一碗牛肉面里的襄阳（下）：追寻襄阳牛肉面火爆的渊源

　　三、牛肉粉面往事

　　近来，对牛肉面追根究底，我发现了一个有趣的现象，全国很多地方的美食，其开创者都离不开回人的影子，不少地方的回民街，亦是当地有名的美食街，比如西安回民美食街、南京的七家湾回民街、襄阳桥头下的教民街、石家庄的回民街、汉口的花楼街，乃至我的故乡山东青州也有回民聚集地。至于小镇，如湖北洪湖的老湾镇，也蕴藏着回民特有的腊牛肉等美味。

　　与汉族美食相比，回民美食的特色以及关键点之一是，对牛肉的宰杀与烹饪。牛肉必须得是阿訇亲自宰杀，在念念有词中，体壮膘肥的牛，进入了另外一个世界。

　　就近代饮食来讲，现如今很多的饮食，羊肉美食不必讲，哪怕如我们天天吃的牛肉粉面、牛肉锅贴，也是肇始于回人。

　　北人南下某地，为了生计，他们多半选择做做牛肉、羊肉之类的小店，继而在此基础上扩展开来。以南京七家湾为例，早期特色是熏牛肉、扁食、牛肉汤、牛肉煎包，后来则有了登上《舌尖上中国》的牛肉锅贴。

　　要说牛肉面，最早的应该是马保子的兰州牛肉面。按照回人南下的路线和时间段，人们到了城市后，在兰州牛肉面的基础上进行变通，以南方稻米文化区的粉替代北方小麦文化区的面，因地制宜，做成了各色牛肉粉面。

　　其中，最有名的当属湖南牛肉粉。其中最早的大概是常德牛肉粉面，常德牛肉粉的起源，比较靠谱的是，清朝初期，回民的一支劲旅被迁徙到常德一带。回人以粉代面，结合擅长的牛肉烹饪方式，于是乎清真牛肉与津市米粉就此相遇，常德牛肉粉诞生了。然后，湖南人又把牛肉粉带到了武汉。像武汉最早的牛肉粉福庆和，就是湖南长沙人沈少忠、沈宪阶创立的。如今闹得沸沸扬扬的精粉世家，其创立之初也是在湖南常德取经。另还有著名的霸蛮的宝庆码头人开创的宝庆牛肉粉，但都与湖南粉可谓一脉相承。

　　此外，武汉的谦记牛肉，创始人是冯谦伯，他的牛肉烹饪手艺，是在湖北新军军营中，从一个当年跟随左宗棠征讨西北的湘勇老兵中习得，他是第一个将豆丝跟牛肉一起混搭做成美食的。而且呢，谦记早年最有名的并非是豆丝，而是牛肉清汤。

　　祖籍安徽，生活在武汉的诗人小引写过一篇“月光下的米粉店”，也写过牛肉面馆，我不知道他想念西北与否。我曾在光谷的一家音乐清吧VOX见过他，那一天晚上满江来做演出，门口摆满了粉丝送的玫瑰花，冯翔是开场嘉宾，冯翔下场后，一身白T恤、蓝色牛仔裤搭配的满江，清爽帅气，在舞台上开唱他的新专辑《归来》。我跟戴帽子的冯翔打招呼，冯翔说，“你也来看演唱会啊！”我说，“是啊，我喜欢满江的新歌。冯老师的演奏也蛮好啊！”喝一杯酒，他指一指旁边，“我跟小引一起来的，要去陪一陪，好好玩。”我瞄了一眼，小引也戴着个帽子，人偏瘦，从他的诗歌《西北偏北》与食物之味散文来讲，那里头流淌着乡愁之思。

　　《蒙元入侵前夜的中国》，以《梦梁录》与《东京梦华录》为底子，再现了两宋的辉煌时代，蒙元的入侵打破了中原民族的内部进化，也带来了一系列的美食革新。周鹏飞有个很有意思的观点，“如何证明你所在的城市是不是历史名城，有一个很有效的检测方法，就是看本地南门楼有没有回民聚居区。湖北的武昌、襄阳、仙桃、荆州，都是如此，这是蒙古帝国统治留下的鲜有遗产，北人和胡人的习俗，丰富了稻米文化区的饮食文化。”

　　同样不可忽视的是，北方是小麦文化圈，南方是稻米文化圈，在湖北则是稻麦轮作，是稻米小麦混合圈，既喜欢吃米，又爱面食，这就造就了湖北诸如热干面、早堂面、牛肉粉、豆皮等一系列碳水美食。

　　四、襄阳牛肉面溯源

　　谈到襄阳牛肉面的起源，据说襄阳创始人是马和瑞，其面馆名字“永合泰”各取三个儿子的一个字。传说要等清嘉庆年间马永生时代，才产生了所谓的襄阳牛肉面。

　　襄阳牛肉面的雏形是窝子面，湿碱面煮7成熟，迅速捞出，冷水冲洗，抓成窝子，故名“窝子面”。这样做出的面碱味小，入口爽滑筋道有韧劲。彼时，回民家中来了客人，为了招待宾客做的一碗臊子面，即把牛羊肉加上大料熬制成臊子，再淋在下好的面上。同时，彼时的襄阳牛肉面还局限于回民家庭。

