miniko探店 | 人均700+的怀石料理，真的值得去吗？

最近这两年omakase大火

几百的体验感不行，上千的钱包在哭泣

而品质高一点的怀石料理则需花费更多

想体验一番，发现它竟要我小半月工资

"难道真的没有性价比高的正宗怀石料理吗？

漏！漏！漏！大漏特漏！

我刚好打听到南门新开了一家日料

人均700+，还是成都首家炭烤怀石料理

无论从环境、菜品品质还是整体的仪式感

这不就是百分百还原了正宗的怀石料理吗

「いらっしゃいませ」

应季而烹，应季而食。受到禅宗影响，怀石料理一直顺应时令，尊重食材本味，用简单的手法烹饪季节食材。遵循日本的料理顺序，最早是严格按照茶道方法来提供料理，有先付、八寸、碗物、强肴等。

抱着欣赏侘寂美学和日本茶道的心态，怀石自诞生起，便体现着淡泊、宁静、虚空自然...由主厨定制时令菜单，精致错落的摆盘，为你量身定制一场舌尖盛宴，层层递进，满满的仪式感。

△时令食材

与一般怀石料理的不同的是，「大山料理」是成都首家炭烤怀石料理，将传统怀石料理和炭烤融合打磨，创造新的风味火花，真是有点意思。

能将炭烤怀石料理做得如此有底气，大概也只有「大山」了，毕竟它是做了5年烧肉料理「山海烧肉」的子品牌，在炭火料理上，可谓是拥有专业且充足的经验。

总之，初尝者在这儿只需超低的门槛便可以品尝到一顿品质颇高的料理，满足口腹之欲；而喜欢怀石料理的朋友，花700+感受一次不一样的炭烤怀石料理，何乐而不为？

邂逅初秋的美好

赴一场「大山」之约

在成都，做怀石料理的人不多。而做炭烤式怀石料理，更是凤毛麟角。「大山」的主理人，怀着对传统日料的热爱，创新地融入了拿手的炭烤。她也希望更多人不用支付高额，便能品尝到正宗的怀石料理，邂逅这种美食带来的五感一体的文化魅力。而这，也是「大山」的魅力之处。

“精选全球各地时令食材”

「大山」对料理有着高要求和高品质的呈现，在食材方面很是苛刻，蓝鳍金枪鱼和澳洲冠军级纯血和牛得益于「山海烧肉」5年的经验及稳定的供应。世界各地时令食材，每日新鲜到店，品质可见一斑，故而需提前预约。

踩住了夏季的尾巴，我们去的时候店内供应的是夏季菜单，强肴部分由M9和⽜⽜⼩排和腹心肉搭配两款时令蔬菜。不拘泥于海外食材的选择，为了烹饪出一餐高性价比的料理，也会搭配一些国产好货，如大连海域的马粪海胆、赤贝、大文蛤、鲷鱼、扇贝、香鱼、池鱼王等。

“从事30年日料的台湾主厨坐镇”

主理人因缘结识从事日料30年的主厨李老师，曾在人均2000+的高级日料店工作。都说三分在食材，七分在主厨，而「大山」的灵魂，便是李老师。对料理有着独到见解的他，哪怕是一道小小的味增汤，每一处细节都让他一丝不苟地对待。

当然，有着热衷于推⼴清酒⽂化的「⼭海基因」，在「大山料理」也可以品味到各种经由主理⼈严选的清酒。有酒，朋友乐至，无酒，清淡寡至。一点点酒，让整个夜晚氛围变得微妙轻松起来...

值得一提的是，料理所⽤之器具，⼤部分来⾃⽇本，还有⼀些是主理⼈与景德镇年轻陶艺师、漆器作家的合作款。⼀餐下来，餐具已经价值⼏千元。每一道器皿的细节巧思，都是为了让料理更融入其中。光是器皿里的美学，就足矣贴合了怀石料理追求极致精致的呼应。

赶上夏季的尾巴，我们体验了一次夏季套餐，788元/人，15道珍馐，真的可以吃到撑。花了2个小时左右品尝，从先付到甘口，一颦一蹙，一筷一口间，细细品味，感受怀石料理的仪式感。

