鳗鱼吃濒危了，怎么鳗鱼店越开越多？

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没有胃口的时候，你最想吃什么？

如果这时候有一碗香喷喷、色泽金黄的鳗鱼饭放在我的眼前，再没有胃口，我也能干上一大碗饭。

香到迷糊

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为什么没人吃鳗鱼刺身？

日本人喜欢吃鳗鱼，他们素来有“吃鳗鱼、度苦夏”的传统，有俳句曰：“蒲烧鳗鱼香四溢，冥界亡魂亦垂涎，阴阳两界隔六道，千里闻香现身至……”原来地府的鬼，都是馋鬼，更何况人间的吃货呢？

著名老饕蔡澜也在微博说：“已入秋，日本人吃鳗鱼的季节结束，福建的刚刚开始，大量收获。”受日本鳗鱼文化的影响，很多人以为盛夏才是食用鳗鱼的最佳季节，但其实中国人更喜欢在秋冬食用鳗鱼，因为洄游前的鳗鱼体内积蓄了更多脂肪，味道愈加醇厚浓郁。

夏天的鳗鱼脂肪少相对清瘦，口感较清淡，秋冬则丰腴很多。图片来源：图虫创意

喜欢吃刺身的人都知道，一条鱼最肥的部位往往是鱼肚，鱼肚的口感最好，价格也最贵，比如三文鱼鱼腩。鳗鱼的脂肪分布在肌肉纤维中，像雪花肥牛一样，而且肌肉脂肪含量超过了10%，吃起来当然肥美。

肌肉脂肪含量决定肉类的口感，左图为三文鱼，右图为和牛。图片来自：Verlasso

不过鳗鱼这么肥美，为什么没有人把它做成刺身吃呢？

这是因为鳗鱼血是有毒的，不过鱼血毒素加热后会分解，所以熟食就没有问题。

02

鳗鱼美味，但难以处理

鳗鱼虽然好吃，但处理起来并不容易。鳗鱼细细长长，浑身滑不溜秋的，抓都抓不住。其实很多鱼类都有这层滑溜溜的体表粘液，它由表皮的粘液细胞分泌。这层粘液能减少鱼类游泳时的阻力，还能起到抗菌保护的作用。加上鳗鱼的鳞片非常小，就更难抓住它了。

有研究显示，鳗鱼体表粘液的主要成分是水和蛋白质。图片来源：youtube@MOGUMOGU

如果你在菜市场见过剖杀鳗鱼，那场面绝对血腥到让你毕生难忘。

冰浴出现前，热心摊主只能手动将鳗鱼敲晕，然后用特殊的“刑具”——鳗鱼钉，将它的头固定在砧板上，这时鱼会拼死挣扎。剖杀后，由于神经反射，鳗鱼还会一直动……

这画面，谁看谁有心理阴影！

几刀就干净利落地把一条鳗鱼处理完，背后是师傅多年的功力。图片来源：youtube@MOGUMOGU

鳗鱼到底有多难处理呢？日本业界有这么一句话，“串鱼三年，剖鱼八年，烧烤一生”（串打ち3年、裂き8年、焼き一生）。

鳗鱼：我还可以抢救一下

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烤鳗鱼也是个技术活。在我们的传统认知里，鳗鱼的粘液是腥味的来源，是要清除掉的。不过很多日本鳗屋的师傅认为留着粘液会更好，他们在剖完鳗鱼后，直接把鳗鱼放到炭火上烤干。烧烤时，食物表面的温度可到达200℃，高温能破坏鱼皮的腥味，同时融化的脂肪也会带走部分脂溶性异味。这样烤出来的鳗鱼同样香喷喷！

真香！

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为啥鳗鱼的价格相差这么多？

当你经不住烤鳗鱼的诱惑，一不小心打开外卖平台时，就会发现鳗鱼饭的价格非常悬殊，便宜的二三十块一份，贵的上百块，怎么点个鳗鱼饭还玩出了赌玉的刺激感呢？

某外卖平台上两家鳗鱼饭的价格

国内的鳗鱼热很大程度上是先前的日料热潮拉动起来的。在此之前，喜欢吃鳗鱼饭的多是日本人，日本至今依然是中国鳗鱼的最大消费地。

对鳗鱼口感和大小的不同追求，造成中日的鳗鱼市场是形成互补的。图片来自：商务部《出口鳗鱼技术指南报告（2016）》

中国养殖的主流鳗鱼品种分为三类：日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡。传统的鳗鱼饭用的是日本鳗鲡，尽管美洲鳗鲡和日本鳗鲡一样被列入了濒危名单，欧洲鳗鲡甚至被录入了极度濒危名单，但日本鳗鲡的售价就是比另外两种贵很多，因为消费市场就摆在那里。

