只认识大闸蟹？这种蟹才是广东人的最爱！从出生到婚配，一生都好吃！

　　俗话说“秋风起，蟹脚痒”

　　朋友们，终于又到吃蟹的季节啦！

　　梭子蟹、奄仔蟹、大闸蟹等十几种

　　葱姜炒、油盐焗、清蒸、避风塘......

　　就问各位广东朋友馋了没有！

　　其实广东人端桌上的螃蟹

　　很多都是产自本地沿海地区

　　比如最出名的台山奄仔蟹、

　　湛江青三青蟹、南沙黄油蟹等等

　　今天最姐去海鲜市场给大家探路
看看现在螃蟹的价格和品质如何

　　PART.01

　　台山蟹、冻红蟹......

　　广东本地螃蟹知多少

　　生活在广东，你知道广东哪里的螃蟹最好吃吗？

　　图/南方+

　　湛江南三青蟹，野性十足，青背、白肚、薄壳、肉厚，连蟹膏也很香，吃过返寻味。

　　图/广东发布

　　阳江尖山蟹，自出生起至少要经历10次以上脱壳，成活率只有25%，阳江人最爱吃换壳之际的尖山蟹。

　　通身透软，烹制后松软酥脆，肉质更加细腻。

　　图/阳江城君

　　江门台山青蟹，广东老饕最为熟悉。

　　尤其是奄仔蟹（刚刚性成熟却还未交配的仔蟹，以母蟹为佳），如咸蛋黄般流油的蟹黄，喷香入鼻，一口入魂。

　　*台山奄仔蟹128元/只 图/珍珍

　　珠海斗门五山蟹，属于青蟹，吃的是“重壳”，也就是即将换壳的螃蟹，每1000斤中，也只能选取10斤的上品！

　　图/发现斗门

　　中山崖口蟹，也叫“崖口大水蟹”，特点是大！通常在七、八两至一斤左右，两斤的也有，所以称之为“大水蟹”、“青头公”。

　　中山人还会用吸管来吃水蟹，简直“壕”无人性。

　　图/中山日报

　　南沙黄油蟹，号称“蟹中茅台”的黄油蟹是广州南沙的特产。

　　据说，一只黄油蟹可以品尝出十三种不同的味道，对半切开黄油蟹，黄油满溢而出。鲜甜的蟹肉与软糯醇厚的蟹膏，让人齿颊留香、流连忘返。

　　图/印象南沙

　　潮汕有俗语“青屿蟹甜过蜜”，揭阳地都青屿蟹，集“四美味”于一身：大腿丝短纤细、小腿丝长幼嫩、身上洁白晶莹、蟹膏脂黄香嫩。

　　图/广东发布

　　汕头牛田洋青蟹，肚子里都是“金矿”！吃红肉米（薄壳）长大的青蟹，肉质尤其紧实。

　　本地人喜欢用豆酱焗、姜葱炒或者是传统的砂锅熻，味道非常醇香。

　　图/汕头青年

　　潮州冻红蟹，是比较特别的吃法。

　　蒸熟的红蟹（学名锈斑蟳，俗名红花蟹）放冷后食用，成了“潮州打冷”的代表食物，个头越大价格越贵，高峰时也有餐厅卖到1000元一只。

　　*红花蟹65元/斤 图/珍珍

　　PART.02

　　“蠘”和“蝤蛑”

　　广东餐桌上的常客

　　喜欢吃螃蟹的朋友看下来，有没有发现广东出名的螃蟹，其实几乎是同一个品种——

　　没错，就是青蟹。

　　*青蟹 图/珍珍

　　青蟹，又叫青蟳(xún)，也俗称肉蟹、膏蟹。

　　青蟹是一种产自沿海泥沼里的蟹类，它属于梭子蟹科的青蟹属，和我们印象中那些蟹壳尖尖的“梭子蟹”关系很近。

　　*梭子蟹65元/斤 图/珍珍

　　古人说及螃蟹，除了脍炙人口的大闸蟹，最常提到的便是“蠘”(jié)和“蝤蛑”（jiū móu）这两种海蟹。

　　“蠘”字在潮州话里念作(cih8)这个音，指的就是梭子蟹。

　　*市场上的“花蟹”其实是梭子蟹 图/珍珍

　　市场上常见的有蠘仔（三疣梭子蟹）、三目蠘（红星梭子蟹）、青蠘仔（远海梭子蟹）和花蠘仔（锈斑蟳）等.

