味道｜“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜：大明湖畔孕育出北方柔情

取脆嫩蒲菜，剥去老皮，切寸长段；冬菇、笋尖或玉兰片切片，滚水汆烫，捞出滤水。火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒。入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片，小火煨炖片刻。起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就出锅了。

奶汤蒲菜是鲁菜经典，在蒲菜应季之时，此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具，老少咸宜。图为制作好的奶汤蒲菜。中新社发 徐一帅 摄

不像人们印象中油盐口味较重的其他“硬汉”鲁菜，奶汤蒲菜添了几分南国风味的“玲珑气”，一展北方别样柔情。老舍先生曾在《大明湖之春》中写道，“大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧，这些东西既都是水产，多少总带着些南国风味。”

其实，鲁菜也精于制汤。奶汤蒲菜被誉为“济南汤菜之冠”，全仰赖大明湖的蒲菜。济南群泉水汇集于大明湖，湖畔长出的蒲菜鲜嫩脆甜，成就了奶汤蒲菜之美。

图为洗净切段的蒲菜。中新社发 徐一帅 摄

蒲菜，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。蒲菜入宴在中国已有两千多年历史。《周礼》上即有“蒲菹”的记载，亦有诗人以“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”的吟咏来表达对家乡菜的思念。

按蒲菜食用部分的不同，大体可分为三类：一是由叶鞘抱合而成的假茎，名品有山东济南大明湖及淮安勺湖的蒲莱；二是白长肥嫩的地下葡萄茎；三是白嫩如茭白的短缩茎。济南地方文献丛书《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”。奶汤蒲菜顾名思义，汤奶白，入口鲜香，配以嫩绿的蒲菜，奶香中多了些脆甜。若一同下入虾仁、梅肉等配菜，口感层次更为丰富。

“唱戏的腔、厨师的汤，奶汤蒲菜被誉为‘济南汤菜之冠’的关键就在奶汤。”济南城南往事厨师尹明玉介绍说，“高汤、顶汤、奶汤、清汤放一起，奶汤是最香的，最好喝的。”

图为奶汤蒲菜配料。中新社发 徐一帅 摄

尹明玉认为，每一道菜都像人一样有灵魂，每位厨师对于食物的理解和追求不同，对于菜的烹调技法不同，做出的菜品也不同。“我在制作汤菜时往往会‘溜汤’，在迅速翻滚中让营养释放，让菜品更鲜香。”

蒲菜还是食疗良药，味甘性凉，具有清热凉血、利水消肿的功效。中医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、活血脉之效。食疗可治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。

“奶汤蒲菜是鲁菜经典，在蒲菜应季之时，此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具，老少咸宜。”尹明玉如是说。

图为济南城南往事厨师尹明玉＂溜汤＂以增加奶汤的鲜味。中新社发 徐一帅 摄

近年来，除了老人和来济游客这样的菜品老主客，越来越多的年轻人走进鲁菜馆。曾影响整个黄河流域的鲁菜，悄悄地开始了自己的复兴之路。

傍晚，三五食客陆续到达鲁菜馆，点上一碗热乎乎的奶汤蒲菜。“蒲菜含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。如此美味又有营养的食物谁能不爱呢？”“蒲菜清心泻火，清热除烦，吃点蒲菜，明湖泛舟，实属一大乐事啊！”食客们如是说。

(中新社 作者 徐一帅 李欣)