新鲜度饱受质疑，短保预制菜能破局吗？

在预制菜火热的背后，也暗藏着诸多隐忧，食品安全问题就是其中之一。在消费者选购预制菜时，“食材新不新鲜、制作流程是否健康卫生、保质期有多长、产品有没有过期”已然成为消费者高度关注的问题。

根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜；9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜；1.6%的消费者偏好保质期1年内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。

从报告中不难看出，在C端市场，长保预制菜的受欢迎程度远不如短保预制菜。那么，消费者为什么偏爱短保预制菜？短保预制菜又有什么独特魅力?

食品安全问题频发，短保预制菜更受消费者信任

在预制菜洞察看来，消费者会更青睐短保预制菜，有多方面的原因。

首先，短保预制菜更新鲜、口感更佳。新鲜的食材代表着健康，也代表着更好的口感。相比长保预制菜，短保预制菜可以更大限度地保留菜品的风味和新鲜度。而储存时间过长的食物，口感也会受到一定程度的影响。

其次，由于国家标准缺失，预制菜食安风险难以把控，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高糖高脂、包装材料不安全、菜品变质等行业乱象层出不穷，消费者倾向于选择防腐剂添加更少或无添加的短保预制菜。此前，盒马3R商品采销中心采购总监张千曾表示，盒马年菜商品采用冷链加工、运输，不额外添加防腐剂。

今年2月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》。报告显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过问题，其中，25.71%的消费者遭遇菜品变质腐败的问题，15.39%的消费者称购买的预制菜内含有异物。在很多消费者的认知里，食物的保质期越短，其添加防腐剂的可能性就越小、添加防腐剂过量的可能性也就越小。

随着时代的不断发展、人们消费水平的不断提升，消费者也越来越看重菜品的新鲜度和营养价值。菜品除了好吃，还要满足无添加、健康、营养、卫生、新鲜等需求。

而保质期在几个月甚至一年以上的预制菜，部分消费者也对其营养流失度存在顾虑。总体而言，相比冷冻长保预制菜，消费者对冷鲜短保预制菜产品的接受度更高。

立足消费者需求，多家企业切入短保预制菜赛道

据预制菜洞察了解，近年来，为迎合消费者对新鲜食材的需求，多家生鲜电商平台都将短保预制菜作为重要发力方向。

在盒马、叮咚买菜、美团买菜、钱大妈等平台的app或小程序上，都能看到各式各样的短保预制菜。如美团买菜推出了隆江猪肘、盐焗手撕鸡、卤肥肠和乌鸡椰子汤等多款保质期仅为5天的预制菜；盒马冷藏预制菜货柜的sku约有150个，可以满足消费者的多样用餐需求，其冷鲜预制菜的销售占比也高于冷冻预制菜。

作为生鲜电商行业的龙头企业，盒马鲜生对短保预制菜的布局更是筹谋已久。早在2017年，盒马就开始研发冷藏短保预制菜。2020年，盒马又成立3R事业部，继续加码预制菜。

此外，2021年年底，钱大妈在华南总部启动了名为“钱大妈大厨菜”的预制菜项目，结合日清模式，主打短保预制菜，与老坛子、农耕记、广州酒家等连锁餐饮合作，并在门店、线上小程序及旗下生鲜社区无人零售柜“菜吧”上线了多款预制菜产品。此外，钱大妈还与思念食品达成了合作，双方联合推出保质期为3天、无需解冻的冷鲜饺子。该款短保饺子受到消费者欢迎，成为钱大妈的社区预制菜爆款产品。