　　它们肉质细腻、口感清甜，深受广东食客喜爱。

　　*红星梭子蟹（三点蟹）48元/斤 图/珍珍

　　兰花蟹属于一种远海梭子蟹，口味清甜，尤受广东人喜欢。

　　因为蟹壳上有花纹而得名，花蟹有时候专指兰花蟹，但因为地区的差别，也有人把红花蟹（锈斑蟳）叫做花蟹。

　　*兰花蟹75元/斤 图/珍珍

　　“蝤蛑”说的就是青蟹，古人有云：“蝤蛑大者，两螯至强，能与虎斗”。

　　青蟹属的学名“Scylla”一词，源于希腊神话中著名的女海妖斯库拉，她有六个脑袋，每当船只经过她都会吃掉六名水手。

　　由此可见，青蟹绝对属于不好惹的狠角色，这也难怪市场上的青蟹总是被“五花大绑”。

　　*珠海青蟹（肉蟹）50元/斤 图/珍珍

　　青蟹一共有四种，分别是锯缘青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹和拟穴青蟹。

　　我们常吃的是拟穴青蟹，其他三种只有中国北部湾沿海有少量发现。

　　图/珍珍

　　对我们这种普通食客而言，其实没太多必要区分青蟹的种类，因为影响青蟹品质的主要因素还是产地和时令。

　　所以广东本地出名的青蟹几乎都以产地命名。

　　*台山奄仔蟹200元/斤 图/珍珍

　　青蟹一年四季都能吃到，5月至11月是吃青蟹的好时节，尤其农历的8、9月份最为肥美。

　　图/珍珍

　　PART.03

　　会吃的广东人

　　把螃蟹的一生都安排好了

　　除了产地和时令，广东人吃青蟹还讲究不同的成长状态。

　　肝胰脏和性腺的发育程度，决定了蟹肉是否甘甜和蟹黄是否饱满，因此广东人对青蟹在不同生长阶段，也有着相应的别称。

　　刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹称为“奄仔蟹”或“蟳仔”。

　　母蟹口感好于公蟹，奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，蟹黄似流动的黄油，口感温香起沙。

　　*奄仔蟹的蟹黄 图/珍珍

　　在广东食客眼中，它的美好远胜大闸蟹，奄仔蟹产量有限，最适合的做法自然是原只清蒸，配上大红浙醋，齿颊留香。

　　挑选时注意看似圆非圆的肚脐和关节是否透黄。

　　*图中的奄仔蟹非常靓 图/珍珍

　　公蟹和未交配过的母蟹，一般被称为“菜蟳”或“肉蟹”，以紧实饱满的肉为卖点。

　　蟹肉丰满，尤其是两个肉肉的大钳子，适合炒制，比如葱姜清炒或避风塘炒。

　　图/明仔

　　挑选时注意看蟹脐纹路整齐，杂乱则肉质空乏，还可以捏捏它的大腿硬不硬，硬则肉质饱满。

　　*珠海肉蟹50元/斤 图/明仔

　　广东人对母青蟹不同的生长时期，也给出了更“严格”的名字。

　　比如稍长大的未交配的母蟹称为“处女蟳”或“幼母”；刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹，被称为“空母”或“乌燕母”，口感结合了菜蟳和幼母的优点。

　　图/珍珍

　　待到母蟹卵巢发育成熟有经过交配，蟹黄转为诱人的橙膏，就成了名副其实的“膏蟹”，此时青蟹的口感也达到巅峰。

　　*台山膏蟹170元/斤 图/珍珍

　　膏蟹最顶级的便是“红蟳”，闽地人习惯将红蟳铺在糯米饭上同蒸，潮汕人则喜欢将红蟳直接生腌，如迷药般让人欲罢不能。

　　*生腌红蟳 图/一碗福州订阅号

　　挑选时可以捏捏蟹“脸颊”硬不硬，透光看满不满，硬、满为佳，也可以叫老板剪开一个小口，有黄透出表示这是蟹已经满黄了。

　　图/珍珍

　　好啦，今天的螃蟹之旅就到这里了，是不是还意犹未尽呢？

　　*文中海鲜价格来源，不同时期价格浮动大，大家做个参考就好。 图/珍珍

　　你还知道广东还有哪些好吃的螃蟹，欢迎在评论区留言分享哦。

　　过段时间就要吃大闸蟹啦，想吃到怎么广东人是怎么吃大闸蟹的吗？给最姐留言吧~

　　图/珍珍

　　你喜欢吃哪种螃蟹呢？

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　　编辑：珍珍

　　图片：珍珍、明仔、广东发布

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