广东
河水豆花，顾名思义，就是用河水来制作的豆花。河水豆花是北碚的通俗小吃，每家川菜馆子几乎都有售卖，鲜嫩的豆花配上一小碟红油味碟，入口绵实细嫩，麻辣鲜香，无论是佐餐还是下酒都是不错的小菜。旧时候，重庆城很少工业，没有自来水，没有污染，河水长流，清澈见底，处处都是原生态，环境优美，自然，干净。河水就成了大家的食用水，长江嘉陵江水也成了制作豆花必不可少的材料。随着时间的推移，社会的快速发展，河水已经不能再用来做豆花了，但是“河水豆花”之名，却延续了下来。
中国人制作豆花的传统手艺上溯可至汉代，本草纲目记载其“始于汉淮南王刘安”。川渝一带的豆花制作传统则源于自贡，重庆的豆花自清光绪年间已有大量记载，民国期间北碚的河水豆花更是盛极一时。河水之名，取自早年制豆花所用的嘉陵江水。彼时豆花馆用水全靠挑夫到河边挑，徐悲鸿见此情景曾作画题诗“忍看巴人惯挑水，汲高百丈路迢迢。”那时嘉陵江水清澈无污，取“河水”制成的豆花，比用井水、塘水、湖水，味更美、质更佳，以其“滚、嫩、绵、白”闻名巴渝。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。此外，北碚豆花特别讲究蘸豆花的调合，也叫蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，更有回味。
碚，字面意思为深入江中的石头，北碚依山带水风景秀丽，山有缙云之雄，水有嘉陵之美，又因为地靠重庆北部，故以北碚名之。也是因为山清水秀才有了河水豆花这种出水芙蓉般的秀丽小吃。据说早时的北碚豆花是取清澈的嘉陵江水做成的，这也是称为河水豆花的原因。北碚河水豆花的口感异常细嫩，一者是水质好，二来是做工细致，从黄豆的精挑细选到磨浆滤渣，制作者都相当细心。豆花一般是搭配红油味碟来吃的，小小的味碟也十分讲究，用上等海椒做出的红油，加入麻油、蒜泥、花椒油、香葱等各种调味料，有的店家还放入酥黄豆增强口感。
豆花做得好吃不好吃，就看主人家点豆花的手艺了。常用的点豆花的材料是卤水和石膏，卤水点的豆花一般较硬，适合做豆腐，石膏点的豆花较嫩，适合做豆花或豆腐脑。当然，豆花的老嫩主要是取决于点豆花时放的卤水或石膏的多少和用筲箕挤压时的力度，这就是手艺，没有教科书，全凭经验和感觉。当主人家将卤水或石膏水小心地放入豆浆中搅拌，豆花开始凝固，再用筲箕轻轻挤压时，淡黄色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就弥漫开来。主人家提起簸箕，一锅雪白的豆花就呈现在大家面前了。这时候主人家就用切刀轻轻地划开豆花，用大号的斗碗盛上豆花，望着那颤微微的豆花，客人都忍不住要动筷子了。
在河水豆花这种素豆花之外，北碚的饭馆经营业者还创制了一种名叫荤豆花的汤锅——也可以叫做火锅吧，用肉片、火腿、耗儿鱼、蔬菜等各种食材与豆花一起放入火锅盆，搭配味碟食用，风味别具一格。在我家乡吃豆花有一个讲究，那就是豆花要吃得滚烫。川西坝子一句流传甚广的俗语说：豆花吃不胖，全靠吃个烫。意思是一烫顶三鲜嘛。你想，一砣豆花放进嘴里，又麻又辣又香又烫，舌尖上那个刺激味，想起都安逸。小伙伴们，重庆美食“河水豆花”，你吃过吗？
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