陕西
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长安饮食文化学习札记
陕西面食——重塑了陕西人的文化性格
文 | 田龙过
唐宋以后，面食逐渐成为关中人的主食，并且融入社会生活习俗的各个角落。在重塑陕西人生活习惯的同时，也因陕西人而变得千姿百态、气象万千。
面提醒着陕西人的一年四季。过春节不是饺子就是臊子面，图的是团团圆圆、长长久久。大年初一，韩城人要拿枣祃瑚馍去祭献天地神，华州人亲戚互赠“大花梗馍”“油帮帮馍”和小花馍。正月初五为“破五”吃饺子“送穷”。正月十二晚“老鼠嫁女”，武功一带要蒸老鼠馍。正月二十要吃补天饼，补天补地。二月二龙抬头，长安人吃蝎子馍，长武人则吃龙须面，中午还要吃龙鳞馍。清明节，韩城人要吃合子馍，华州家家蒸小虎馍、燕子馍、凤雀馍等。六月六看女，华州娘家人要给出嫁闺女送“曲连”馍，谷雨节家家要蒸祭神礼馍。端阳节的前十天，母亲给出嫁女送各式小花馍和“娃娃圈”，端午节，关中很多地方要给已出嫁的女儿送“五毒馍”。七月七乞巧节，华州的风俗要给男孩蒸“砚台馍”，给女孩儿蒸“簸蓝馍”。八月十五中秋节，吃月饼吃团圆馍，而华州地区在八月十五与九九重阳节要送的面花是“九座糕”。秋播结束吃清汤长面。十月初一祭祖献馄饨。冬至家家户户吃饺子。腊月廿三祭灶，要做灶干粮献灶君。除夕吃面寓意来年财源滚滚。
合阳面花“老虎花馍” 作者：行俊肖（资料图）
面也记录着陕西人一生中的每一个重要节点。在陕西关中，从孩子降生、结婚、过生日、走亲戚、祭祀等，离不开面。在华州，婴儿出生三天，姥姥要送面塑小老虎。孩子过满月，送“曲连”馍，以臊子面为压轴的“流水席”也是不可缺少的。小孩周岁，元宵节舅舅家送灯笼，灯笼上要挂鸡鱼馍，家人则给做长面肉臊子。孩子长到十二岁，姥姥舅家再送虎龙“大谷卷”。孩子结婚，外婆、老外婆家第三次送虎龙“大谷卷”，姑、姨、姐、舅家则送“高馍盘”的礼馍。在韩城，男女方定亲时，女方送男方一对老虎馄饨馍，男方则回送女方鱼儿馄饨。结婚前一天，华州地区男方要给女家送去离娘馍，结婚时，婆婆要将一对面虎挂在新娘脖颈上，女方要送男方鱼馍一对，女方亲友送各式大虎礼馍，至亲送一对儿上下七层、高两米有余的“高盘馍”。老人祝寿有“大寿桃”礼馍，家人还会制作长寿面。老人去世则送祭礼馍，有单祭、双祭。女儿、外甥要送大礼，就是双祭，包括动物、花木、果品形状的64个花馍，然后在下葬前一晚献食祭拜。
在陕西，面就是社会风俗，就是人情世故，就是礼尚往来，面连接了乡民社会中的亲情友情，面也规范了乡土社会中的乡约民风。
扯得再长不会断，扯得再薄不会烂，煮得再久不会煳，捞在碗里不会粘，吃在嘴里光又滑，嚼在嘴里筋道。陕西人爱吃面，会吃面，更会做面。做面先要和面，面水比例、加盐加蛋、醒多长时间、是揉是压、是搓是擀都有窍道。陕西的好面讲究薄、筋、光，核心就在揉，什么时候才算好，这些东西只可意会，不可言传。把面的秉性搞清了，做馍做面随心所欲。把面的脾气摸透了，就等于把长着面肚子的陕西人的秉性看透了。
面条像裤带，锅盔像锅盖，这是陕西八大怪中的两怪，怪就是特点、差异和区别，就是独一无二，显示陕西的面食厚重悠长、粗野狂放。但为什么一定要把面条比作裤带，把锅盔比作锅盖，我猜想或许是在形象地比拟陕西面条又长又韧、锅盔又厚又大这些特点的同时，在暗示它对陕西人的重要性：陕西人离不开面条，就像人生离不开吃穿。煮饭的关键在锅盖，做人关键在裤带。裤带不能短，底气不敢泄！
（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）
图片来源：行俊肖（资料图）
本文选自2022年9月21日《文化艺术报》A04版
责 编 | 王越美
审 核 | 吴汉兴
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