浅谈乳制品工厂的清洗消毒

核心提示：前不久，某网红乳企被曝光在纯牛奶中违规使用丙二醇，其对此解释为：调制奶和纯牛奶共线，切换品类未进行有效清洗消毒……姑且不谈这个解释的真伪性，我们仅就这个事件，和大家一起浅谈一下，乳制品工厂究竟应该如何清洗消毒。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

前不久，某网红乳企被曝光在纯牛奶中违规使用丙二醇，其对此解释为：调制奶和纯牛奶共线，切换品类未进行有效清洗消毒……姑且不谈这个解释的真伪性，我们仅就这个事件，和大家一起浅谈一下，乳制品工厂究竟应该如何清洗消毒。
一、清洗消毒的三个层面

食品工厂化生产涉及的清洗消毒一般包括：物理清洁度、化学清洁度和微生物清洁度三个层面。物理清洁度：设备、工器具、管路等的内外部均达到整洁，目视无污物，呈现设备工器具的本色；

化学清洁度：设备、工器具、管路等与产品直接接触部位，鼻嗅、口尝等方式，无异嗅、异味；

微生物清洁度：设备、工器具、管路等与产品直接接触部位，达到洁净卫生（可以通过涂抹培养、冲洗水样取样培养等方式，鉴别验证微生物数量是否达到要求）。

二、清洗消毒要素

清洗消毒最终达成的效果，除了要考虑清洗消毒的要求或要达到的目标外，还要考虑产品的性质、污物的特性、工艺流程和设备的形态、洗消剂的选择和使用等可能影响清洗消毒的因素。下面进行一一说明。

1、产品的性质

产品的性质，即乳品的成分，除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、水这些大家常见的成分，其实还有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等其他成分。蛋白质、脂肪、卵磷脂、胆固醇、气体、酶多不溶于水；糖类、柠檬酸、维生素多溶于水；糖类、柠檬酸、维生素多溶于水；剩下的矿物质、色素，水溶性不确定，与具体物质性质相关。针对这些成分，我们日常了解到的：蛋白质遇热变性，清洗水温不能过高；脂肪可以用碱性溶剂清洗；糖类可以用水溶解；矿物质可以使用酸性溶液反应……这些常识，后面的清洗方案就是根据这些常识衍生的。

2、污物

污物，除了残留的产品外，还包括残留产品与设备之间，在流动、温度、压力等各种作用下，生成的乳膜、乳块、乳石等产物以及产品本身的或乳石内附着的微生物。

乳膜，是乳制品因其表面张力，形成附着在设备内壁的一层薄膜，类似双皮奶，主要成分为蛋白质、脂质和糖类；乳膜不及时清理，会出现水分蒸发而凝固，生成乳块，或者残留产品未及时清理，也会凝固生成乳块，主要成分同乳膜；乳品经高温杀菌，其中的蛋白质出现变性沉积，或糖类发生美拉德反应焦化，或无机盐析出沉积，就造成了乳石的出现，主要成分可能为蛋白质、脂质、糖类、无机盐中的几种或全部。

综合来看，乳品加工产生的污物，主要成分为蛋白质、脂质、糖类、无机盐。而微生物可能多以细菌、真菌等为主。蛋白质、脂质等主要成分的清洗，同上述产品成分，可以针对性的使用酸、碱、热水；而微生物的杀菌，可以使用湿热等多种方法。

3、加工工艺流程

灭菌乳的加工工艺流程，一般包括：原奶过磅→原奶检验→原奶收存→原奶计量→原奶过滤→原奶冷却→原奶贮存→预热→分离→均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却→贮存→配料→UHT前贮存→UHT预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却→无菌罐贮存→无菌灌装→外包→暂存→保温→储存→出厂。

若工序涉及的条件有明显改变，是需要注意认真进行清洗消毒的，比如：冷却、浓缩、预热、杀菌等环节。原因就是，条件改变会引起内容物性质的改变，例如：蛋白质加热变性析出。

4、设备形态

设备的形态，侧重同一工序同一设备，其内壁出现变形、变径、内壁毛刺等，而可能引起污物的异常附着。

5、清洗剂、消毒剂的选择

某一清洗剂或消毒剂的选择，我们可能需要考察：产品级别、产品效果、产品价格、使用方法、环保性等方面。

最重要的，就是产品级别的选择，首选食品级的，执行相关标准、取得相关资质来生产和检验等管控的，避免对生产的产品带来食品安全危害。比如，清洗剂应选用符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》的、厂家应有食品用洗涤剂食品相关产品生产许可资质；消毒剂应选用符合GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》、厂家应有卫生许可证和/或产品对应的卫生许可批件。

次要的就是清洗、消毒效果保证方面的选择，选取清洗效果或消毒效果好的产品。

6、确定清洗方案

确定了清洗剂、消毒剂的供方，最后就需确定清洗方案、试剂如何使用了。

结合本文前面所述的产品和污物的特性、工艺流程和设备形态，一般多采用“七步法”来进行清洗消毒的，且多采用集成化的清洗消毒系统，如CIP系统。

七步法，即水洗、碱洗、水洗、酸洗、水洗、消毒、水洗。最初的水洗之前，建议再增加一步余料清理的步骤，去除乳膜、节约首步水冲洗的用水量。而每一步的操作，还需考虑：清洗剂或消毒剂的浓度、清洗时长、清洗温度、清洗的机械作用（如流量、流速、方式等）、水的级别等。一般选用RO水；每次水洗的水温多不超过50℃、10min；碱液用量多为1%-1.5%、60℃-70℃、15min-20min；酸液用量多为1.5%-2%、70℃-80℃、15min-20min；消毒步骤多根据消毒剂说明、结合乳品的特性和微生物量级确定具体操作；每步流量应保证为正常生产时的2-3倍。还应结合产品的微生物监控指标、生产计划、生产量等，确定合适的清洗消毒频次。

以上就是食品伙伴网浅显地梳理的乳制品工厂清洗消毒相关知识，如有不足之处，欢迎食品人给予指正。

日期：2022-09-27