山西运城，为什么吃起来还有“陕西味”和“河南味”？

三省交界，黄河环绕，盐池横卧，中条巍峨，运城就是“三晋粮仓”。

运城平原占比达58.2%，2022年全市小麦种植面积423.2万亩，产量几乎占山西全省小麦总产量的70％。堪称山西第一粮城的运城，为丰富多样的山西面食提供了充足的物质基础。

稷山饼子，里外都是麦香。

摄影/闫鑫

大山西的美食尤其是面食，博大精深，说不完吃不尽。这不，在之前推送的山西土豆和山西面食的文章下，运城小伙伴们踊跃留言“运城人表示，晋南吃得很不山西”“运城可以专门出一期”。没错，大运城有自己的美食哲学。

晋南花馍传承人在摆放炸好的空心花馍。

图/视觉中国

运城面食，可以很“不山西”！

山西人爱面食、懂面食，也离不开面食。因为地理环境、区位和历史等因素，山西各城市间吃面的区别，可能比省与省之间还大。山西市市甚至县县都有自己的“面食招牌”，在强者如林的面食江湖中“厮杀而出”、独领风骚，运城就是如此！

蜜汁风葫芦，精致的小点心。

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和许多传统意义上的山西面食不同，运城有一部分面食以小巧精致闻名于世。

南式细点，光听这个名字，就能拿捏到“细”这个要领。制作精细，工艺细致的分成浆水活与油酥活两大类，成品入口也细腻。这种点心相传是400多年前，从南方地区传入，当地人逐渐改良形成了运城特色，和山西其他点心有着明显的不同。

来了运城，一定要尝尝绿豆饼。

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来源于关公故里解州的绿豆饼、红豆饼，也以精细的做工和细腻的口感声名远播。坚持传统包装环保又复古，佳节热销甚至可能“一饼难求”。

而曾被鲁迅先生拿来馈赠友人的闻喜煮饼，在山西有着“饼点之王”的美誉。晋南人们常把“炸”就叫“煮”，面粉、小磨香油、蜂蜜等组合炸制，饼里面要包上馅料，外边沾满了白芝麻，吃上一口能拉出长长的细丝，甜到心坎里。

闻喜煮饼，从里到外的甜蜜。

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同样甜蜜的，芮城麻片也堪称一绝。《芮城县志》上记载说：“芮邑熬米糖，出商于秦晋豫者已殊不少，西达潼渭，南及巩洛，北逮降汾，颇获专利。”清代时期，芮城麻片就已经走出山西，在陕西和河南等地赢得了不少“粉丝”。酥脆甜香，色如琥珀，麻片是熟面粉、芝麻和小米饴糖在高温中融合而成的芮城香甜。

麻片外沾满了白芝麻。

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翻过中条山，山西稷山有“四宝”，麻花饼子鸡蛋枣。据传稷山麻花诞生于隋代，堪称运城美食界的“老古董”，既能当点心单吃，又可以成为小吃汤水的最佳CP。

麻花作坊大多是夫妻经营，一边搓着麻花鞭子，一边扔进滚开的油锅，纤细修长的麻花翻滚几许，刚出锅时最最香。而相比来说，永济软麻花要短粗一些，松软香嫩很有嚼劲，也更讲究现炸现吃。

在芮城陌南镇，夫妻正在小店里炸麻花。

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运城人做面食类的小吃、点心，可以是“轻声细语”，也可以“很土很暴力”。垣曲炒祺、武乡炒指，有点类似河南济源的土馍，要用当地特有的白土来炒制。用火把滚炉中的过筛白土加热得滚烫，做好的面快加入土中，用铲子不停地翻炒，直到外焦内脆。别看人家外边土灰土灰的，吃起来清脆，还带着丝丝的甜意（“土味”甜点实锤了）。

运城人爱面，更爱馍馍饼饼

山西南北都爱面食，相比于面条，运城人更爱馍和饼。点心也许只是生活的“甜蜜点缀”，而馍馍饼饼却是运城人的生活味道。

在运城新绛县，有人在给蒸好的老虎馍点红。

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从明代开始，稷山饼子就陪伴在稷山人的生活中，时而是圆形或三角形的油酥饼，时而是半圆形的葱花饼和麻辣饼。无论何种样子，外脆内嫩是不变的特色。至于夹肉、夹蛋还是夹青菜，还是单吃稷山饼子本身的酥香，个人有个人钟情的选择。

稷山饼子夹肉夹蛋，很丰盛。

摄影/闫鑫

半圆形的绛州锅盔，也是一个夹肉、夹蛋的好手，成了新绛人最爱的早餐之一。发面要用绛州醪糟作引子带来甘甜，饼外要粘上粒粒饱满的黑芝麻带来喷香，打锅盔的铁鏊子用生铁铸成为了受热均匀，小小的饼子从里到外都是一个“讲究”。

