「寻味中华」长沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

中新社长沙9月6日电 题：长沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

中新社记者 邓霞

炸得干香脆口的臭豆腐，中间戳个洞，灌入特制辣椒汁，汁水裹着豆香在唇齿间蔓延，霎时令人味蕾大开。

“真正会吃臭豆腐的，第一片什么都不加，吃豆腐的原味。”长沙火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目将刚出锅的臭豆腐递给食客品尝。酥脆鲜香，吃完口中余留一丝豆香。第二片蘸上辣酱汁咀嚼，又是另一番滋味。

在中国，臭食的诞生大都与勤俭节约的持家准则有关，臭豆腐也是如此。

清同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一种酱干制作讲究，放置时间过长便发臭、变黑，倒掉甚为可惜。一次，老板娘将有臭味的酱干放入茶油中炸，顿时香气四溢，引得左邻右舍前来品尝。后姜家潜心研究改进制作技术，臭豆腐闻名全城。

国家级非物质文化遗产火宫殿臭豆腐制作技艺便沿袭姜氏祖传，如今已有百年历史。祖籍湖南衡阳的台湾“诗魔”洛夫2004年回乡访问时，前往火宫殿品尝，欣然题词“臭豆腐真香”。

“臭豆腐‘闻起来臭、吃起来香’的秘诀就在于卤水。”据周后目介绍，每年冬至，将香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、曲酒等20多种原材料放入缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。

“这些卤水代代相传，由于浸泡豆腐会消耗卤水，就要通过加入新制卤水来补充，新老卤水在恒温环境中结合、自然发酵，目前这一缸13年来就是这样不断续入新卤水。”周后目将备好的豆腐坯倒入缸中浸泡，十来分钟后再用手慢慢翻动，确保每块都能全面吸收卤水。“夏天要泡上两三个小时，冬天差不多要六个小时。”

浸泡好的臭豆腐坯“黑如墨”，置入滚烫油锅中，用漏勺不停翻滚，五到七分钟后，原本平整的臭豆腐一个个鼓起“肚子”，外焦里嫩，“滋啦”声中飘出阵阵香气。

臭豆腐好吃，料汁也是关键。老长沙人大都固守传统，只加干辣椒酱汁，也有不用酱油，加干辣椒蒜汁水的。辣椒可祛湿、疗病痛，湖南人食辣起初或与湿润燥热的气候有关，后慢慢成为当地美食不可或缺的一部分。

时下，在长沙的街头巷尾随处可见端着一碗臭豆腐边走边吃的食客。

“在长沙吃臭豆腐，吃的是文化，拥有的是快乐。”在长沙上大学的林娟不仅爱吃臭豆腐，更爱逛臭豆腐博物馆。馆内各种臭豆腐周边和沉浸式体验，让她觉得臭豆腐有了“灵魂”。

食无定味，适口者珍。为适配天南地北“逐臭夫”们的味蕾，长沙各臭豆腐品牌和小摊在辣汁上祖述有自，佐以萝卜丁、香菜、葱花、花生碎等辅料，丰富口感。网红品牌“黑色经典”还在每片臭豆腐里灌入一勺筒子骨加鸡架熬制的高汤，整片入嘴，瞬间满口爆汁。

从2010年首家店铺开业至今，“黑色经典”门店已达2000余家。其联合创始人卢路成认为，传承传统小吃，不能固守自己的一亩三分地，还要迎合市场。他们尝试让臭豆腐从碗里“跳”出来，放入月饼、汉堡、辣条等产品中，“这种新奇特的形式，能让年轻人更关注和喜欢传统小吃”。

“声似提壶日夜呼，长沙豆腐世间无。谁为臭味相投者，海上新来逐臭夫。”1924年，辛亥革命元老张钫曾在《大湖南日报》副刊发表这首《长沙小贸竹枝词·咏油炸臭豆腐》。时至今日，每当夜幕降临，长沙黄兴路、坡子街、太平街等繁华地段人流如织，几家臭豆腐店前总是排起长龙。臭豆腐，依然是长沙小吃“头牌”。(完)

（中国新闻网）