大闸蟹蟹膏变黑了，那还能吃吗？

如果让我选一个最让人迷醉的季节，那一定得是秋天。果实纷纷成熟，动物们也个顶个的膘肥体壮。

虽然动物只是想为过冬或繁殖储存点儿能量，但在我们眼中，它很可能就变成了一年里不可错过的美味——比如大闸蟹。

大闸蟹，我拜托你肥一点

大闸蟹这么香

主要靠性腺

大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）。它最显著的标志，无疑是那对长满绒毛的蟹螯。这些绒毛看起来跟手套一样，所以大闸蟹在英文中也被叫做“中国手套蟹”（Chinese mitten crab）。

这手套看起来挺保暖哈

图片来自：featured creature

大闸蟹在中国分布非常广泛，北至鸭绿江南至珠江，不过主要还是集中在东部沿海。这是因为大闸蟹是降河洄游性的蟹类，生在海水，长在淡水。

大闸蟹有非常发达的中肠腺，相当于肝，是蟹用来吸收养料和储存营养的器官，所以也被叫做肝胰腺。其实它还有个我们更为熟知的名字——蟹黄。

对于大闸蟹来说，繁殖是蟹生头等大事，为了迁徙和繁殖，它们早早就开始储存能量。无论是雌蟹还是雄蟹都有蟹黄。

待到秋冬之交，水温下降，收到信号的大闸蟹便开始发育性腺，准备迁徙到河口浅海生育后代了。

母蟹的性腺其实是卵巢，颜色偏红质地较硬，也称“红膏”，而黄色质地较软的就是蟹黄。农历九月，大闸蟹在肝胰腺中储存的养分开始转移到性腺里，这时蟹黄红膏的比例恰到好处，也是母蟹最美味的时候。

蟹黄红膏一口闷

而雄蟹发育偏晚，农历十月才能达到最佳状态。雄蟹发育的主要是副性腺和输精管，蒸熟后是乳白色的胶质，也被叫做“白膏”。

吃大闸蟹主要就是吃蟹黄和蟹膏，丰腴的脂肪和蛋白质造就了生理上满足愉悦的口感。“九月圆脐十月尖”，现在就是最好的时节，能吃到“顶盖儿肥”的大闸蟹。过了这段时间，大闸蟹性腺会发育过熟和退化，变得越来越小。

而现在流行中秋吃大闸蟹，更多是出于“礼尚往来”的需要。

白膏

还有一种大闸蟹，蒸出来蟹黄是黑色的，倒不是腐败变质了——要么你没做熟，要么是它已经交配过了，这种一般就吃不了了。

所以在冬天到来前，养殖的雌性大闸蟹和雄性大闸蟹会被分开放到不同的网箱中。

以前还回答过网友这个问题

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阳澄湖的

一定最好吃？

因为物流原因，直至近代，各大城市都更偏爱自己周边产地的螃蟹。京津主要吃产自白洋淀的胜芳蟹，杭州则吃嘉兴南湖大蟹。

开埠之后的上海经济兴盛，在巨大的消费市场面前，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹名声越来越大，章太炎夫人汤国梨就曾写诗：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”当然，阳澄湖本身的自然条件就很好，适合大闸蟹生长。

阳澄湖养蟹场

阳澄湖湖底比较平，而且水深不到两米。如果水深过浅，阳光一晒，大闸蟹容易性早熟，就长不大了。

湖中长着丰盛的水草，一方面可以净化水质、提供氧气，另一方面鱼虾螺蛳和浮游生物容易聚集，正是大闸蟹爱吃的。再加上这里距离长江出海口不远，湖水含盐度较高，方便大闸蟹洄游。

我们买到手的大闸蟹一般都绑得结结实实，动不了，但它的运动能力还是很强的，动作迅速而协调。这也造就了大闸蟹一身结实的肌肉，肉质很有弹性。

那是不是阳澄湖的大闸蟹一定就最好？也未必。

上世纪80年代，随着大闸蟹养殖技术的突破，蟹农们蜂拥养蟹，导致阳澄湖容量过载，大闸蟹的品质严重下降。后来调整产量、科学养殖，品质才得已恢复。所以，产出好螃蟹，不仅需要有好产区，也需要有科学的养殖技术。

想不到吧？这么香的大闸蟹，在欧洲和美国的部分水域，成为了入侵物种，令当地的生态管理者颇为头疼。图片来自：en.people.cn

现在国内大闸蟹的养殖主要在浙江、江苏、湖北、安徽、山东、辽宁等地，每个产地都有好蟹，并不是阳澄湖就一定秒杀其他。

还有不少商家宣传古法养蟹，这是个妥妥的智商税。环境监测设备、增氧调控设备以及投喂动物性饲料，都能让大闸蟹肉质肥美、膏满甘甜。中国大闸蟹的年产量如今超过80万吨，现代化科学养殖技术功不可没。

本篇为纯纯科普，请放心观看

如何

挑选和储存？

挑选大闸蟹，首要因素不是好看，而是肥美。

请观察它的尾部，如果是鼓鼓的，那就说明蟹黄满了，而且越宽螃蟹越肥。再看颜色，青背白肚更好，说明大闸蟹生活水域的水质不错。注意，白肚不是纯白啊，略微会带一些黄色。再就是掂掂重量，摸摸蟹眼睛，然后你就能看出来，它是不是还活着。

判断是不是死蟹很重要，大闸蟹在淡水、半咸水、海水中都能生存，甚至离水之后也能存活一段时间，饱满的蟹黄可以提供充足的养分。

如果离水过久，在大闸蟹快死亡时，体内会开始分泌组胺成分，是一种有毒的物质。而且死后体内会繁殖大量细菌，所以死了的大闸蟹不能吃！

买回家之后，不立即吃的大闸蟹，可以给它盖几块干净的湿抹布放到冰箱里，低温降低了它的代谢，湿润的抹布可以防止腮脱水，这样它还可以挺几天。

虽然中秋已经过去挺长时间了，但大闸蟹的美好季节才刚刚开始。生姜、香醋准备好，上锅一蒸，一场大闸蟹的盛宴就开始了。

大闸蟹的烹饪方法很多，清蒸、水煮、醉蟹、辣炒、年糕炒……清代《调鼎集》收录了多达47种大闸蟹的烹饪方法。但处在C位的烹饪方法，还是清蒸。

要说吃多了大闸蟹有什么副作用......

大概就是，真的会变穷。

参考文献：

[1]顾赛麒, 王锡昌, 张晶晶,等. 电子鼻在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定上的应用[J]. 中国水产科学, 2014, 21(1):10.

[2]徐兴川. 关于中华绒螯蟹品质保持问题的探讨[J]. 水产科技情报, 1991, 18(1):3.

[3]陈立侨 堵南山. 中华绒螯蟹生物学[M]. 1. 科学出版社, 2017.

[4]朱清顺, 柏如发. 养殖中华绒鳌蟹风味品质比较研究[J]. 中国农学通报, 2008, 24(3):6.

[5]杜文和, 马宏杰(摄影). 大闸蟹 阳澄湖浦养的美味[J]. 中国国家地理, 2007(3):10.

撰文 | 王枪枪

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