溪头瑰仔汁

●冯家庆

溪头瑰仔汁属于鱼露的一种，鱼露为广东、福建等地常见的调味品，在闽菜、潮州菜和东南亚料理中应用非常广泛。从鱼露分布来看，其原产地应为福建和广东潮汕一带，由于其独特风味，成为闽南菜系至关重要的调味品。

阳西地处粤西沿海，属于岭南地区的南端，溪头濒临南海，是岭南南端的最前沿。“岭南”作为地理概念，“岭”指越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭等五岭，五岭分隔，岭之南北气候差异很大。

随着中华大地的几次大规模人口迁徙，北方人口大批南迁，迁徙路线多由福建入粤，阳西沿海的乡镇包含程村、溪头、上洋、沙扒均有制作瑰仔汁的现象，但以溪头为盛，溪头的疍家佬制作的瑰仔汁纯正美味，远近闻名，畅销阳西各镇，很受民众欢迎。用瑰仔汁制作的“瑰仔瓜咸”和“瑰仔汁腩肉煲”是地方名菜。

唐宋以后，随着社会不断进步，交通条件不断改善，岭南开发程度愈高，大量人口从北方经福建沿海进入阳江，鱼露的制作技艺从闽南、潮汕地区传入阳西溪头，并入乡随俗，演变为独具特色的溪头瑰仔汁。

溪头瑰仔汁成品为汁液状，色泽呈灰褐色，其味咸、香、鲜齐备，极鲜美，风味独特，富含多种氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素，以及人体新陈代谢所必需的微量元素，是一种具有独特营养价值的调味品。

制作瑰仔汁的基本原料是“瑰仔鱼”。“瑰仔鱼”乃当地人称“鬼婆鱼”之幼苗，“鬼婆鱼”又叫“泥鯭”，三、四月间是鬼婆鱼繁殖期，此时瑰仔鱼最多。《民国阳江志·卷十六·食货志四》记载：“鳜，扁形，阔腹大口，细鳞，背鳍有硬刺，色青微黄，有黑斑点，俗呼‘鬼鱼婆’，鳜音近鬼也。其小者呼‘鬼鱼仔’，三四月时最多，腌之久，可生食，汁尤佳。参《本草纲目》《采访册》。”这是地方史志书籍对溪头鱼露的明确记载，可见溪头人制作瑰仔汁的历史十分悠久。

制作瑰仔汁，溪头镇有着得天独厚的地理环境。当地属于丘陵地貌，西北面群山耸立，东南面大海汪洋，造就了北高南低的地势，多条河流从山间流出，汇入大海，带来丰富的养料，咸淡水交汇处形成了独特的生态群落，特别适合瑰仔鱼生长，制作瑰仔汁的瑰仔鱼正是来自这个独特的生态群落。每年三四月，鬼婆鱼洄游至咸淡水交汇的地方产卵，渔民紧随而来。瑰仔汁的生产，还和当地气候有密切关系。当地处于南亚热带和中亚热带过渡带，阳光充足，雨量充沛。海洋季风气候明显，是瘴疠之乡，气候湿热，有利于瑰仔汁的封存发酵。海岸线绵长，为当地居民提供了充足的渔产，在保鲜技术落后的情况下，鱼露的制作不失为一种被迫无奈的智慧选择。

瑰仔汁的制作一般在农历三四月份，是鬼婆鱼产卵繁殖的高峰期，在咸淡水交界的港口及浅海海域，尤其适合瑰仔鱼生长。对制作瑰仔汁来说，瑰仔鱼需要大小适中，取一周左右的为佳。太大了不行，这时的瑰仔鱼肠肚发育已经完善，瑰仔鱼的进食会给瑰仔汁带来很多杂质，且鱼胆增大，苦味增强，这些都会影响瑰仔汁的品质；太小了也不行，太小的瑰仔鱼发酵后几乎没有可供熬制的发酵物，会影响瑰仔汁的产量，且营养含量也相应较少，同样影响瑰仔汁成品的品质。

瑰仔汁的制作记录和诠释着沿海先祖们在这里繁衍生息的厚重历史及饮食习惯，对研究沿海居民的饮食文化、生活文化、民俗文化及发展规律提供了重要依据。

制作方法

网鱼。即用鱼花网把漂到浅水湾的瑰仔鱼捞上来。鱼花网的网眼要密，否则网不住瑰仔鱼。

洗鱼。整条鱼用清水冲洗掉沙子和杂物即可，无须开膛清理内脏，并将其他杂鱼挑拣出来，晾干水分备用。

腌制。将洗好晾干的瑰仔鱼放进埕中，拌上20％至22％的粗海盐，密封十五天发酵。

熬制。将发酵好的瑰仔鱼连同汤汁倒进锅中加适量水，并铺上一层预先炒制好的大米和少许生姜片，加热熬制，过滤掉残渣。

灌装。过滤后，待瑰仔汁冷却即可灌装。