　　襄阳与樊城，虽然是一个城市，但两者风格迥异，其区别跟武昌与汉口、南京与上海，特别的相似。说是襄阳牛肉面，更多的是樊城牛肉面。而且，集中地在樊城教民街，也叫友谊街，老一辈襄阳人叫它是“甲门盖儿”，在江汉一桥下，这里是回民聚集地。

　　有数据显示，友谊街回族社区北起解放路，南至汉江大道，东起一桥铁路沿线，西至朝阳路，占地面积12.3万平方米，共有居民2500多人，其中回族居民约400多人。此处，人们有宰牛、吃牛的传统，也曾是一个巨大的露天屠宰市场，每天一大早，现宰杀的牛肉高挂着，这里如赶大集一般热闹，人们讨价还价。

　　更为重要的是，回民街附近是汉江中游最大的码头樊城，沿江有官码头、兴武街、回龙寺等码头。码头工人做体力活，必定需要油水大、价格低的食品，汉口沿江的码头呼唤着热干面，樊城的码头就诞生了这一碗牛肉面。即人们所讲“四川漕运的盐帮菜口味，加上回民宰牛的下脚料，自然融合就形成了这种麻辣咸鲜、重油重盐，有荤有素、菜饭一体、经济实惠的面食。”最初都是杂碎面，牛肉面也是用的拆骨肉，是没有牛腩面这一说的。其实，主要原因就是便宜，而且起初做牛肉面的就是宰牛户，掌握了牛肉的一手来源，是属于顺便为之、充分利用下脚料的商业行为。

　　当然，随着工业化的推动，压面机的出现，让面条的大量生产成为了可能，热干面应运而生，襄阳牛肉面也开始迅速蔓延到整个城市。

　　1970年汉江铁桥的建成，是一个标志性事件。它不仅仅连通了襄城区与樊城区，也宣告了现代襄阳牛肉面的诞生与大兴。

　　在一次采访中，教门街阿訇刘东汉说，“七十年代的时候，宰牛是计划宰，牛肉产量少，所以用牛杂作为臊子——牛杂面。八十年代后宰牛的多了，牛肉面也渐渐地活起来了，短短的三十年，一种家常面食从教门街（友谊街）走向了襄阳的大街小巷，并完全改变了汉人的早餐习惯”。

　　根据网友“郎务你”以及其他资料显示：教民街上有家集体办的大食堂——回民饭店，起初是售卖蒸菜炒菜，八十年代后这里就只卖牛肉牛杂面了。回民街呢，则是那个年代襄阳人打牙祭——打点牛杂碎解馋的好地方。彼时，除了回民饭店，还有喜娃、马家、龚家、赛家、海家、六家（有些是后起之秀）是吃牛肉面的好地方。除了牛肉牛杂面，清真月饼等清真风味小吃，在回民街也颇为知名。

　　2012年，老城区拆迁改造，开了近四十年的回民饭店轰然倒塌，并搬迁更名为一桥头面馆，原来的街道办也转为了私营企业，即陈胜利的陈家面馆，牛杂面是一绝，食客这样夸赞，“新鲜，筋斗、Q弹”。至今，陈家面馆号称每天卖两千多碗，依然稳坐传统襄阳牛肉面的头把交椅。

　　现在的襄阳牛肉面，一般来说，分为牛油面和清油面两种。牛油面，就是牛杂牛肉，以及后起的牛腩。像陈家面馆加的是六种牛杂，包括牛大肠、牛小肠、牛散带、牛碗口、牛肺、牛红肠等。清油面，是后起的，因为很多人不习惯厚重的牛油味，起初诞生的是豆腐面，后来则有海带面。

　　五、城墙的毁灭

　　襄阳，在中国历史上是一个绕不过去的地方，是南北方政权的交战争夺地。三国鼎立，让襄阳成为一个兵家必争之地，而卧龙凤雏在此从隐逸走向庙堂，关云长凭借襄阳、樊城之战水淹于禁七军，走向了其军事统帅的巅峰，也因此引来了败走麦城的“滑铁卢”。

　　唐代是襄阳的另一个辉煌时代，“吾爱孟夫子，风流天下闻”，孟浩然曾让李白、杜甫两位大诗人膜拜不已。

　　盛唐时代，诗人王维行经襄阳，泛舟汉江之上，浩荡壮阔的汉水，古城倒影在水中浮动，为之陶醉的他写道，“楚塞三湘接，荆门九派通。江流天地外，山色有无中。郡邑浮前浦，波澜动远空。襄阳好风日，留醉与山公。”

　　这一年，孟浩然去世，作为挚友，王维还写了一首《哭孟浩然》，“故人不可见，汉水日东流。借问襄阳老，江山空蔡州。”

