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揭秘海底捞、巴奴、半天妖等小料台的玄机

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本期看点:

1、盘点海底捞、巴奴、半天妖等小料台

2、如何让你家的小料台吸引顾客?

海底捞火锅

DIY隐藏吃法,放大顾客体验

海底捞的小料台,应该是业内最有发言权的。

它几次爆红网络都是小料台的功劳,除了各式各样的网红蘸料,还有各类DIY网红锅底,都与海底捞的小料台密不可分。当然,去年海底捞部分门店把牛肉粒被换成了“味伴侣”,也引发了轩然大波(后来又换回来了)。

在小红书上,有很多“0元自制锅底”的笔记,像日式寿喜锅、酸辣冬阴功锅、番茄锅、经典麻辣锅等,都可以用小料搭配组合的方式实现,给了羊毛党以福利,也给了koc们以传播话题

尤其当你点了虾滑、豆花、鸭血等,服务员还会端上一小碟专属调料。顾客不仅有自主选择口味的权利,还能感受到海底捞的专业吃法。

有意思的是,餐见君观察到,海底捞旗下副牌,即便是炒鸡店、面馆、米线店这些,也都会提供多种可自由选取的小料和小菜,吃个快餐体验感也绝对杠杠的。

此外,海底捞奶茶店主打“DIY自制”,一杯9块9,“六种小料任意搭配”,相比专业奶茶店,也具备较大优势。不难发现,无论海底捞做什么,都是围绕顾客体验,除了标准化的产品,还有个性化的主张

巴奴毛肚火锅

打出专家概念,突出产品主义

巴奴是从2019年才陆续上新自助小料,含20+种小料和5+种应季水果,每位10元。“根据锅底搭小料,吃法更讲究”,“吃牛油辣锅底一定要配牛油辣锅底专用小料”,给人感觉非常专业。

巴奴蘸料分为两种形式:一是巴奴专家小料,不用调,更省心,分别是针对牛油辣、青椒辣、番茄辣锅底的三种小料;

二是动手DIY,可以根据指示图,调制川派口味专用小料、无辣不欢小料、麻酱党专用小料、小清新专用小料等。

而在巴奴创意餐厅,是由白色内光亚克力材料制成的小料台,科技感十足,据说单重就有3000斤,近30人才能搬至店内。

小料台帮顾客降低选择成本,解决“众口难调”,同时满足消费者的参与感,也间接帮助门店提升翻台率。巴奴通过打“专家”这张牌,试图赢得在消费者心目中专注产品的匠人形象,值得学习。

重八牛府

配备专属调料师,把蘸料整成“绝活”

北京的重八牛府不止有小料台,还配备了专属调料师!翻看他们的顾客反馈,许多人都对他们的小料印象深刻。

重八牛府创始人杜坤告诉餐见君,他们的两大绝活,一个是牛肉丸,另一个就是蘸料。牛肉、虾滑、小龙虾丸等,每种东西都会配不同的蘸料。

为此,重八牛府每个店配备4个调料师,每个人都工作一年半以上才能上岗。

这些调料师会在客人喜爱的口味之上,调制出多款味碟,让客人能在重八找到自己最喜欢的口味。像招牌香辣酱、桂椒鲜辣酱、独家辣条酱等,好多小料都是调料师改进和发明的。

内部也会鼓励这种行为,如果调料师发明了一款得到认可的调料,会有5000块奖金,还会把调料和名字做成相框放在调料台上,彰显荣誉。

所以重八的小料台既是为调料师设计,让他们大显身手,也是为顾客设计,让他们可以自由DIY。

大芊金火锅串串

多功能分区,摆放自带“小心思”

在前不久的重庆游学中,餐见君发现大芊金火锅串串,由于是自助取串,所以附带的小料台也是围绕自助取餐动线,并提供增值服务来打造。

首先,它的分区特别明确,最上面一层是占空间较大的米饭、银耳汤、水果、零食、香油等,醋、生抽等瓶装调料出口擦拭的非常干净,一看就能感觉到店家的用心。

第二层放的是调制蘸料的原材料,种类虽不多,但非常有特色,除常见的芝麻酱、蒜蓉、葱花外,还有折耳根、大头菜这些地方特色小料

第三层是碗、勺、筷子等器具空间,所有物品分门别类,码放的整整齐齐。

除此之外,餐见君发现大芊金的小料台摆放还暗藏了许多“小心思”。

>使用量大的香油被装在类似啤酒桶中,接取非常方便;

>小料台双面通透设计,顾客在两侧都可随意拿取,提升效率;

>电饭锅上粘了饭勺收纳架,便于顾客使用,也利于台面清洁。

半天妖

性价比高,传递超值感觉

1000+门店的半天妖,被称为烤鱼界黑马。都说他家性价比高,但性价比不是便宜,而是给顾客感觉超值的体验。

比如半天妖的2元不限量自助区,让很多顾客“欲罢不能”,顾客只需花2元钱,5种自助饮料(柠檬红茶、可乐、雪碧、芬达、豆浆)、小吃(爆米花、小饼干)、米饭、干碟蘸料,2元无限量随便吃。

关键是,经常被很多餐厅忽视的主食——米饭,用的竟是五常大米,广告牌还写着“敢标真产地,五常产好米”,并给出在网上可购买同款五常大米的提示。很多顾客都cue到了“米饭好吃”这个记忆点。

还大胆打出“菜品不满意,无条件退换”的标语,作为顾客,看了墙上这句话,更觉得:他们家产品够硬才敢这么说。

小结

综上所述,你家的小料台到底如何吸引顾客?餐见君总结出3点要领,以供参考。

1、健康养生,风味升级

一场疫情,让大众更加关心健康和食品安全,所以,各种“养生+”的产品层出不穷,对于火锅业而言,锅底在不断升级,蘸料也需要升级。

在火锅蘸料中,酵母抽提物都是十分关键的一种调味成分,往往起到增强鲜美味道和醇厚感,缓和咸味、掩盖异味等作用。此外,它还能降低辣味的刺激,起到保护肠胃的效果。

比如,思宾格的酵母抽提物添加在火锅蘸料中,能明显提升其鲜味,使后味浓郁持久,起到减盐增鲜效果的同时,整体风味更为圆润、平衡。

2、挖掘更适合本地人的口味

各个地方口味不同,就像锅底要依从地缘大数据进行风味改良一样,小料也需要根据所处区域不同,挖掘更适合本地人的口味。

譬如南方的折耳根、大头菜、油碟,粤派火锅的沙茶酱,以及北方常见的麻酱等。现在不少螺蛳粉火锅店,也在广西口味的基础上,推出了搭配的螺蛳粉火锅小料。

同时也要注重这些小料与自己品牌的适配性,像有的品牌为了突出自己的地道老火锅特色,就会坚持不上麻酱。

3、提供专家型的搭配吃法

从上述品牌的小料台可以看出,很多都在走“专家人设”,巴奴一直都在推毛肚专家,重八牛府直接推出小料专家,这方面效仿可能成本比较高,但是你通过文字、图片的方式,告诉顾客怎么吃。

不同的菜品,对应不同的专属蘸料,看起来给顾客一种专业、精致的感觉,其实也是提高产品溢价的一种方式。

你家的小料台有何特色?欢迎评论区告诉餐见君。

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