为何很多人不吃酱油了，酱油真的会致癌？不敢吃酱油的建议看看吧

“生吃酱油会得癌，可别再吃了！”

家族群里，王阿姨转发了一篇名《—家全得肝癌，只因炒菜时加它，这种调料千万别买了！》的文章，一时间群里议论纷纷。

二叔：早就听说酱油含“4-甲基咪唑”，会致癌，我从来不吃酱油。

大舅：这不瞎说嘛，我天天吃也没见有啥事，谁家吃饭不放酱油？

三婶：嘿，还别说，我早说了酱油有毒，还被骂，这下都知道了吧！

酱油有毒、致癌的话题引起了众人的争执，但是又各执一词，难以说服对方，尽管如此，大家心里还是比较担心酱油的安全问题的。

酱油，真的有毒，还会致癌吗？

一、酱油是“害人油”，不仅有毒还致癌？

关于酱油有毒、致癌的说法似乎层出不穷，每隔一段时间就会被拿出来炒作一次，引发很大的波动，而这一次“4-甲基咪唑”又将酱油推到了风口浪尖。

2016年初，香港消费者委员会，将市面上40款常见的酱油、豉油、鲜露送检，通过微生物、化学安全、食品品质检测后，结果显示，11款产品含有4-甲基咪唑，含量为0.1-15.9ppm。

2016年9月，《消费者报道》再次将市面上常见的21款酱油送往第三方检测机构，结果显示，11款酱油含有4-甲基咪唑，其中含量最高的达到每公斤酱油6000微克（6毫克）。

4-甲基咪唑并非首次因酱油现世，早在2012年，可乐就因4-甲基咪唑在美国掀起了剧烈反响，当时可乐商家宣布改进工艺，解决问题才得以平息。

在美国加州，每公斤酱油中所含4-甲基咪唑含量仍然不得超过29微克，而显然国内一些酱油的4-甲基咪唑含量明显超标，所以才引起了大众恐慌。

4-甲基咪唑真的很可怕吗？世界卫生组织也很早注意到4-甲基咪唑，其旗下的国际癌症研究机构也在深度研究后，将其列为2B类致癌物。

这个标准指的是对动物有明确致癌风险，但是对人类的致癌风险缺乏科学证据支持。

其实，工业化焦糖色素几乎都含有4-甲基咪唑，而酱油的颜色正是焦糖色素的作用，所以有的酱油才会含有4-甲基咪唑。

不过世界卫生组织、食品添加剂专家委员会等联合表示：食用剂量的4-甲基咪唑不会影响人体健康。此外，中国食品安全相关标准中虽然允许按照生产需求加入适量的焦糖色素。

但是中国调味品行业协会也提醒大家，食品安全标准同样规定焦糖色素制作过程中，4-甲基咪唑含量不得超过每千克200毫克。从源头上限制了人体摄入过量4-甲基咪唑的风险，所以大家仍然可以放心吃酱油。

二、生吃酱油会得癌症，是真还是假？

除了4-甲基咪唑，网上也有一些传言说生吃酱油会因为摄入致病菌而导致肝癌，这种说法是错误的。

酱油按照生产工艺可以分为配制酱油和酿造酱油，而食用酱油明显是用途，根据用途可以分为餐桌酱油和烹调酱油。

其中餐桌酱油就是指放在餐桌上随时食用的，而烹调酱油就是烹饪时添加的。因为用途不同，两种酱油的检验标准也有所不同。《酱油卫生标准（GB2717-2003）》中，餐桌酱油所含菌落总数最高30000 cfu/ml，烹调酱油则无标准。

要知道，酱油制造过程本身就需要微生物，所以菌落总数反映出了餐桌酱油在卫生上超过烹调酱油，但是这并不意味着烹调酱油存在有害性，毕竟不管是哪一种酱油，最终都要进到人的肚子里，所以食品检验是否无害的标准是一样，两者都不能存在致病菌，这样才能流通于市场，否则是无法过关的。

由此可见，餐桌酱油也好，烹调酱油也罢，对人体都是无害的，更不可能致癌。

三、生抽、老抽、酱油、味极鲜，你用对了吗？

市面上的酱油种类繁多，且不说各色品牌，就是酱油本身老抽、生抽、酱油、味极鲜等等分类就让很多人摸不着头脑，这些酱油究竟有什么区别呢？

生抽：按照一定的比例，将头抽、二抽、三抽得到的酱油混合，就能得到生抽了，这样制作的酱油颜色清浅、味道鲜美，常用于凉拌、炒菜。

提醒：头抽酱油富含提鲜物质，其比例越高，制作的生抽味道越好，品质越高。

老抽：将各色抽油不断浓缩，得到粘度高、颜色深的酱油，就是老抽了。有的老抽会额外加入焦糖，所以在提亮、上色方面远超生抽。

酱油：普通酱油颜色和味道都比较重，入口产生苦味、咸味，做菜时经过长时间的加热才能散发出香味。

味极鲜：本质上来说，味极鲜也是生抽，不过它额外加入了增鲜的添加剂，所以口感醇厚，在功能上能够替代味精。

不管是哪一种酱油，都要适量食用，市面上的酱油含盐量达到18%左右，在控制食盐方面，也要重视酱油这类含有隐性盐的食物。

四、配料表有这4个字的是“假酱油”

2021年6月29日，国家发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中规定：禁止酱油、食醋生产企业生产带有“配制酱油或食醋”的产品。

换句话说，如果产品带有“配制酱油”，就不是真正受到国家认可的酱油，而是不合规的假产品。老百姓该如何从琳琅满目的货架上选出好酱油？做好3件事，教你放心吃酱油。

1.看酱油配料表

在查看酱油配料表时，要注意观察关键成分的排位和含量，尤其是氨基酸态氮，它是指氮元素以氨基酸形式存在的含量，比例越高酱油越鲜。

《酱油卫生标准（GB2717-2018）》中规定：酱油所含氨基酸态氮至少要达到0.4克/100毫升，一般特级酱油都达到0.8克/100毫升，一些顶级酱油甚至达到1.2克/100毫升。

2.留意发酵工艺

购买时要优先酿造酱油，这种酱油一般会使用到低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法，后者的发酵时间长，用料更加讲究，所以品质会更高。

3.摇晃酱油瓶身

在购买酱油时，要注意观察酱油瓶内挂壁情况，如有异常最好不要购买，然后拿起摇晃瓶身，然后观察泡沫生成情况。一般天然酿造酱油摇晃后会产生大量细腻、均匀的泡沫。泡沫的多少，也一定程度上反映出氨基酸态氮的含量。

一日三餐，家家户户的厨房里都可能会使用酱油提鲜增味。在做菜时，酱油最后出锅时加入最好，这个时候酱油的营养成分能够最大程度地保留下来，而且只需要少量就可以保持鲜味，有助于控制食用量。

希望大家可以理智地了解酱油好坏，切勿听信谣言，并正确使用酱油，保护好自身健康。

参考资料：

［1］《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了》.科普中国.2019-06-27

［2］《酱油里可能会产生致癌物？！每天吃的酱油你真的吃对了吗？》.CCTV生活圈.2017-01-14

［3］《买酱油，瓶子上有这4个字，赶紧放下！不管什么牌子，再便宜也别买…》.科普中国.2022-06-08

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