烘焙干货 | 月饼制作的常见问题以及解决方法

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南顺烘焙中心

中秋节即将来临，烘焙人都在为月饼忙活，在制作月饼的过程中总会遇到大大小小的问题，令各位无从下手。

今天给大家整理出三种月饼制作上的常见问题，一起来分析月饼翻车的原因，还有解决方法也安排的明明白白！让烘焙人在月饼季少走弯路。

广式月饼

广式月饼是大众都很爱吃的一种，也是制作技术含量最高的，想要做完美很难。不管是选料还是手法上都无比精巧，所以在制作上更要细致一点，关于广式月饼，这里总结了几个常见问题&解决方法。

01.糖浆返砂

转化糖浆程度不够，熬制时间过短。当需要熬制大量糖浆时，时间控制在2个小时左右；需要熬制的糖浆量少时，时间可以控制在40分钟左右。

熬制或者翻拌过程中有物质混入。熬制时如不小心混入生水或者杂质会形成晶种，导致返砂，建议熬好的糖浆过滤杂质，同时密封保存；在翻拌时太过剧烈也会出现返砂现象，因为空气进入易产生气泡形成晶种，建议糖浆静止时尽量不要翻动。

02.月饼皮塌陷、脱落

塌陷：基本属于馅料的问题，当馅料中的油、糖比例过高时，烘烤过程中馅料受高温容易下泻，导致月饼塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次，可以选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定；

脱落：当面团的筋度过高，饼皮的收缩力度就会增大，饼皮和馅料难以贴合在一起，导致烘烤过后饼馅分离。建议控制好面粉的面筋度在28左右，筋度不需要太高，延展性好即可。

03.月饼收腰、泻脚

收腰：造成这种情况可能是压模具没控制好力度、烘烤时温度过高、烘烤时间过长、加入的枧水过量、糖浆的量过少、面团揉捏过度、烤盘中月饼摆盘太密，建议从这几个环节检查是否出现问题造成月饼收腰；

泻脚：泻脚一般指的是烘烤之后的月饼侧面的皮往下瘫，月饼下半部分的维度比上半部分的维度粗，当发生这种情况时，可能造成的原因有：糖浆浓度过于浓稠、选用的面粉筋度过高、馅料中水分过高、饼皮太软或太厚、月饼成型后静置时间过长等。

04.月饼不上色

糖浆：糖浆颜色深，月饼上色时就会深，出现月饼不上色时，建议控制好糖浆熬煮的时间、熬煮时的火候大小以及熬糖的设备；

枧水：枧水少则不上色，建议月饼制作时，根据糖浆的酸度控制好枧水的用量；

烘烤温度：烘烤时间短或炉温低会导致月饼不上色，建议控制好烘焙工艺。

05.月饼不回油

转化糖浆：转化糖浆中的糖含量过高，导致饼皮偏硬，而馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，月饼也就不易回油；建议控制好检测糖浆中的糖度，一般在在80%～82%之间；

饼皮配方：饼皮配方中含油量低时，饼皮相对偏硬，导致回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量，控制在面粉总量的20%～30%之间；

枧水：枧水中PH值高低会影响到月饼回油，PH值低，即枧水用量少，回油相对慢；建议控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之间；

馅料：馅料中含油量高，月饼回油相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油。

苏式月饼

苏式月饼算是中秋节传统月饼品类之一，一个好的苏式月饼外形应当完整饱满，表面不略鼓，不破裂并且有光泽，饼皮要厚薄均匀，馅料丰富，软硬适中，每一层酥皮都是对烘焙人的考验，制作过程容易出现些许问题，以下将一一讲解。

01.饼皮层次不分明

面粉：面粉筋度不够导致达不到制作标准，建议选用高筋面粉，且在制作面团时要充分搅拌至面筋形成，然后需要松弛20分钟后使用；

面团：水油面团和油酥面团的比例不合适，水油面团所占比例太少；水油面团和油酥面团的软硬度不合适，在包酥时容易破裂。

02.露馅、开裂

封口：包馅时剂口封闭不紧，应将封口封严实，并且封口要朝下放在烤盘中；

馅料：馅料水分太多，配比不合理，烘焙时造成胀馅，破皮，应严格控制馅的水分含量。

03.漏酥

制作酥皮时，压皮用力不匀，饼皮破裂导致漏酥，建议在包酥和压皮时用力要均匀，包入馅料时，酥皮刀痕要压在里面。

04.跑糖

油酥太软，底部收口没捏紧，建议控制油酥中面粉和油的比例，一般为2:1，夏天可适当减少油的含量，包馅收口要捏紧。

05.变形

饼皮过软，置盘时手捏饼过紧。掌握饼皮用水，和面时，加水量视天气和面粉干湿情况而定，取饼置盘动作要轻巧。

冰皮月饼

冰皮月饼不同于传统月饼制法，传统月饼都是由糖浆做饼皮，而冰皮月饼的饼皮的主要原料是糯米，外观多为白色，虽然冰皮月饼免烤，但是制作完成之后要冷藏保存，吃起来冰冰凉凉、软糯Q弹。现如今冰皮月饼也衍生了各种各样的口味，而饼皮的制作是冰皮月饼的关键，那又有哪些常见问题出现呢？

01.冰皮粘手

蒸冰皮时不小心让蒸汽水滴入，冰皮中水分含量过多导致粘手，还有冰皮未完全蒸透也会导致粘手，建议在蒸冰皮时覆盖一层保鲜膜防止蒸汽水进入。

02.冰皮口感偏硬

面粉配比：饼皮所用的材料一般是糯米粉、粘米粉和澄粉，糯米粉是主要材料之一，澄粉透明性好，做出来的冰皮晶莹剔透，粘米粉能避免冰皮过于软糯，加热后再冷却会变硬；所以当冰皮口感偏硬时，建议检查配方中的粘米粉含量占比是否过大。

蒸冰皮的时间过长也会导致冰皮口感偏硬，建议控制蒸皮时间，冰皮蒸透即可。

03.制作好的冰皮月饼如何保存

常温下冰皮月饼在融化后会变得粘手，不便食用，内馅也有可能变质。短时间建议密封冷藏放冰箱，一般保存2天左右；长时间保存建议冷冻放入冰箱，解冻时可提前拿出放入冷藏解冻，不过要注意密封，不然冰皮容易风干破裂。

在制作月饼方面，不难看出原料也是影响成品的关键因素之一，一款品质高、质量好的面粉能在月饼制作时省下很多不必要的麻烦。