2022.8.19-8.25福建市场活鳗批发报价，品种和大小对价格的影响颇大。图片来自：中国鳗鱼网

而国内的消费群体是这两年才涌现出来的，没有养成固定的消费习惯，大部分人只是偶尔吃一次，对品种要求不高，只要好吃就行了。恐怕连许多鳗鱼餐厅都未必清楚自己购买的是什么鳗鱼品种，只知道是河鳗而已。有新闻报道透露，市场上估计约半数日式料理供应的是美洲鳗鲡，约2/3的冷冻鳗鱼由美洲鳗鲡做成。

除了品种，鳗鱼的大小也影响价格。你是不是觉得鳗鱼越大越贵？实际上正相反，鳗鱼越小越贵，因为鳗鱼越小，肉质越嫩，刺也更少。一公斤合计3尾到4尾的鳗鱼，也就是3p或4p大小的鳗鱼最受日本人欢迎，他们追求入口即化的口感。超过1斤的鳗鱼又被叫作菜鳗，粤菜里反而更偏好这种大鳗鱼，口感更Q弹，有嚼劲。

这种对鳗鱼口感和大小的不同追求，造成中日的鳗鱼市场是形成互补的。我国市场消化了这些更大块头，价格也相对便宜的鳗鱼。

好吃就行了

04

此鳗非彼鳗

前面提到的日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡都属于河鳗，是鳗鲡科鳗鲡属下的3个品种，它们是烤鳗鱼饭的主力军。日本鳗鱼料理中还有另外两种常见的鳗鱼——海鳗和星鳗。它们和河鳗是鳗鲡目下不同科的物种，用途也不太一样。

从上到下依次是河鳗、星鳗（穴子）和海鳗（鱧）

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海鳗是海鳗科、海鳗属鱼类。长得牙尖嘴利，一副不好惹的样子，处理起来也确实麻烦，身上的小刺特别多。但海鳗油脂多，味道鲜美，常被用来制作汤品，中国沿海的居民则喜欢用海鳗制作鳗鯗（xiǎng，一种美味的鱼干）。

海鳗的小刺从脊肉的头到尾紧密地排列，很难一个一个拔出，所以要把这些小刺切到可以食用的程度。图片来自：Kalapeedia等

星鳗，正式名称叫星康吉鳗或繁星糯鳗，也就是日料中的“穴子”，是康吉鳗科康吉鳗属的鱼类。星鳗的脂肪少，口感清淡，做成鳗鱼饭没有河鳗来得肥美，星鳗常被做成天妇罗和寿司。

星鳗是天妇罗的经典食材

还有一些鱼，打着“鳗鱼”的旗号，实际上是乱认亲的“假亲戚”，其中以圆口纲的七鳃鳗和盲鳗最为出名，它们是非常原始的鱼类。

七鳃鳗长着一张“恐怖片本片”的嘴

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七鳃鳗（Petromyzontidae），又称八目鳗，侧面看有些呆萌，正面看简直像外星异形，长着一口让人密恐发作的牙齿。不过它一直都是欧洲贵族的高级美食。据说英国国王亨利一世就因为贪恋七鳃鳗的美味，死于一次性吃太多。更不用说生来爱吃的南欧（西、葡、法）人民，七鳃鳗烩饭了解一下。

七鳃鳗烩饭，美味到撑死的七鳃鳗料理看起来有些“黑暗”。图片来自：Wikimedia Commons

如果你觉得七鳃鳗长得可怕，那么很可能会觉得盲鳗有点“恶心”。这是一种食腐动物，拥有高度发达的黏液腺。

盲鳗：长成这样，我已经很努力了

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盲鳗的粘液腺能产生大量“鼻涕”，据说还可以用作蛋清的替代品。图片来自：vanouver aquarium

盲鳗的外表如此劝退，但它还是成为了韩国人的一道佳肴——烤盲鳗。