　　孟浩然，襄阳人，23岁隐居鹿门山，“鹿门月照开烟树，忽到庞公栖隐处。岩扉松径长寂寥，惟有幽人自来去。”后人誉之为“孟襄阳”，与王维齐名，并称“王孟”，成为唐代山水诗的代表人物。

　　吊诡的是，古代的军事重镇襄阳，金庸笔下以武侠著称的古城，却诞生了著名的山水田园诗人，这大概就是襄阳的魅力，看似冰冷刚硬，实则包容多样。

　　早在几年前，有媒体邀请金庸回答了读者提出的100个问题，金庸先生说：“我本来还想去郭襄的出生地襄阳，可是因为坐火车不舒服，也没有去。”然而，金庸始终还是没有去成他心中的这座侠客之城。

　　小说中的襄阳大战，其实与史实有所出入，因为真正的襄阳大战其实多半是水战，而不是在开阔平原上的决战。前些年，襄阳政府决定在汉水之滨小北门广场上立“郭靖、黄蓉”的雕像，引发网友热议。一方以为这是无稽之谈，是商业炒作，另一方以为既然丹麦可为小美人鱼立像，这有何不可？但金庸与襄阳挂钩，是人们心中确凿无疑的事实。当金庸先生仙逝，襄阳发起了古城墙点蜡烛送别这位老侠客的纪念活动，襄阳，这座笑傲江湖的“侠客”之城，在人们心中的印象，已经是挥之不去了。

　　人们忘不了宋元襄樊之战，这改变了襄阳城的命运，也改变了华夏的命运。蒙古大军的铁蹄在此被阻隔六年。惨烈的襄阳大战后期，蒙古人终于烧掉了连接樊城和襄阳的浮桥，切断“双子城”联系。继而利用研制的回回炮，即以“发石机”发射巨石（非炮弹），炮击樊城。攻下樊城后，襄阳掎角之势失去。继而如法再攻襄阳，“亦思马因相地势，置炮于城东南隅，重一百五十斤，机发，声震天地，所击无不摧陷，入地七尺。”襄阳守城将领吕文焕见大势已去，无奈出城投降。

　　吕文焕的六年坚守赢得了蒙古人的尊敬，而其投降为蒙人做引导，做灭宋之先驱，这座铁打的城市，坚守的将军，从忠贞转为背叛，看似是不可饶恕，实际上是宋廷大势已去，大厦将倾，凭借一二志士是挡不住朝代的更迭。

　　崖山之战华夏无？留得丹心照汗青。

　　中国古代很多城市都是有城墙的。在中国军事史由冷兵器时代跨入热兵器时代前夜，尤其是不断升级的攻城利器的出现，古老的城墙开始面临生存的危机。

　　古代史上，蒙古人是历代拆城墙最厉害的。凭借回回炮的无坚不摧，一股蒙古旋风，让不少中原的城墙消失了。城墙，是蒙古铁骑的痛，阻碍了其南下的步伐。但襄阳城陷，蒙古大军并没有将其夷为平地，毕竟其他城市在襄阳面前，都是小巫见大巫。

　　1643年，襄阳曾有过短暂的政治中心的辉煌，即明末农民军领袖李自成攻克襄阳，杀末代襄王，一把火焚烧襄王府，自称“新顺王”，并改襄阳为“襄京”。至今，只有一段残存的“二龙戏珠”绿影壁似乎还在诉说襄阳曾经一闪即逝的光华。

　　1926年，武昌城墙的拆除，也是由于高大厚实的城墙阻隔了北伐军的前进，让无数战士流血于城墙之下，国民政府下令拆除武昌城。于是，武昌无城。

　　1948年7月，中国人民解放军进击襄阳城，采取的是对古老城墙的小规模火药爆破，随后冲入襄阳城，俘虏第十五绥靖区中将司令官、立法委员康泽。在襄阳城围之际，依然沉迷于党争、驻守武汉的白崇禧拒绝救援襄阳。后来，我看《决战之后》，这是一部根据连环画改编的宝藏电影，国民党的高级将领后，在解放后，一半到了台湾，另一半到了功德林。康泽，与杜聿明、范长杰等一起，也被送进了功德林改造。

　　“便下襄阳向洛阳”，杜甫在闻听官军收冀北时这样喜出望外。襄阳，在彼时还是一方重镇，声名在武昌与汉阳之上，大诗人孟浩然即曾隐居鹿门山，关于春天他写过很多的诗句，最有名的当然是小学时候就背诵过的《春晓》，“春眠不觉晓，处处闻啼鸟。夜来风雨声，花落知多少。”

　　如今，经济重心南移，政治中心东移，洛阳辉煌不在，被郑州超越，武汉崛起之后，襄阳成为湖北第二城，……

　　我怀念襄阳好风日，在樊城桥头吃牛肉面的日子，在古隆中游玩的好时光，喝一碗微醺的黄酒，在城头走一走，看看这古老的襄阳，何其雄哉！何其霸气！如黄蓉、郭襄的儿女情长，安在哉？

　　作者：舒怀

　　图片：舒怀、网络