6种酥鱼的做法

五香酥鱼

原料：鲫鱼 500克、大葱 250克、姜 50克、大蒜 50克、桂皮 2克、茴香粉 2克、料酒 3克、酱油 75克、醋 75克、香油 75克、白砂糖 100克、各适量

1. 将鲫鱼刮洗干净；2. 大葱洗净切段；姜、蒜洗净切片备用；

3. 将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放），把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完；

4. 加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖，使其尽量密封；

5. 用大火烧沸后，转用小火焖烧五小时；

6. 待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。

麻仁香酥鱼

主料：活桂鱼1条，重约1000克。

配料：熟火腿肉25克，芝麻仁25克，面粉50克，鸡蛋4个，香菜100克。

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐8克，白糖2克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。

制法

1、葱、姜拍破。火腿切成米，香菜摘洗干净，鸡蛋1个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和水调成糊。

2、桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头、尾，鱼头剖开下巴成为片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立。鱼身从背脊骨取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺，在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀，用葱、姜、料酒、花椒子、精盐、白糖、味精和鱼头、鱼尾腌约1小时后，去掉葱、姜、花椒子。在鱼肉两面和头、尾都摸上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥成黄色捞出。

3、鸡蛋去黄留清，用筷子打起花泡，放入干淀粉调成雪花糊，在鱼肉上铺满，撒上芝麻仁和火腿米。

4、食用时，炒锅内放油烧至六成热时，将铺好的麻仁桂鱼下入，炸至底部焦酥呈金黄色，面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油取出，切成5厘米长、2厘米宽的条，摆入盘内，淋香油、撒花椒粉，将鱼头和鱼尾拼上成整鱼形，边上拼香菜即成。

特点此菜选用桂鱼，经过精工细作，并结合西式烹饪的特点，鱼中有蛋，蛋中有鱼，黄白相间，焦香酥松。

香酥鱼的做法

鱼清洗干净控干水分，炒锅烧热上油，将鱼一条条地煎，在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来的鱼形完整好看，将煎好的鱼放进高压锅，放姜片\蒜头\八角\鸡精\盐\酱油\料酒\一点糖，最关键的是要多放醋--因为醋可以酥软鱼刺，加上水盖上盖子加阀，起气后十分钟左右转小火，40分钟或者1个小时就酥了

酒香酥鱼”的做法

做法：1、将鲫鱼从背部开刀，取出内脏和鱼鳃，然后洗净备用；2、把葱姜切块，加盐、味精、白酒拌匀备用3、把2料均匀的抹在鱼的全身，然后把剩下的葱姜夹在鱼肚里，腌24小时4、锅内倒适量的油（没过鱼身）烧至六七成热，放入鱼炸至酥，捞出即可改刀装盘。

五香酥鱼 的制作方法

材料:鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克葱姜各50克，香油50克，

做法:

1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。

2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。

3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。

4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。

特点：口味咸鲜，五香浓郁。

提示：鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎；武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。

酥鱼的做法

青鱼或草鱼1条2500克

生姜块25克 大葱25克 精盐15克 八角3克 茴香3克 桂皮3克 五香粉5克 白糖50克 烧酒30克 绍酒125克 酱油25克 熟菜子油1500克

制作方法：

1.鱼去鳞、内脏后洗净,腹内血水用洁净布擦干,对剖开,用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦块状,放入大碗内,加绍酒(100毫升)、精盐(50克)和酱油腌约2小时后取出晾干, 分成五份待用

2.大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升,放入葱、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出葱、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒,离火, 制成卤汁待用

3.另取一大锅置于旺火上,下色拉油,待油温升至230度左右时,取鱼块一份, 逐块下锅炸至外层结壳时用漏勺捞起,待油温回升至230度时,复将鱼块入锅,炸至外层呈 深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁中,加盖焖约1分钟捞出,其余四份也同样制法,完成后装盘即成。食用时撒入少量五香粉。

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