袁念琪：上海人的茄子菜

茄子是上海人夏令蔬菜的主角之一，上海人在茄子菜上的创造力让人惊讶，也叫人佩服。

“茄——子——”

不知从何时开始，拍照提示“笑一笑”变成喊“茄子”。喊用普通话，说上海话那脸上就出不来效果。茄子在上海还有别名叫“落苏”，其实也是苏浙一带的俗称。古人雅致，称之“昆仑紫瓜”；说命名者是隋炀帝，见其色奇异视为仙品。仙品实为舶来品，有考为西汉时从印度传入。

茄子是上海人夏令蔬菜的主角之一，在市郊广泛种植。19世纪中叶，主要种灯泡茄子；到上世纪70年代形成三大品种：宁波条茄、牛奶茄和台湾长茄。到菜场，品种看不懂；记得那时长茄矮茄多，圆滚滚的圆茄极少。我买茄子，欢喜拣像晾衣裳竹竿那样苗条修长的，不买矮胖的。后见清人王士雄在《随息居饮食谱》中有心得：“以细长深紫色而子少者胜。”买茄子要掰开看籽多少不行，但看外表即八九不离十：挑光泽好颜色深，形态饱满不干瘪，大小适中的。

家里茄子最常见的做法是蒸和炒。清蒸最方便，先横切三寸长的茄段，再看粗细切出四条以上的长茄条。蒸熟起锅前撒葱花，捞入碗里，放生抽洒麻油拌匀即可。美食家袁枚有不同做法：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌。”

炒茄子与清蒸有切法相异，切滚刀块而不切条。一说炒茄子，上海人都知道“茄子吃油”，烧它费油。在农场时，到新垦区某连安装食堂管道，遇见上海大厦厨师培训场里炊事员，教授炒茄子；装一大钢盅盆里，盆底油汪汪。一旁有人低语：用脱2斤油，还会不好吃。看来，茄子泡油古而有之；《随园食单》里的茄子菜，不是“猪油炙之”，就是“秋油炮炒”。

茄子除吃鲜的，还可走酱制腌渍路线。吃过妻子外婆做的腌茄子，微甜爽口。早在元朝末年，上海酱菜就有“三绝”闻名：兰花酱小茄（华亭县）、三林塘酱瓜（上海县）、酱包瓜（崇明县）等。三林塘酱瓜和崇明酱包瓜都吃过，就是兰花酱小茄没尝过，它曾为清代贡品。

1987年，我在电视台负责《小菜场》节目。那年夏天，又到茄子大量上市时。不算外省，仅市郊就种茄子1万亩，上市2.5万吨。市蔬菜公司找上门，希望帮助宣传推销。于是，策划以“创新、易办、经济”为宗旨的“茄子菜小赛”，向全市征稿。想不到来稿踊跃，其中印象深刻的获奖茄子菜是：挂霜茄子、美味蟮段和金葫芦。

茄子菜多咸字当头，甜味罕见。“挂霜茄子”反其道而行之，茄子甜做，配红色圆椒。临门一脚是在炒熟的茄子和圆椒上淋洒糖水，冷却后凝成如珠似玑的白霜；做工似白糖花生。这道菜是茄紫椒红糖白，色彩夺人；口味酸甜带微辣。

相比之下，素菜荤做的“美味蟮段”稍显复杂，茄子切段后，用自制的、似刨子样的家什对准茄子中央掏洞，如掘进机般“唰唰”旋转下去；茄肉纷纷翻出，但茄段内壁仍留茄肉。再塞入拌好的肉糜。入锅烹调，浓油赤酱，起锅前勾芡、撒葱花和胡椒粉。它色泽鲜亮，味美胜鳝段。

与前两道茄子菜选长茄子相反，“金葫芦”选底部较粗圆的矮胖茄子。去蒂头，纵向切成不断的双联片，嵌入加鸡蛋、料酒、葱花、淀粉拌好的猪肉糜。在面粉中加水和鸡蛋，打成蛋面糊。开油锅，把嵌猪肉糜的茄子双联片蘸满蛋面糊入锅，煎成黄色，酷似可爱的金葫芦。脆酥香嫩，味浓爽口。食用时，爱咸的蘸辣酱油或醋，爱甜的取番茄沙司。

上海人在茄子菜上的创造力让人惊讶，也叫人佩服。这些小发明小创造固然拿不了诺贝尔上不了吉尼斯，但有一种宝贵的精神在上海人的日常生活闪烁发亮。这样，创造力才不会退化，生命的花朵才不会枯萎。

说来，素菜上台面的不多，茄子还算是能露个小脸的。曹雪芹在《红楼梦》中写过一道茄子菜，名叫“茄鲞”。先把茄子放在鸡油中炸，然后用鸡肉、香菇等辅料拌和，再放入鸡汤文火煨，最后起锅用麻油炒。

三十多年前，听梅陇镇酒家老总虞达谦说：1958年7月14日，那天视察上钢三厂的周恩来总理，在酒家宴请上海冶金系统专家和劳模。被誉为“梅家海派川菜鼻祖”的沈子芳师傅呈现的拿手菜里，有一道酱爆茄子。周总理尝后赞道：“你们用普通的原料烧成这么好的菜肴，将来生意肯定做不完。”

（袁念琪）