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有苦有酸有甜头,这才是你接下来的一年

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食物的终极奥义是要好吃吗?这不一定对,如果都基于这一个出发点,人类的饮食文明必然不是今天这样多姿多彩。

祭祀上的吃喝,占据了最漫长的食物记忆。用于祭祀的食物往往是朴素的,圣经的上帝喜欢羊羔,也不说它怎么吃法。满清后宫每天要祭两口猪,烹饪法——无,水煮了放在大银碟里,皇帝和大臣们自己拿刀切,早上所供的祭肉, 不准出殿门, 大臣和侍卫们进殿食用。深宫杀猪,康熙以为不妥,但是是从关外就有的旧例,皇帝也改不了。

吃祭肉时的规矩更顽固,从来坐北朝南的皇帝得缩在屋子西南角,面朝北坐。侍卫们虽然苦白水煮肉久矣,但也只敢偷偷拿酱油浸草纸,抹一下肉再吃。食物是值得尊敬的对象,凡人的改变才是小型的道德败坏,而这个哆哆嗦嗦的习俗也一直持续到溥仪小朝廷才结束。

现在人看,觉得其中有一种别扭的趣味,我们已经习惯地认为饮食就应该是美味的,忘记了在很长一段时间里食物是天神意志的载体,人的味蕾感受不重要。

人们最近说起食物都很正经,看看现在的宴席评论:“发得非常好的鲍鱼,做出了溏心的效果,而且居然用三年的极品陈皮搭配”。每次看到这类追求“专业和美味”的宴席,都无法想象我们曾经是鬼神大国。

稍能发散的,也不过是说食物“承载乡愁”“唤起久违的情感”。比起来,我更愿意听好莱坞的明星说“橙色食物含有木星的能量”这类瞎话。本来演艺圈就是迷信重灾区。

清廷的白煮肉本身非常简单,后来流传到民间变成了砂锅白肉,背后则饱含了天文学、政治统御术、民族学等人类文明的重大遗存。

我们还可以举出印度某个邦的奇妙婚俗,“婚前在铁质烹饪餐具里吃饭,那么婚礼当天就会下雨。”

即便我们相信历史进步论,几千年食物实验才成就了今日讲究健康,认真计算卡路里的现代食物文明。但看似荒诞的实验本身就包含了食物的怪奇搭配或者食用方法,就像炼金术孕育化学一样,不少当今的美味,其实都源自跟美味无关的原因。或者生育和食物的诸多说法如今已被目为怪力乱神,但“在月圆之夜吃一只八个月大公鸽子”或者 “头顶两束迷迭香,吞下两只跟牛眼睛煮在一起的鸡蛋”的吃法,我还是很乐意一试的。

在搅拌机还完全没有进入家庭生活的时候,我家就有了一道完全把肉剁碎的鲫鱼汤,它的发明,不过是因为我父亲总是会吃鱼卡到喉咙。于是,我奶奶就用最简单的办法,先将大刺剔出,而后用菜刀把鱼肉狠狠地剁成鱼茸。

按照通行的中式菜谱,鱼茸会做成丸子,也可以镶嵌在切成圆圈的根茎类植物中央蒸熟。但我奶奶只是把鱼茸全倒进锅里煮熟。她根本只是在鱼肉进入口腔前,用最严格的安保措施,保证进入我父亲嘴里的那条鲫鱼没有携带任何尖锐物品,不知道这一步无意中完成了一道奇妙的“妈妈的味道”。

这只不过是一个切身的例子,由于贫瘠和没有冰冻措施而产生的大量腌制食品,如今也已经被视为不健康。在今年前所未有的食物配给时间里,美味和健康短暂退居幕后,足不出户时,人们才想起“如何长期保存珍贵的食物”这一技巧早就抛到了脑后。而那些懂得水培葱蒜,每次只吃半颗土豆,并且还能拿纸巾裹上它保证不会长芽的主妇,一跃成为家庭里的明星成员。

葡萄酒的起源也很妙,一个流传甚广的故事是,中世纪欧洲的水源很容易被污染,从而传染瘟疫,修道院就用葡萄酿成酒作为平时的饮品。当然,可能还有别的原因,只不过这个理由最深入酒鬼之心——酒成为了消除时疫的功臣,在中国是可以入祠堂的。有了这个传说,后世酒鬼所饮用的每一瓶酒,不仅是佐餐妙物,也统统算“功臣之后”。

《醒世姻缘传》中间有一段薛家和狄家交好的故事,让我突然领悟了腌制食品之所必要。薛家为了感激狄家雨天留客之情,拿出随身携带的腊肉腌鸡,济南带来的肉鲊,还有甜虾米、豆豉、莴笋。第二年,身在外地的薛家又让家人带了“二十斤糖球,两匹寿光出的土绢来狄家致谢。狄员外封了两匹自己织的绵绸、两只腊肘回礼。”

“两时常往来,彼此馈送不止。”在没有保鲜技术的时代里,这些腌制的食物不止有干粮和平日充饥的功用,它们也是一封封可以长途寄送的感情信物。

“送你一条火腿,就是一封厚重的书信,每一片就是想你的一页,我的心事,是油腻腻的也是半透明的,重要的是,岁月越风干,它的滋味就越足。”多么好的情话。

在某些文化中,难吃的食物也自有它的道理,日本作家水上勉当过僧侣,当时他所在的寺院要求“一物全体”。当然是有佛学上的考虑,但对凡人门槛太高:从后山采集回来的所有食物,包括土豆皮、竹笋上的外壳都需要吃掉,一点不能浪费,所以全体僧侣都必须要绞尽脑汁,思考今天到底怎么吃才能不产生厨余垃圾。

这样制作出来的食物,估计也跟白煮肉一样的难以下咽,水上勉后来从寺院逃走了,看了这段苦行记载,我很难不支持他。这种借食物宣扬人生教义的手段,还是印度做得比较人性化。

在印度教的新年,母亲会给孩子一种加了糖的酸辣酱,告诉他们,这就是你的下一年的象征:“你会拥有快乐、挑战、悲伤甚至是痛苦。”

对啊,总是要给人一点甜头的嘛。

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