干烧明虾是上海宴席中的一道大菜,也是“海派川菜”代表名作之一,颜色红亮的大明虾上桌,大小近乎成年人的拳头,一人一只,显得主人家阔气大方。两面黄被称为“面条中的皇帝”,是许多老上海的回忆。而将这两道看似风马牛不相及的菜品融合起来的是粤菜大厨林湛煊。
评判干烧明虾两面黄口感的关键,是明虾弹牙,两面黄酥脆,因此制作的顺序格外重要。选择五头明虾,将虾仁去壳去头,吸干水分后从背后改刀,这样炸制的时候就能形成圆润的虾球状,在切好的虾球上放一点点的盐和砂糖,稍微腌制一下,腌制好的虾球,放一点点的生粉,再放入油锅里炸到七八成熟。
蒜蓉肉末在锅中煸香,加入笋丁、香菇丁、辣椒酱,再淋入高汤。高汤是以浓汤为底汤加入了新鲜的番茄,炒香的鸡蛋,这样熬出来的高汤有番茄香、蛋香、肉香。放入虾球慢煮入味,加入适量酒酿,收汁勾芡,淋上红辣油,干烧明虾球就做好了。
把烫好水的面做成圆形的面饼,然后在上面抹上打好的虾胶,煎的时候,一边是脆的,一边是虾胶的香味。为了保证两面黄酥脆的口感,这道菜从装盘到上桌,就是与时间抢美味的过程。这道菜从酱汁的调配到摆盘的方式,都融合了西式技法,老菜新组合,中西元素演绎苏河新滋味。
9月22日22:30新闻综合频道,《寻味上海》带你探寻苏州河畔老建筑里的独特美味。
(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:陈逸川)
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