福州鱼丸的“三级跳”

福州鱼丸

是闽菜文化的一张特色名片

福州街头大大小小的鱼丸店

承载着人们对鱼丸的喜爱

鱼丸产品的升级、产业提升

以及产业链的形成

也成为福建人“向海而兴”的

又一段佳话

手打鱼丸是一种传统的鱼丸制作手艺。位于福州市鼓楼区鼓西路的李记青鳗鱼丸店，已经坚守这门传统手艺40多年，从小摊做到了现在的小店，有时还为酒席提供菜品，鱼丸常常供不应求。

制作鱼丸，首先要给鱼去皮去骨，把鱼肉剁成鱼泥，撒上少量盐后，再放入打浆机打成鱼浆。

打浆时，需要在打好的鱼泥中少量多次加入冰水、红薯粉，直至鱼肉起胶。加冰是为了保证机器不会发热，否则会导致木薯粉发酵，影响鱼丸的口感。除此之外，搅拌的时长、原料的配比，都是鱼丸口感细微区别的关键所在。

打好鱼浆，就可以开始包鱼丸了。这是制作鱼丸最关键、也是最难的一步，要保证馅料的位置在中间，还要控制馅料的比例，让客人吃得满意、吃得开心。

包好的鱼丸从虎口挤出，用勺子舀下放入水中，一颗鱼丸就制作完成了。李记的老板娘是几十年的熟练工，一分钟可以包出15个一两半的鱼丸，包出的鱼丸最大有六两重。不仅如此，无论哪个季度、什么品种的鱼，一经她手，都能变成美味的鱼丸。

今年，福州市编制和实施了《福州鱼丸全产业链建设三年行动计划》，着力打造鱼丸产业捕捞、加工、仓储、物流、销售完整产业链，建设产业高度聚集、价值链条完善、企业融通发展、专业服务完备、一二三产业深度融合的鱼丸全产业链集群。福州市鱼丸协会也牵头发布《福州鱼丸》行业标准，对鱼丸的理化指标、营养成分等做出了更详细的规定。

位于福州市仓山区的海欣食品股份有限公司，以速冻鱼糜制品系列产品为核心，兼顾速冻肉制品等其他速冻食品的整体业务体系，是这个行业的龙头企业。海欣的包心鱼丸生产线，每台鱼丸机每分钟能产出120到150个鱼丸，整条生产线每天的产能可达100到120吨。

作为 “中国鱼丸之都” ，福州鱼丸年产量达16万吨，年销售30亿粒，约占全国50%市场份额。2021年，福州鱼丸产业销售额达80亿元左右。在严格的标准化制作流程管理下，今年4月，福州鱼丸在全国1000多家肯德基餐厅同步上市，推动了福州鱼丸在销售领域的标准化。通过与肯德基合作，福州鱼丸有机会走向全国，未来或许还有机会走向全世界。

对鱼丸行业的发展而言，做好标准化的同时，持续创新也十分重要。 连江县苔菉镇 素有 福州“天涯海角” 之称，不久前，第二届福州鱼丸文化节在这里的平流尾地质公园举行，19家鱼丸企业及商铺带来了30多种创意鱼丸和网红鱼丸，让八方宾客看到了福州鱼丸产业的新生力量。

鱼丸集市上，有鸳鸯海豚鱼丸、开袋即食鱼丸、黄金爆丸杯、企鹅状墨鱼丸、海鲜狮子头鱼丸、菠菜鱼丸等，各种山珍海味集于一体，大大满足了游客们的味蕾。

福州奇新食品有限公司也参与了这次鱼丸文化节。2017年，奇新创立了秋官郎品牌，用于推出创新产品，墨鱼爆烤丸就是其中之一，和普通鱼丸不同，它可以烤着吃、炸着吃，大大拓宽了鱼丸的应用场景。

“守正出奇”是奇新的经营理念。奇新的创始人是一家近百年老字号的第三代传人，为了不被市场抛弃，他不断尝试拓展鱼丸的外延，努力跟上消费者改变的步伐。2019年，秋官郎曾创下世界最大包心鱼丸的吉尼斯世界纪录。这两年，他们又在古法鱼丸的基础上创新工艺，推出的蒸鱼丸也大受欢迎。

从“一条鱼”到“一粒丸”

每颗包含平凡烟火气的鱼丸

凝聚了一代又一代福州人

对鱼丸的传承与坚守

花样百出的创新鱼丸

代表着他们五彩缤纷的人生

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编辑 | 翁翔

主编 | 张素桂

监制 | 王丽明