【寻味江南美食】美点美肴佐茶餐

美点美肴佐茶餐

　　（一）

　　苏州有一对专做美食的父子，父亲汪成，中国烹饪大师，有点胖，架一副眼镜，慈眉善目，一脸福相；儿子汪涛，子承父业，人高马大，比父亲更胖一圈。

　　汪氏父子，两位胖爷。2019年，父子俩准备合作开店，想取个名作工商登记。有人建议，就将“胖”字拆字注册。“月—半”，挺有趣，父子俩觉得不错，就去登记。被工商的工作人员劝解，说会有歧义，一部分人会有被歧视的感觉。父子俩说，月与半不行，反一下，半与月呢？“半月”，挺有诗意，也有禅意，于是，苏州“半月斋”诞生了。

　　父子俩人缘好，与文化人关系亲密，于是书法家送字，书画家赠画，小小店堂充满文化气息。汪大师也邀我写几个字，情面难却，大胆出手，我就写了“苏州茶餐厅”五个字。父子俩挺喜欢，装裱后挂在了收银台后墙上。

　　苏州茶餐，是时代对餐饮业的呼应，是苏州面馆的扩充、糕团店的延伸、菜馆的浓缩。茶是引子，餐是主题，几十种点心、几十种小菜，四季有变，丰俭由己。很适于与朋友小聚，适于长坐，深谈一两个小时。苏州需要这样的茶餐厅。

　　（二）

　　父子俩合作开店，各展其长，老有老的优势，少有少的特长，正可互补，所谓1+1大于2。

　　老汪是老知青，上山下乡十年，六年在食堂工作。回城进了苏州电扇厂，自告奋勇回到食堂。先后在黄天源学糕团、松鹤楼学菜肴，又去糕点厂学了茶食糖果。稍有空闲，就穿街走巷，向民间高手学小吃，还拜师朱阿兴，学了苏式船点“真经”“秘笈”。餐饮界的十八般武艺，汪大师样样拿得起。

　　小汪，大学生，脑袋灵活，点子多，搭得住时代脉搏，懂得时尚消费。步入社会后，一直在餐饮业跌打滚爬，成功策划过不少案例，比如他在“半月斋”推出的“盲盒”，就备受年轻食客喜爱。

　　何谓盲盒？就是点心组盒。两位食客坐下，服务员送上两组盲盒，“点心+小菜+茶水”各不相同。这就有趣了。两个人可以互换、互敬，完了，没吃够，可以再点，还可以打包带走没吃到、没吃够的点心或菜肴。这就是年轻人的消费兴奋点。

　　（三）

　　茶餐厅，既有米粉类点心，又有面粉类食品，还要有经典菜肴。妙哉！我在半月斋茶餐厅，摘录了基本食单。

　　点心单：月饼十一款，有汪大师独创的火腿葱油月饼、蟹黄肉松月饼，也有苏式的清水玫瑰、椒盐百果等。酥饼八款，有最受食客欢迎的火腿萝卜丝酥饼、山楂酥、紫芋酥、腐乳酥等。米糕类十款，有玫瑰拉糕、状元糕、斗糕等。包子五款：三丁包、笋丁包等，当然少不了泡泡馄饨、阳春面、各式汤团等。点心单计五十款。

　　菜肴单：清风三虾、松鼠鳜鱼、蟹粉狮子头、虾籽鲈鱼、虾子爆鱼、传统焖肉、蜜汁火方、油焖春笋、水面筋塞肉等，计二十五款。

　　你能想到的苏州经典菜典，这里几乎都能品尝。

　　（四）

　　半月斋之妙，妙在点心和菜肴不断推新。父子俩天天头脑风暴，从老传统、旧食单、民间高手处寻找灵感，又根据现代人“吃讲营养、食讲健康”的索求，挖掘、整合、创新出适合现代人口味的四季美味。

　　象形松鼠鳜鱼。苏州第一名菜当属松鼠鳜鱼，但现在很多人并不认可，原因是太油、太甜，还不像松鼠。汪大师对松鼠鳜鱼做技术性改良，恢复了“头尾高高翘，挂卤吱吱叫”的造型，人见人爱，口味上也创新为水果型、“酸甜型”。

　　煠紫盖。从前做焖肉的商家都有“煠紫盖”，尤其是夏季。其实就是焖肉的边角料，挂糊后油炸。汪大师做改进，不用边角料，只用完整的、五花焖肉做底料，油煠偏老，外皮松脆，改刀后装盆，一扫从前边角料的扮相，有了尊严，步入经典名菜之列。

　　玫瑰猪油年糕。这块糕堪称“苏州糕团大哥大”，重油、重糖、浓香。至今很多食客还不知道怎么吃法。汪大师将这块糕的正确食用方法演绎到店堂，让食客品尝到美食真正的美味。即将糕先切片，再挂糊油煎。这才是这块糕的完美出品。当然隆冬才有。

　　火腿葱油月饼。苏州的鲜肉月饼真是一绝，但从前还有两款：火腿月饼、葱油月饼，今已难见。众人说，太咸！太油！汪大师：将两款月饼合并重组，减轻了火腿之咸，弱化了葱油之油，达到了“刚刚好”境地，备受大众好评，有一次，有个食客一次订做一千枚。

　　叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）