新原创，作者：Yanyan，转载请联系出处。