绛州锅盔上有饱满的黑芝麻。

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在制作工具上动心思来达到受热均匀的，芮城石子饼算是最“奇”。因为制作历史甚至能追溯到远古时期，传说和尧帝有关，石子饼也被称作“远古华夏第一饼”。每年收麦之后，人们烤石子饼庆丰收。至于说，是椒盐的咸口，还是包了糖的甜口，都敌不过石头上翻烤出的麦香。

晋南的石子饼，真的在石子里做哦。

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在运城人的生活中，馍馍饼饼早已超越了单纯食物的存在，成了一种文化象征。在大大小小的节庆习俗中，闻喜花馍为当地人的生活注入一种文化标签，仿佛缺了它，生活就会不完整。节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、乔迁花馍……闻喜有个花馍宇宙。

运城闻喜，祖孙二人在制做花馍。

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闻喜、夏县等地，人们在清明节时还会拿着枣蛋馍祭奠逝去的亲人。滚枣蛋馍是孩子们的“权利”，祭奠的枣蛋馍在坟前滚过后就可以吃了，还能得到先人的祝福。滚着滚着，孩子长大成家也有了孩子，这个“权利”就这样在先人面前一代一代传承了下去。

运城枣蛋馍，思念的味道。

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闻喜葱花饼简直是香葱爱好者的福音，厚实的面饼裹着一大把葱花，刚出锅时远远的就能闻到饼香；新绛鸡蛋旋子是进阶版本，烙好了葱花饼再在饼外烙上鸡蛋，油而不腻；至于花卷馍、炸油馍、烤馍片、面汤煮馍、凉粉炒馍，煎炒炸煮，运城人的馍怎么吃都对味。

三省交汇，运城美食能有多混搭？

运城处于山西、陕西和河南的交界处，黄河环绕，连霍高速伴身通过，特殊的地理位置和交通枢纽的功能，让运城美食形成了一种“混搭”的气质。在运城，别说是“河南味儿”和“陕西味儿”，哪怕是千里之外的“新疆味儿”，你都能吃到。但无论是哪里味儿，它们最终都是运城味儿。

在运城也能吃到葫芦鸡。

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运城人的馍饼宇宙大无边际，这其中就有“旁征博引”的功劳。肉夹馍，听起来“很陕西”的食物吧，芮城人也超爱吃。但不同的是，这里的肉夹馍要夹上阳城卤肉才是顶配。猪头、猪尾巴、猪蹄、猪肘都能一锅卤出来，卤汁的调配更是家家的“机密”和“绝活”。很多人下了高速直奔卤肉店，就为了赶紧吃上这芮城一绝。

为了把猪肉做得好吃，运城人是下了功夫的。比如新绛猪卷子，名如其形，以猪肝、猪心、猪肺等下水为主要食材，用猪肠卷成火腿似的圆柱形。老汤炖熟，吃的时候切成片，蘸着蒜泥陈醋就能大快朵颐。

很扎实的新绛猪卷子。

摄影/李平安

运城人也超爱吃羊，北相羊肉胡卜和新绛羊杂烂，已经堪称绝绝子的羊肉美食，还有“门派”复杂的羊肉泡馍：解州羊肉泡喜欢清汤，要泡上死面千层饼；新绛、曲沃一带偏爱乳白羊汤羊杂，喜欢泡麻花；永济、临猗、万荣等地的羊肉泡少不了豆腐粉条，发面饼子是最最好。

解州羊肉泡馍，有自己的好吃秘籍。

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猪猪羊羊有了，再来个鱼鱼鸡鸡，一桌上好的宴席就齐全了。生在黄河边，大鲤鱼也成了黄河边上人们的餐桌上品，或清蒸、或红烧、或干煸、或糖醋，逢年过节必不可少；大盘鸡也不是新疆人独有，运城大盘鸡独具特色。饸饹面垫底，麻辣的鸡肉和软糯的土豆不能少，有时还加入宽粉，一定要装满大大一钢盆才是物美又实惠。

运城大盘鸡，饸饹面很有特色。

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而运城的绛州火锅，独自就能撑起大场子。扣碗火锅、鸡丝火锅、排骨火锅……硬核主角决定了更详尽的称呼，无论是谁，配菜有上百种选择。经过熟制的红烧肉、酥肉、排骨、油炸肉丸，还是莲菜、粉条、豆腐、白菜，按照规矩一层层码放整齐，浇上高汤，边煮边吃。会吃的人，还会点上馒头或者馍馍饼饼，在炭火上烤烤再吃，焦黄喷香。

运城市新绛县，服务员正在铺装火锅菜。

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黄河和汾河养育了运城的富饶，每到金秋，太行山余脉上也飘扬着瓜果的芳香。沉甸甸的临猗苹果压满了枝头；起源于东汉的王过酥梨也吸满了整个夏日的水分；红红黄黄的运城柿子正跃跃欲试，等待被晾晒成这金秋里的丰收甜蜜。

运城果农在晾晒柿饼。

图/视觉中国

文 | ZX

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