就发展短保预制菜而言，生鲜电商平台确实具备一定的优势，盒马和钱大妈会盯上短保预制菜这门生意，倒也不足为奇。

首先，生鲜零售商家具有庞大的用户基础，平时也可以通过生鲜产品引流消费者入店，进而培育出更多的预制菜消费群体，进一步打破消费者认知。

再者，生鲜零售企业直接面向C端消费者，对用户的需求也比较了解。此外，生鲜零售企业依托自身的供应链和配送优势，也可以满足短期保鲜类预制菜的配送需求。对于已具规模的生鲜零售品牌来说，在对接上游原料供应商时，品牌也具备一定的议价能力，因而具有一定的成本采购优势。

预制菜洞察注意到，盯上短保预制菜这门生意的企业，并非只有盒马、钱大妈等生鲜电商平台。

主打同城到家服务的宅乐送，自建中央厨房、线下门店和配送队伍，旗下预制菜品牌“麦菜先生”也在发力短保预制菜。

据了解，麦菜先生主打4-7天的短保预制菜，sku丰富，涵盖了淮扬菜、粤菜、川菜、湘菜、豫菜、家常菜等多个系列。

在疫情期间，连锁餐饮品牌农耕记为了自救而试水半成品预制菜，于2021年切入预制菜赛道，推出保质期只有4天的短保预制菜。据了解，农耕记不仅在抖音、小程序上售卖预制菜，同时也为钱大妈、朴朴、沃尔玛、天虹等知名零售企业供应预制菜。

此外，疯狂撒钱、高调杀入预制菜赛道的趣店，也主推短保预制菜，罗敏更是把“保质期3天”作为趣店预制菜与其他品牌预制菜产品的差异之一。

那么，预制菜能否真正实现3天保质期、形成自身的差异化优势？实际上，自从趣店宣布发力短保预制菜后，外界的质疑声就不断。

事实上，趣店的预制菜产品，其外包装写明3天保质期，内包装上却标注的是12个月保质期。打开包装后可以发现，独立包装的菜包和肉包，有着不同的保质期。趣店所强调的3天保质期，仅仅是预制菜产品中的蔬菜保质期。这也就是说，趣店的3天保质期和消费者所期待的3天保质期还存在一定出入。

总体而言，短保预制菜格外考验企业的产能、仓储保鲜能力、配送能力和渠道拓展能力。与长保预制菜相比，虽然短保预制菜更受消费者欢迎，但企业也要谨慎入局。

布局短保预制菜，需要良好的仓配能力和渠道运作能力

当下，长保预制菜依然是市场上的主流产品，但也有不少企业瞄准了消费者对新鲜食材的需求，打出新鲜、便捷的概念，大力布局短保预制菜。

但预制菜企业也需要认识到，开拓短保预制菜业务，一定要从自身的需求和实力出发。如果头脑发热轻易入场，到最后可能会血本无归。

那么，什么样的企业，适合做短保预制菜呢？

首先，一定要有较好的仓配能力。没有良好的仓配能力做支撑，将无法保证预制菜企业的履约能力。若是出现库存不足无法按时发货或物流配送慢的情况，都无法与消费者建立信任，同时也将带来不小的成本损耗。相比长保预制菜，短保预制菜更易损耗、周转压力也更大。如盒马，在18个城市都有工厂配套，具有仓配一体和30分钟送达的优势，在发展短保预制菜上，颇具优势。

其次，更要有良好的渠道运作能力。预制菜的产业链复杂，涉及多个环节。要布局短保预制菜，不管是原料采购渠道的拓展，还是销售渠道的拓展，都非常重要。农耕记创始人冯国华曾表示，农耕记预制菜的食材90%来自产地直采，为了保证食材的新鲜供应，农耕记还与当地基地合作，保证食材的安全。

目前，国内的预制菜行业，还处于成长期，抢夺预制菜市场的战争也刚刚打响。在预制菜领域，究竟会生长出什么样的大公司，还有待时间的检验。

短保预制菜能否满足中国人挑剔的味蕾，进一步打消消费者对预制菜新鲜度的顾虑，逐渐打破消费者对预制菜的认知度，且让我们拭目以待。

（特约撰稿：红餐产业研究院）