【余婉婷】无麸质饮食究竟是什么？适合谁？

作者：余婉婷

成都市第三人民医院临床营养科临床营养师 注册营养师

中国信息学会食疗分会理事、人民日报健康号首批入驻专家，《中国临床营养网》签约营养师，四川营养学会临床营养分会委员、成都市营养学会理事等职务

专业擅长：围手术期、肿瘤、妊娠期、体重管理及各类慢病营养指导。

个人观点：营养无小事 一生享安康。

文章来源：婉婷悦营养

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维秘超模、运动员、各路网红群番宣讲，一时间成为了“养生健身”的标签，一路炒红的无麸质饮食究竟是什么？适应人群是谁？

01 无麸质饮食

麸质是存在于小麦中的蛋白质，为小麦提供筋道感，“面筋”就是麦麸的功劳。除小麦外的黑麦、大麦也有。以小麦为原料的如面包、馒头、水饺、面条、蛋糕、饼干以及意面、披萨、啤酒、酱油等都是含麸质的食物。而 无麸质饮食是除开麦麸的食物（食物包装上会有含麸质等原料信息）。

02 什么人群需要无麸质饮食

乳糜泻在摄入麸质饮食后，会出现腹痛、腹泻、腹胀等症状。作为自身免疫性疾病，对含麦胶(俗称面筋)的麦粉食物异常敏感。 大麦、小麦、黑麦中的麦胶被乙醇分解为麦胶蛋白，成为本病致病因素。正常人小肠黏膜细胞内有多肽分解酶，可将其分解为更小分子的无毒物质， 但在活动性乳糜泻病人，肠黏膜细胞酶活性不足，不能将其分解而致病。 但不足1%的发病率对于正常人群并无必要跟从。如若长期有腹泻史，需要鉴别。

无麸质饮食要点

严格禁食一切含有麦类(如小麦、大麦、燕麦、黑麦)及其制品，如面筋、烤夫及面制糕点等。在无麸质治疗饮食开始后，一般在2～3周内可见明显效果。

因长期慢性消耗，从腹泻中丢失大量蛋白质，故应在供给高热量的前提下，供给适量的优质蛋白质，以纠正负氮平衡，防止体重下降。脂肪的供给量不宜多，尤其在腹泻时，每日不超过30克。其它营养素，如钙、镁、铁及脂溶性维生素(A、D、E、K) 、水溶性维生素(复合B1、B2、C)、叶酸的供给，以补充其丢失。

低脂少渣，由于肠粘膜受损，初期膳食应选用低纤维的食物，如果汁和菜汁。随病情的好转逐渐增加摄入量。烹调方法，尽量采用氽、煮、炖、熬等烹调法。

燕麦也可能含有麸质，这是由于生产燕麦和小麦的生产线通常会共用，所以，市面上的大部分燕麦如果没有特殊标明，一般都含有麸质。米饭 荞麦 小米 薏米 坚果 西米 豆类 芋头玉米红薯 淀粉（无麸质）

（图片来自：微信公众平台公共图片库）

03 应用于减肥是不是智商税？

电商平台，以“无麸质”为关键词进行搜索，随即出现了大量品类各异的无麸质食品，如无麸质面粉、无麸质面条、无麸质饼干、无麸质面包等，销量都非常不错。这些无麸质产品主打的卖点就是高膳食纤维、低卡路里、低碳水摄入量，以及增强人的饱腹感，不少人购买它们是出于减肥目的。

因此减肥人群仿佛喜获良方，纷纷转粉。其中不乏有女明星在综艺节目中分享，这种饮食方式不仅能断糖减肥，还可保持冻龄，大肆追捧。“更少的碳水摄入，去掉精细化食物看起来是个好事。”殊不知，一味的强调低碳水，忽略膳食营养均衡，结果却是以健康为代价的恶性循环。

过渡加工会损失营养，但极致的无麸质反而让营养素的选择有限。毕竟科学减重的前提不是克扣营养，是在营养均衡的前提下通过限制高能量和控制加工食物的方式，完善营养结构。

（图片来自：微信公众平台公共图片库）

特殊饮食用于特殊人群

如果普通人出于减肥的目的，不推荐使用“无麸质饮食”这种膳食结构。有些人选择无麸质饮食后，体重确实下降，是因为“无麸质”饮食所含的碳水化合物和糖分较低，会有表面上的体重减轻。无麸质食物是精加工的，减少了纤维和矿物质等营养成分；如果长期摄入，会导致饮食不均衡、热量过低，蛋白质、维生素矿物质缺乏，引起肠道菌群紊乱、免疫力下降。无麸质饮食能减肥，是一种营销概念。

日常生活中它们都是无麸质饮食，如大米、豆类、玉米、小米、高粱、米粉、米粉制作的糕点；脱脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、脱脂奶粉；蛋类、瘦肉类、禽类（去皮）、鱼类、虾；豆腐、南瓜、胡萝卜、苹果、冬瓜、土豆等少渣蔬菜。对麸质过敏的成人或儿童，在医生或临床营养师指导下进行无麸质膳食。

特殊治疗膳食只适用于某种特定的疾病，是该病重要治疗或辅助治疗手段。健康膳食原则应该是食物多样、荤素搭配、限油限盐限糖，营养均衡。任何一种特殊的膳食模式都应在专业临床营养师的指导下进行，才能避免营养不良。

参考资料：

[1] Havard T. H. Chan School of Public Health, Gluten: A Benefit or Harm to the Body?, https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/

[2] 丁香园，临床综述：乳糜泻诊疗新进展, 2015, http://gi.dxy.cn/article/102496

[3] FDA, Gluten and Food Labeling, https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/gluten-and-food-labeling

《中国临床营养网》编辑部

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