按采收季节分类

茶叶的生长和采制是有季节性的，随着自然条件的变化也会有差异。如水分过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自然丰腴。因而，按照不同的季节，可以将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。

1.春茶

春茶俗称春仔茶或头水茶，为3月上旬～5月上旬之间采制的茶，采茶时间在每年春天，惊蛰、春分、清明、谷雨4个节气。依时日又可分早春、晚春、（清）明春茶前、（清）明后、（谷）雨前、（谷）雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至5月上旬，所占总产量比例为35%),采摘期为20~40天，随各地气候而异。

由于春季温度适中，雨量充沛，无病虫危害，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软鲜嫩，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，香气馥郁，品质极佳。

2.夏茶

夏茶的采摘时间在每年夏天，一般为5月中下旬～6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶，集中在立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑等6个节气之间。其中又分为第一次夏茶和第二次夏茶。

第一次夏茶为头水夏仔或二水茶（孕育与采摘期：5月中下旬～6月下旬，所占总产量为17%).

第二次夏茶俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（孕育与采摘期：7月上旬～8月中旬，所占总产量为18%).

由于夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少。由于受高温影响，夏茶很容易老化，使得茶汤滋味比较苦涩，香气多不如春茶强烈。

3.秋茶

秋茶为秋分之后所采制之茶，采摘时间在每年立秋、处暑、白露、秋分4个节气之间。其中又分为第一次秋茶与第二次秋茶。

第一次秋茶称为秋茶（孕育与采摘期：8月下旬～9月中旬，所占总产量为15%).

第二次秋茶称为白露笋（孕育与采摘期：9月下旬～10月下旬，所占总产量为10%).

由于秋季气候条件介于春夏之间，秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累。

茶树经春夏二季生长、采摘，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

4.冬茶

冬茶的采摘时间在每年冬天，集中在寒露、霜降、立冬、小雪4个节气之间（孕育与采摘期：11月下旬至12月上旬，所占总产量为5%).

由于气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气比较浓烈。

人们多喜爱春茶，但并不是每种茶中都是春茶最佳。例如乌龙茶就以夏茶为优。因为夏季气温较高，茶芽生长得比较肥大，白毫浓厚，茶叶中所含的儿茶素等也较多。总之，不同的季节，茶叶有着不同的特质，要因茶而异。