△夏季菜单

先付さきづけ / 1

- 鲍鱼柔煮佐松露 -

以少见小火柔煮的方式煮出鲍鱼的软嫩，嫩度很到位，韧劲里饱含柔软的口感，咸甜和鲜度十分地优秀。

佐以加入金桔汁的味增酱，红胡椒粒更是增添一丝奇妙的味蕾体验。入口，清爽酸甜且滋味深厚。

八寸はっすん / 2

- 海胆川泉山药 | 醋味海螺 | 西兰苔佐白酱 -

海胆川泉山药

形态如川泉水一般的山药

鲜甜马粪海胆和饱满鲑鱼籽点缀

醋味海螺

清爽的酱汁在螺肉的肌理里游走

白萝卜泥刺激味蕾，恰到好处的酸甜可口

西兰苔佐白酱

豆腐经过处理后加入淡奶油，撒上木鱼花

整个白酱的口感细腻又惊艳，回口有淡淡奶香

造里みやつこさと / 3

- 季节生鱼片 -

主厨根据当日食材，精心挑选5种新鲜刺身。被誉为鱼中劳斯莱斯的蓝鳍金枪鱼中腹入口顺滑，油脂恰到好处，不肥不腻。

碗物わんぶつ / 4

- 大文蛤吸 -

大连空运而来的肥美大文蛤用来做汤再合适不过了。揭盖便有一股清新的柚子香扑鼻，汤底清澈，鲜味克制而淡雅。

扬物あげもの / 5

- 星鳗天妇罗 -

天妇罗销魂的香酥感，镀上金黄薄衣的它，一直是我的心头好。薄薄的天妇罗衣超级酥脆，丝毫不觉油腻。肉里的汁水在瞬间高温下化成的蒸汽所烹熟，所有风味皆封锁于酥脆的面衣之内。

星鳗裹牛油果，紫苏叶配鲷鱼，蘸点酱汁，丰富的味道在舌尖尽显。

强肴きょうさかな / 6

- 炭烤M9和牛牛小排 | 炭烤茭白 -

- 炭烤酒渍腹心肉 | 炭烤鲜甜玉米笋 -

终于来到了我最期待的环节-炭烤啦！澳洲纯血M9和牛牛小排以及提前酒渍过的腹心肉。

上好的M9级和牛，不需经过过分的腌制，恰到好处的油花在备长炭的炙烤下撩起火舌，发出阵阵香味。主厨熟练地将牛小排翻面，把控每一寸肉的熟度。

烤制后的它带着油脂的香气，可微微蘸料，也可不蘸品尝原汁原味。入口，牛肉的汁水在嘴里肆意游走，脂香瞬间汹涌澎湃。或蘸柚子盐、玫瑰盐、柚子胡椒和水果醋，激发不一样的奶香。

还有炭烤茭白和炭烤鲜甜玉米笋，很是清香解腻。

酒肴さ / 7

- 香鱼田乐烧 -

将香鱼用炭火焙烤，一道香气四溢的香鱼田乐烧是夏季旬鲜美味。

保留本身风味的盐烤，一整只穿成波浪形状，文火缓缓烘烤。从鳍部咬下，这个时节的香鱼腹中满满的鱼籽，鱼鲜本味在舌尖上散发得淋漓尽致。

食事しょくじ / 8

- 生鱼握寿司 -

主厨李老师的手握是他的拿手绝活，不同食材的切制厚度、水米的平衡、盐醋的比例和酱汁的选择，都需要精准的掌握和熟练的经验。寿司的好吃与否，全和主厨的手法息息相关，一捏一握恰如其分，都是一帧帧动态美学。

很是喜欢海胆军舰，入口即化，在嘴里有爆浆之感。鲜甜度满分，配上调味后恰到好处、松而不散的醋饭，一口入魂，又是另一种风味。

止肴やさかな / 9

- 滑子菇味增汤 -

别小看这一碗朴实无华的味增汤，它可是用了两种味噌酱以及鲜鱼熬制的，收尾极佳。

甘口あまくち / 10

- 焦糖凤梨冰沙 -

用制作雪葩的方式制作这最后一道甜品，将凤梨果肉、淡奶油和冰沙混合，每一口都有果肉的颗粒感。加入一点点朗姆酒，风味更甚，一口带走嘴里累计的万般滋味。

随着缓缓入秋的脚步，「大山」自然也紧追时令，也许等你们再来之时，早已更新了秋季菜单，不知又会有怎样的惊喜，一整个期待住了！

白日，一方一景，曲径通幽

傍晚，夕阳迟暮，月上枝头

如果说精致细腻的料理取悦了舌尖，那这古典雅致的氛围，则愉悦了整个身心。与其说这里是一家高级日料餐厅，不如说这里是卸下繁芜工作，与朋友喝酒畅聊之地。这里，藏了一方日式庭院，脚踏飞石，曲径通幽。

设计师对于日式传统文化有自己独到的见解，在融入枯木山水等日式元素的基础上，加入了现代设计的改良。或用和纸，营造光影之美；或用纱布，透光又透影，唯美且隐秘。

庭院里的蹲距禅意十足，拨弄满池的秋晕，轻叩一帘心事，在秋雨缠绵间慢煮光阴。极简日式风的装修，让人不禁沉溺于料理的魅力之中。

来得早，当然是寻一板前的位置，欣赏主厨行云流水的“庖丁解鱼”动作也是一件趣事。手起刀落间，一捏一握间，一烤一翻间，互动感十足。

当然，也有私密性极强的包厢。推门便是门外的一方庭院，轻轻推开门，门外一株枫树肆意生长，寻觅一丝清闲，闹中取静。

对了，值得一提的是，包间里的菜品和摆盘与板前会有一点不一样，宴请或聚会的朋友可以提前订包间坐席。

偏爱傍晚时分的庭院，夕阳迟暮间，光影倾泻，树影摇曳间，夕阳的余晖从栅栏间投射到青苔上，映衬在门窗里，随着微风拂过，光影在慢慢游走...

堂食已经开启

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高新创和中心店

高新区吉瑞二路188号高新创和中心G层15、16号

电话：17358981828

营业时间：18:00-22:00