四川
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
古话说：“柴米油盐酱醋茶”。这7样是老百姓家庭中的必需品，平时大家关注的也比较多。油盐我们就不过多赘述了，今日说说酱。在《说文》中记载：“酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。从酉，爿声”。可见，早期的酱是用肉和酒加工制成，和我们现在提到的酱油还不是一种。
古人说的酱制作方法，可以在《齐民要术》中找到，大概的方法，用不渗漏的瓮，以春天种的黑豆为原料，在大蒸甑里干蒸，晒干，再经过多个复杂的工艺，进行晒，最后入瓮以后还要一百天，酱才能真正熟透。
现在我们说的酱，都认为是酱油，酱油的历史其实要短得多，中国历史上最早使用“酱油”名称的是在宋朝，林洪在《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述，另外古代的酱油还有其它的名字“清酱”、豆酱青、酱汁、豉油等。
在古代酱油，其实指的就是“青酱”，不过随着酱油制作工艺的改变，青酱也被单独拿来命名，也就是说它和酱油本质上还有一定区别。我们在买调味料的时候，会把酱油默认是老抽，而”青酱“默认为生抽的一种。所以当你听到青酱的时候，就应该知道，它比酱油要高一个等级，同品牌价格也要高一些。
生抽和老抽的概念，最早被广东人拿来区分，他们把发酵豆中第一次抽取的豉汁，叫做“头抽”，咸香味比较重，即我们说的生抽。老抽，是经过多吃取豉汁以后，水蒸发后，盐会析出，去掉盐以后，加入其它的焦糖，制作而成的，主要用来调色，味道香甜浓郁。
“酱油”和“青酱”是一种吗？很多人搞错
酱油和青酱的关系，放在以前这二者是没有区别的，只不过叫法不一样罢了，但是如今的酱油和青酱，就像是生抽和老抽的关系，它们不是一种东西。而且用途也不不一样。
酱油：多用来做调色使用，比如做红烧肉或者是做其它的卤菜，看起来颜色比较的深，会大大刺激人的食欲。
青酱：和生抽相同，用来做凉拌菜，以及吃海鲜的时候当作是蘸料，它的口感比较咸香，但是色泽较淡，适合当作蘸水。
不管是酱油还是青酱，判定其好坏的依据有2个
其一，看它的氨基酸态氮含量，一般国家有规定，氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量指标分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，这个指标越高就越好。
其二，注意观察瓶身上的字眼，优先购买“纯酿造”，比如有“传统工艺”、“精心酿造”、“纯酿造”、“配制”等字眼，另外看配料表中它的食品添加剂越少越好。
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