山东
文|孙晓明
《山家清供》里介绍了一道汤品叫锦带羹,杜甫诗中有“香闻锦带羹”的句子。据《本草》记载:“莼菜、鲈鱼一起做羹,可以顺气止呕。”林洪在原文中也提及,当时也有人认为锦带指的是莼菜,因为莼菜缠绕弯曲的样子就像带子一样,固有此名。不过他没有再做更多的考据,我们在这儿姑且认为这道锦带羹就是莼菜羹吧。
莼菜,又名马蹄菜、湖菜。主要产于长江中下游湖泊地带,其嫩叶可供食用。莼菜本身没有味道,但是口感很棒,营养也丰富。浙江有一道传统名菜,叫做西湖莼菜羹。林洪未具体介绍锦带羹的做法,不妨就参照西湖莼菜羹来看看怎么做。乾隆游江南,也必尝莼菜汤,还作诗云“花满苏堤抑满烟,采莼时值艳阳天”。
在西晋时候,有一位文学家叫张季鹰,本名张翰。《世说新语》中记载:有一年他被任命为齐王的东曹掾一职。在洛阳见到秋风吹起,于是思念起家乡吴地的莼菜羹和鲈鱼脍,有感而发道:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”意思就是:人生贵在顺遂自己的意愿,怎么能为了求得名声和爵位而羁留在家乡数千里之外当官,于是就驾起车子回家去了。不久齐王落败,当时人都说张翰是因为看到了细微的预兆,所以才适时地隐退。不管事情真相如何,此事流传开来以后,人们就把思乡之情称为“莼鲈之思”。
后来,莼菜羹、鲈鱼脍也就成了焦不离孟、孟不离焦的两道美味。尤其唐宋的诗人,似乎特别钟爱这两道美食。白居易的诗《偶吟》就说:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”元稹也有妙句:“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥。”苏东坡也道:“季鹰真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。还有欧阳修的诗:“思乡忽从秋风起,白蚬莼菜脍鲈羹”。可见,莼菜羹已成为一种古代文化圈的时尚了。
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