秘制手抓排骨（特色排骨、椒盐排骨）配方做法与出菜方法

秘制手抓排骨（特色排骨、椒盐排骨）配方做法与出菜方法

主料：猪大排5000克。

香料：小茴香60克、八角30克、白芷20克、花椒15克、肉蔻（拍碎）10克、香叶10克、烟桂10克、山楂片10克、草果（去籽）5克，甘草2克。

注：香料装入料包种，用开水浸泡10分钟，备用。

配料：7500克、排骨酱350克、料酒250克、黄豆酱100克、甜面酱100克、味达美100克、炒糖色100克、白砂糖100克、精盐80克、味精50克、鸡精50克、生姜片50克、葱段50克。

制作步骤：

一、排骨卤水制作方法：

1、锅中加入高汤7500克，放入香料袋一个，大火烧开，改小火，备用。

2、趁香料熬制时间，进行炒酱，方法是：炒锅中加入植物油500克，放入姜片50克、葱段50克、炸出香味后，放入排骨酱350克、甜面酱100克、黄豆酱100克、炒出香味后，即可出锅，倒入高汤中。

3、高汤中在加入炒糖色100克、味达美100克、精盐80克、味精50克、鸡精50克，熬制到一小时后，即可卤制排骨。

二、排骨卤制方法：

1、将猪肋排用清水清洗干净，用砍刀顺着骨头将其分成一条条的排骨，然后斩切成长度为15-20厘米均匀肋条，备用。

2、将切好的排骨放入锅中，加入清水淹没，放入料酒100克、葱段50克、姜片50克，大火烧开，撇去浮沫，小火焯5分钟后，捞出，捞出后用冷水冲洗干净，备用。

3、将处理好的排骨条放入卤水中，加入料酒150克，烧开后小火煮20分钟，关火焖泡20分钟，即可捞出，备用。

注：时间只是参考，要将排骨煮熟，但不可离骨，目的是保留排骨的嚼劲。

出菜方式：

一、特色手抓排骨：

1、油炸：

锅中加入适量植物油，烧制180°时，将适量排骨，放入油锅中，炸至约10-15秒即可捞出，捞出后，沥干油脂，准备下一步操作。

2、以500克排骨为例：炒锅中加入适量植物油，烧热后放入辣妹子辣椒酱10克、适量青红杭椒、蒜苔等配菜，放入排骨迅速翻拌均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁5克、辣鲜露5克，撒入白糖5克、味精5克、孜然粉3克、将锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀即可出锅。

二、椒盐排骨：

1、椒盐制作方法：

椒盐配方：红花椒300克、白芝麻100克、小茴香30克、精盐150克、味精30克。

椒盐制作步骤：

（1）、将红花椒、小茴香、白芝麻放入干锅中焙出香味，焙至白芝麻微黄色时出锅。

（2）、将焙好的白芝麻、花椒、小茴香放入打粉机中打成粉，备用。

（3）、将打成粉的花椒、小茴香、白芝麻取出放入容器中，加入精盐150克、味精30克，搅拌混合均匀即为椒盐。

2、椒盐排骨：

将过油炸好的排骨，撒上适量椒盐，即为椒盐排骨。