广东
文、图/羊城晚报全媒体记者 王漫琪海报/秦丽莹
由羊城晚报独家策划、拍摄出品的“UP在湾区 港见粤闻”系列岭南文化短视频，以湾区明星和KOL（关键意见领袖）为主角，走访大湾区11个城市，开启学习岭南特色非遗技艺与品鉴粤菜之旅。
本期岭南品粤菜第9期《江门古井烧鹅》，邀请了中国香港演员唐文龙和歌手胡芳芳出镜品粤菜。Michael唐文龙在近期热播的新港剧《狮子山下的故事》中饰演重情重义的“大富贵”，而烧腊烧鹅正是剧中茶餐厅常见的美食。不过，做完本期节目后他感慨称：风靡香港的深井烧鹅，原来竟是源自传承七百多年的江门古井烧鹅烧制工艺。
古井烧鹅是广东省江门市新会区的一道特色名菜，属于粤菜系，具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。相传，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
据江门古井烧鹅传承人吕日新介绍，传统的古井烧鹅要历经七道以上的复杂工序：选取开平马岗鹅作为原料、充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮、烤制出炉。
要让烧鹅拥有饱满的外观，就需要注意烧鹅技术的前期处理，比如充气、缝针、烫皮等步骤，特别是充气环节，要做到皮肉分离，表皮得到充分鼓起，这样烧鹅的外形就会展现出饱满的状态，烧鹅打气打得好，对以后如何控制烧鹅的色泽和脆皮有很大的帮助，也是烧鹅体形塑造的关键步骤。
一系列的繁琐步骤后，才能出炉一盘呈现出枣红色光泽、皮脆肉嫩、汁水四溢的古井烧鹅。切、斩、剁一气呵成，最后淋上烧鹅汁，一碟热辣辣、香喷喷的烧鹅就上桌了。
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